Магазин МОПЕДОФФ Мурманский Рыболовный Портал против свободной продажи сетей!

Как приготовить глухаря?

Как приготовить глухаря?

Сообщение Александр Вас. » 04 окт 2010, 10:36

На рыбалке по дороге встретился подранок глухаря. Решил взять его на суп, так как все равно не выживет. Если не я ,так все равно какие нибудь хищники сожрут.
Как правильно его готовить? Отварили,-мясо жесткое. Знакомые сказали,надо отмачивать. Набрал "приготовление глухаря" в поисковике ,там вообще странные советы,типа подвесить неощипанным на пару дней,чтоб мясо стало мягче. :-)
Может,у кого то есть опыт в этом деле? Или хороший рецепт?
Аватара пользователя
Александр Вас.
Активист
 
Сообщения: 2563
Зарегистрирован: 14 апр 2010, 11:37
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 1129 раз.
Поблагодарили: 1453 раз.
Имя: Александр

Объявления

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение ЕвГен » 04 окт 2010, 11:07

Александр Вас. писал(а):Может,у кого то есть опыт в этом деле? Или хороший рецепт?

Если не выпендриваться сильно, то коль мясо уже сварено, то лучше всего его затушить с брусникой. Оптимально - с мочеными прошлогодними ягодами. Последовательность:
1. Мясо отделить от костей;
2. В гусятницу (или нечто подобное) залить стакан жирного майонеза, положить десятка два горошин черного перца, веером рассыпать столовую ложку соли без горки, кинуть пару листов лаврушки и 5-7 крупных зубьев чеснока.
3. Уложить дичь;
4. Рассыпать по мясу два стакана ягод брусники;
5. Почистить, порезать и уложить поверх с полкило картошки;
6. Замазать это всё сверху стаканом жирного майонеза.
7. В духовку на 2 часа.
Точно также я много лет готовлю такую дичь, как гусь, куропатка и заяц. Некоторые считают, что самое цимус в этом блюде - немыслимый по вкусу картофан! :-)
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение Бонч » 04 окт 2010, 11:07

в деревнях в русской печке помню делали. в истопленную печь ставится чугунок с нглухарем. он там томится 3-4 часа и все... мягенький.
«Was mich nicht umbringt, macht mich stärker…»
Friedrich Wilhelm Nietzsche
Аватара пользователя
Бонч
.
 
Сообщения: 24948
Зарегистрирован: 13 дек 2009, 08:30
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 18389 раз.
Поблагодарили: 15841 раз.
Имя: Александр
Техника: Bayliner Capri 1952 + Mercruser 3,0 + Mercury 6; MPS II (3.2 TD, 4AT, snorkel Safari, body lift - 4 sm, перед Tough Dog (+ 50 sm)+ KONI 88-5390 Heavy Track Raid, зад Lovells Suspension (+2") + KONI 90-5458 Heavy Track Raid + Сooper Discoverer STT 285/75 r17 + Come Up Seal DS 9,5)

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение Александр Вас. » 04 окт 2010, 11:17

Спасибо.
А отмачивать тушку перед приготовлением все таки надо ? Мне два разных человека сказали,что перед приготовлением тушку нужно вымочить около суток ,добавив немного уксуса?
Аватара пользователя
Александр Вас.
Активист
 
Сообщения: 2563
Зарегистрирован: 14 апр 2010, 11:37
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 1129 раз.
Поблагодарили: 1453 раз.
Имя: Александр

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение ЕвГен » 04 окт 2010, 11:31

Александр Вас. писал(а):Спасибо.
А отмачивать тушку перед приготовлением все таки надо ? Мне два разных человека сказали,что перед приготовлением тушку нужно вымочить около суток, добавив немного уксуса?

Я так понял, что глухаря вы уже отварили. Тогда можете смело делать его по предложенному мною рецепту, потому что майонез - тот же маринад, а моченая брусника - прекрасный размягчитель мяса. Если же нет, то можно 3-5 дней просто вылёживать тушку в холодильнике. За это время она созреет. Что такое зрелость дикого мяса - тут http://cuis.bestsafari.org/2008/12/01/s ... osoby.html
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение Garik-SPB » 04 окт 2010, 12:57

Александр Вас. писал(а):Спасибо.
А отмачивать тушку перед приготовлением все таки надо ? Мне два разных человека сказали,что перед приготовлением тушку нужно вымочить около суток ,добавив немного уксуса?

По поводу уксуса могу заявить нижеследующее.
Велико заблуждение по поводу смягчающего действия уксуса.Уксус в данном случае выступает как дубильное вещество.Посему любой продукт от взаимодействия с уксусом становится ЖЁЩЕ!!!
Посему и шашлык не рекомендуется замачивать с добавлением уксуса.
Не будь унылым говном - будь позитивной какашкой!
Аватара пользователя
Garik-SPB
Настоящий индеец
 
Сообщения: 23856
Зарегистрирован: 30 апр 2010, 18:56
Откуда: Ковдор-Питер-Мурманск
Благодарил (а): 5346 раз.
Поблагодарили: 12776 раз.
Имя: Игорь
Дополнительная информация: Воздух трогаю легко...
Техника: Boatmaster Самурай-300 + Яма-2

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение ЕвГен » 04 окт 2010, 13:20

Garik-SPB писал(а):Посему и шашлык не рекомендуется замачивать с добавлением уксуса.
Совершенно верно. Последнее время народ перешел на замачивание в ... газировке ... типа Ессентуки. Я пробовал - ничего так.
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение Бонч » 04 окт 2010, 13:23

уксус в шашлык!!! УЖаС!
«Was mich nicht umbringt, macht mich stärker…»
Friedrich Wilhelm Nietzsche
Аватара пользователя
Бонч
.
 
Сообщения: 24948
Зарегистрирован: 13 дек 2009, 08:30
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 18389 раз.
Поблагодарили: 15841 раз.
Имя: Александр
Техника: Bayliner Capri 1952 + Mercruser 3,0 + Mercury 6; MPS II (3.2 TD, 4AT, snorkel Safari, body lift - 4 sm, перед Tough Dog (+ 50 sm)+ KONI 88-5390 Heavy Track Raid, зад Lovells Suspension (+2") + KONI 90-5458 Heavy Track Raid + Сooper Discoverer STT 285/75 r17 + Come Up Seal DS 9,5)

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение Garik-SPB » 04 окт 2010, 13:24

В чём я только не замачивал.Кефир,боржоми,вина разные,квас и т.д...но только не уксус!
Не будь унылым говном - будь позитивной какашкой!
Аватара пользователя
Garik-SPB
Настоящий индеец
 
Сообщения: 23856
Зарегистрирован: 30 апр 2010, 18:56
Откуда: Ковдор-Питер-Мурманск
Благодарил (а): 5346 раз.
Поблагодарили: 12776 раз.
Имя: Игорь
Дополнительная информация: Воздух трогаю легко...
Техника: Boatmaster Самурай-300 + Яма-2

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение Александр Вас. » 04 окт 2010, 15:13

ЕвГен писал(а):Я так понял, что глухаря вы уже отварили.

Я уже сделал просто суп, довольно вкусный. А все,что узнал от вас,думаю, принесет пользу в будущем.Век живи,век учись.
Спасибо.
Аватара пользователя
Александр Вас.
Активист
 
Сообщения: 2563
Зарегистрирован: 14 апр 2010, 11:37
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 1129 раз.
Поблагодарили: 1453 раз.
Имя: Александр

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение ЕвГен » 04 окт 2010, 19:55

Александр Вас. писал(а):Я уже сделал просто суп, довольно вкусный.
Остался жесткий глухарь, которого можно довести до ... деликатеса. :a_g_a:
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение колдун » 05 окт 2010, 18:28

Полностью потдерживаю рецепт по приготовлению дичи(так-же и водоплавающей) от Евгена...
только в случае неимения брусники заменяем яблоками(желательно небольшими зелеными с кислинкой)... :co_ol:целиком и пару небольших луковиц тоже целиком (картоха если резать то крупно)....
SERGA^^^^^^^^^^^^^^^^^IMANDRА
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Аватара пользователя
колдун
Активист
 
Сообщения: 799
Зарегистрирован: 28 дек 2009, 13:04
Откуда: АФРИКАНДА
Благодарил (а): 21 раз.
Поблагодарили: 242 раз.
Имя: Сергей Николаевич
Техника: VOLKSWAGEN CARAVELLE T5.
воронеж,nissan-marine18,
снежик Хаски ХL.......
skype: sergares51

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение Александр Вас. » 05 окт 2010, 21:24

Перечитал снова рецепт и что то непонятен 1-й пункт, то бишь мясо отделить от костей.
То есть отделяется чистое мясо (типа филе снять) и приготавливается по этому рецепту? А все остальное- собачкам.Я правильно понял?
С большой птицы или зайца может и получится нарезать чистого мяса, но отходов будет много. А у куропатки то как можно мясо отделить от костей?
Что то не догоняю...
Аватара пользователя
Александр Вас.
Активист
 
Сообщения: 2563
Зарегистрирован: 14 апр 2010, 11:37
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 1129 раз.
Поблагодарили: 1453 раз.
Имя: Александр

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение КолянBUS » 05 окт 2010, 22:23

Александр Вас. писал(а): А у куропатки то как можно мясо отделить от костей?
Что то не догоняю...

У куропатки всё мясо то в грудинке :a_g_a:
Аватара пользователя
КолянBUS
Активист
 
Сообщения: 1924
Зарегистрирован: 14 дек 2009, 20:46
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 127 раз.
Поблагодарили: 113 раз.
Имя: Николай

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение Михаил67 » 05 окт 2010, 22:54

Александр Вас. писал(а):Перечитал снова рецепт и что то непонятен 1-й пункт, то бишь мясо отделить от костей.
Я так понимаю, ЕвГен рекомендации давал именно на случай когда мясо уже отварено... По условиям задачи, так сказать.
Мамонты вымерли, потому что первыми поняли: так жить нельзя.
Аватара пользователя
Михаил67
Активист
 
Сообщения: 2024
Зарегистрирован: 28 май 2010, 12:37
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 408 раз.
Поблагодарили: 597 раз.
Имя: Михаил
телефон: 9210478177

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение naqel » 11 окт 2010, 20:01

Я всю дичь кроме рябчика вымачиваю.Просто в 2-х водах.Иногда с сухим молоком.
naqel
Активист
 
Сообщения: 2213
Зарегистрирован: 25 дек 2009, 02:53
Откуда: Мурманск-Великий Новгород
Благодарил (а): 897 раз.
Поблагодарили: 562 раз.
Имя: Сергей
телефон: 9113073935

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение ЕвГен » 12 окт 2010, 12:10

Александр Вас. писал(а):Перечитал снова рецепт и что то непонятен 1-й пункт, то бишь мясо отделить от костей.
То есть отделяется чистое мясо (типа филе снять) и приготавливается по этому рецепту? А все остальное- собачкам.Я правильно понял?

Нет! Я же предварительно констатировал
ЕвГен писал(а):коль мясо уже сварено, ...

Александр Вас. писал(а):С большой птицы или зайца может и получится нарезать чистого мяса, но отходов будет много. А у куропатки то как можно мясо отделить от костей?
Что то не догоняю...

Про приготовление куропатки смотрим тут http://murman-fishing.ru/?page_id=499 в конце:
"Потрошеные тушки делю на три части. Выдержанная пару-тройку суток в холодной воде и вызревшая мясистая грудка, тушенная с картошкой под майонезом,- это жутко потрясный деликатес, достойный любого роскошного стола. Окорочка с крестцом и ребра с шеей идут на диетический бульон, туда же бросаю вычищенный желудок, сердце и печенку. Из специй кладу только соль, иначе напрочь убивается тонкий аромат бульона с легким запахом вороники и черничного листа – основной пищи куропаток в это время."
Освежеванного зайца нужно правильно ... поделить :-): Задние ноги отрезаем по тазобедренному суставу, перерезаем сухожилья выше и ниже коленного сустава. Передние ноги отсекаем по лопаткам и тоже режем сухожилья у суставов. Я еще отделяю голени. Отрубаем тазовую часть от позвоночника. Потом идет самый мясной кусок с миньоном вдоль позвоночника, далее расчленяем грудную клетку на 2-3 части.
По рецептуре:
Почки, печень, грудная клетка, голени - это варится традиционный охотничий шулюм, то бишь наваристый суп из дичи. Голова зайца и его лапы .... с хрустом исчезает в пасти моего ягда Джо. :-)
Остальное мясо лучше всего затушить по куропачьему рецепту. Я пробовал жарить филе из задних ног зайца, НО! Не очень. Дичь и так яркий по вкусу, но суховатый продукт, лучше всё-таки тушить.
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение flagzero » 03 фев 2011, 18:55

У меня есть хороший рецепт
Заяц тушеный в сметане. Разрубить тушку на части — почечную, окорок и лопатки. Срезать пленки, промыть тушку, положить ее в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса. Оставить зайца мариноваться на 2— 3 часа. По истечении этого времени достать мясо из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, засыпать предварительно нарезанным луком, полить маслом и поставить жариться в горячую духовку до образования румяной корочки.
Пока заяц будет жариться, периодически поливать его соком с противня. Когда заяц изжарится, разрубить его на порционные куски, положить их в неглубокую кастрюлю, залить соусом из сметаны и сока, образовавшегося во время жарки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут для тушения.
Приготовить соус из сметаны и сока: влить сметану и сок, образовавшийся при жарении зайца, в кастрюлю, посолить, поставить на огонь. Довести до кипения, всыпать 2 столовые ложки муки, заранее поджаренной с маслом и разведенной бульоном (или водой), и варить в течение 3-5 минут при непрерывном помешивании. Потом процедить соус в посуду с тушеным зайцем.
Чтобы заяц тушёный был еще более вкусным, надо нашпиговать его перед жарением брусочками свиного шпика длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см, эти брусочки вставить в проколы, заранее проделанные в мякоти зайца при помощи деревянных колышков.
Подается тушеный заяц на блюде вместе с соусом, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея, щавеля и укропа.
Ингредиенты:
заяц 1 кг
шпик свиной 300 г
сметана 200 г
бульон куриный 40 мл
уксус 30 мл
масло сливочное 1 ст. ложка
лук 1 шт
мука 1 ст. ложка
морковь 1 шт
лимон (сок) 0.5 шт
зелень петрушки по вкусу
зелень сельдерея по вкусу
зелень укропа по вкусу
щавель по вкусу
соль по вкусу
flagzero
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 28 янв 2011, 21:42
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: fedor

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение ЕвГен » 03 фев 2011, 19:13

flagzero писал(а):Разрубить тушку на части — почечную, окорок и лопатки. ........ Когда заяц изжарится, разрубить его на порционные куски, ....
Ингредиенты:
заяц 1 кг
шпик свиной 300 г
сметана 200 г

Вообще-то тушку зайца ... расчленяют, а не рубят, тем более дважды. И больно уж круто на цельную тушку беляка в ... 2.5-3 кг пустить почти 1 кг сала и 600 г сметаны. Это уже будет ... суп из топора. :-)
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Как приготовить глухаря?

Сообщение big-fisher » 03 фев 2011, 19:56

ЕвГен писал(а):
Александр Вас. писал(а):Может,у кого то есть опыт в этом деле? Или хороший рецепт?

Если не выпендриваться сильно, то коль мясо уже сварено, то лучше всего его затушить с брусникой. Оптимально - с мочеными прошлогодними ягодами. Последовательность:
1. Мясо отделить от костей;
2. В гусятницу (или нечто подобное) залить стакан жирного майонеза, положить десятка два горошин черного перца, веером рассыпать столовую ложку соли без горки, кинуть пару листов лаврушки и 5-7 крупных зубьев чеснока.
3. Уложить дичь;
4. Рассыпать по мясу два стакана ягод брусники;
5. Почистить, порезать и уложить поверх с полкило картошки;
6. Замазать это всё сверху стаканом жирного майонеза.
7. В духовку на 2 часа.
Точно также я много лет готовлю такую дичь, как гусь, куропатка и заяц. Некоторые считают, что самое цимус в этом блюде - немыслимый по вкусу картофан! :-)


При всём уважении не соглашусь с тем, что в дичь чеснок, адская смесь получается ( по вкусу, а особенно по запаху)
Остальное похоже, только из специй кладу немного перца горошком и всё.
Это если готовить дома.
В лесу:
глухаря ощипываем, (именно ощипываем а не снимаем шкурку с перьями) делаем маааленький разрез (извините) рядом с жо..й, потрошим, моем, в этот разрез насыпаем брусники , сколько влезет, я, сыплю прямо с листьями,разрез закалываем тонкой веточкой или если есть чем, зашиваем, нарезаем свиное сало очень тонкими кусочками, и вставляем в предварительно сделанные разрезы в грудке, сала много не бывает, да и не запихать его туда много :-( , солим это хозяйство и на кол, подвешиваем над углями. Крутим, ждём, выслушиваем в свой адрес всё, что говорят напарники, по поводу того что сейчас сознание от голода потеряют, не верьте и занимайтесь жаркой глухаря.Когда прожариться (не ошибётесь), снимаем с вертела, бруснику, она пареная получается, в чашку, типа гарнир,глухаря съедаем.
Верю, долго, но оно того стоит. :uch_tiv:
«Боишься – не делай, а делаешь – не бойся» --- В.В. Ильин
big-fisher
Активист
 
Сообщения: 1299
Зарегистрирован: 26 дек 2009, 22:43
Откуда: Оленегорск Мурм. обл.
Благодарил (а): 69 раз.
Поблагодарили: 137 раз.
Имя: Виктор Владимирович
Техника: есть - но мало

След.

Вернуться в Кулинарные секреты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  • Объявления