Кулинарные секреты!

[Бонч]

Разделка окуня
http://www.youtube.com/watch?v=wNsPoot27sw

оригинально!

[СерG]

Разделка окуня
http://www.youtube.com/watch?v=wNsPoot27sw

Класс!!! Я такого еще не видел.
Рецепт кому лень дома вышеувиденное делать.
Высыпаете на протвень соль 1 см, укладываете окуня самого свежего, не разделанного, только-что с рыбалки. Сверху слой соли и в духовку. Через 20-40 мин (в зависимости от t и размера) готово. Попробуйте. Ни чего оригинального, но когда лень или некогда,получается неплохо. Если, что-то оставалось на завтра, то было еще вкуснее, щелкали как семечки.
Ну и к ранее сказанному, рыба ХЕ (из трески).
В 2007 был на АХТУБЕ и приготовил по быстрому ( к сожалению трески там нет, но свежепойманные сомики 3-6 кг ее заменили).
Филе (около 1 кг) сома нарезал кубиками, выжал 2 лимона, 2-4 с.л. ложки воды, лук мелко покрошенный, соль, перец. Все это перемешал , в банку и вниз холодильника. Дело было вечером, 23-00, а утром , 6-00, местные егеря оценили и с нетерпением ждали вечера, чтобы оценить еще раз вечерком под водочку. Вообщем пришлось еще готовить.

[ЕвГен]

Нервных прошу присесть: http://oranta.livejournal.com/213665.html
Охлажденная треска
Те, кто поглощает сибасов и дорад в московских ресторациях, вряд ли догадываются, что это рыбки выращены на прибрежных фермах, как и норвежский лосось, как и устрицы...
И боюсь, уже ни за какие деньги мне уже не попробовать охлажденной трески. Треска в СССР была самой дешевой морской рыбой, но многие ее как раз не любили за морской йодистый вкус. И брали хека, хотя хека брать - последнее дело, моя мама его никогда не брала, считая самой невкусной рыбой, а уж моя-то мама знает толк в еде.
Потом, когда мясо стало дефицитом, московская публика оценила треску как заменитель мяса. Треску ели, когда хотели сэкономить на еде, например. Потом треска тоже стала дефицитом в Москве.
А на Севере рыба дефицитом долгое время не была. Я помню, как приходила в магазин, где была и треска, и сайда, и палтус, и камбала. Семги не было. Всю семгу отправляли для усиленного питания слуг народа. Однажды рыбакам Варзуги (это такой рыбацкий поселок на Белом море) спустили заказ наловить семги к 18 съезду ВЛКСМ, причем в январе. Семга может оказаться в устье пресноводной реки не ранее марта-апреля, к съезду ВЛКСМ красная рыбка никак не успевала. Но плановая экономика - страшная сила. Рыбакам выделен был бюджет, они кое-где раздолбали лед и поставили сети. Деньги им были выплачены. Работы были выполнены. Семги не наловили. Рыба семга оказалась несознательной, и к 18 съезду ВЛКСМ к устью реки Варзуга не пришла, дабы поддержать дух патриотизма и преданности делу Ленина и партии среди делегатов съезда коммунистической молодежи большой, даже великой страны.
Кстати, "варзуга" - это один реликтовый подвид семги, который водится только в этой реке. С уникальным, непередаваемым вкусом. Сегодня можно за приличное лицензионное вознаграждение приехать и поудить эту семгу-варзугу во время нереста. Что многие иностранцы и делают, только они семгу ловят, измеряют, фотографируются с нею и выпускают обратно зачем-то. А наши - съедают. Впрочем, они это делали и раньше совершенно бесплатно. А военные вообще летали за семгой на своих вертолетах и глушили ее какими-то шашками. Еще военные на Севере любили летать на вертолетах на медвежью охоту.
В общем-то, наши люди правильно делают, что съедают выловленную семгу. В московском супермаркете такой не продадут. Ни за какие деньги.

Но речь шла о треске.
Треска мороженная и треска свежая на вкус не имеют между собой ничего общего. Свежая треска тает во рту, рассасываясь в нем без каких-либо жевательных движений. Она сочная, нежная, пахнет морем. Она потрясающе вкусна просто сваренная на пару, или запеченная, или жареная, с майонезом и луком, как тогда мы все ее готовили... Я обожала уху из ее голов и хвостов, с икрой и свежей печенью трески, из ухи, а не из банки "печень трески в масле"... Такую треску я ела на Севере весной и летом, осенью и зимой. Я даже не знаю, есть ли у нее свой "сезон", наверняка есть... так вот, свежая треска мне нравится намного больше вашей норвежской семги. Но, конечно, не больше семги из реки Варгуза.

[Uriah]

Да, свежая треска - это что-то! Лет 15 назад ловил треску в Тюва-губе. Тогда еще там жива была учебная база высшей мореходки и летом-осенью работники вуза здили туда по выходным отдрхнуть, рыбки половить, грибов-ягод пособирать. Помню, наловил килограмм 20, привез домой, раздавал родным и соседям. Не крупная рыбка, от 0,5 до 1,5 кг, одна хватанула около 3 кг. Дома варили и жарили, так она аж сладкая и во рту действительно тает. Просто берешь цельную рыбину за голову и хвост и высасываешь одним движением с костей все нежнейшее мясо. А потом пальчики облизываешь!

[ЕвГен]

ЭХ! Треска - не основное в том сообщении. Я бы хотел обратить внимание вот на этот перл от гёрл , который оценит тот, кто хотя бы чуток семужатник.

Кстати, "варзуга" - это один реликтовый подвид семги, который водится только в этой реке. С уникальным, непередаваемым вкусом. Сегодня можно за приличное лицензионное вознаграждение приехать и поудить эту семгу-варзугу во время нереста. Что многие иностранцы и делают, только они семгу ловят, измеряют, фотографируются с нею и выпускают обратно зачем-то. А наши - съедают. Впрочем, они это делали и раньше совершенно бесплатно. А военные вообще летали за семгой на своих вертолетах и глушили ее какими-то шашками. Еще военные на Севере любили летать на вертолетах на медвежью охоту.
В общем-то, наши люди правильно делают, что съедают выловленную семгу. В московском супермаркете такой не продадут. Ни за какие деньги.

[Мэри]

Кстати, "варзуга" - это один реликтовый подвид семги, который водится только в этой реке. С уникальным, непередаваемым вкусом..

[/quote]
Евгений,Вы имели ввиду эту фразу? Просвятите тех кто не семужатник.

[ЕвГен]

Да! Это не реликт, и не подвид, а просто варзугская семга, такая же как печорская, понойская или кольская - это просто популяции лососей определенных рек. А поскольку проходные лососи "страдают" хомингом, то возвращаются на нерест преимущественно в свои родовые реки. На вкус варзугская осёнка - суперский продукт. Кстати , маленький оффтопик - что-то я ничего не услышал от вас про свой новый фоторепортажик "Традиция 2010" - я анонсировал и тут, и на фишинге.

[Мэри]

Я смотрела ваш репортаж. Неудачка у вас в этом году вышла, ну что ж теперь поделать. Фотки как всегда, просто нет слов.

[КолянBUS]

Подскажите,есть у кого опыт употребления в пищу щучей икры и в каком виде? Во многих изданиях пишут о опасности отравления.

[Бонч]

Подскажите,есть у кого опыт употребления в пищу щучей икры и в каком виде? Во многих изданиях пишут о опасности отравления.

скорей всего не отравление, а заражение гельминтами. обычно не советуют есть свежеприсоленную икру. надо пару раз ее обдать кипятком, на кило икры - столовая ложка соли и выдержка - 12 часов. ну и для профилактики - антисептик вовнутрь. (для приготовления антисептика надо взять чайную ложку заваренного крепко черного чая. растворить ее в 0,5 литра 40 процентного раствора С2Н5ОН и употреблять по 150 грамм перед каждым бутербродом с икрой.)

[ЕвГен]

Подскажите,есть у кого опыт употребления в пищу щучей икры и в каком виде? Во многих изданиях пишут о опасности отравления.

Полагаю, что речь идет не об отравлении, а о заражении гельминтами. Поэтому в южных регионах и средней полосе России щучью икру заваривают соленым кипятком, чтобы не подхватить личинок (метцеркарий) цепней, которые в кишечнике хомо сапиенса развиваются в червячка длиною в анаконду. http://www.shepotka.ru/recipe/fish/ikra

[Andrey]

Подскажите,есть у кого опыт употребления в пищу щучей икры и в каком виде? Во многих изданиях пишут о опасности отравления.

скорей всего не отравление, а заражение гельминтами. обычно не советуют есть свежеприсоленную икру. надо пару раз ее обдать кипятком, на кило икры - столовая ложка соли и выдержка - 12 часов. ну и для профилактики - антисептик вовнутрь. (для приготовления антисептика надо взять чайную ложку заваренного крепко черного чая. растворить ее в 0,5 литра 40 процентного раствора С2Н5ОН и ""вырезано цензурой"" по 150 грамм перед каждым бутербродом с икрой.)

Примерно так...мы делали "болтанку"

[ЕвГен]

Я тут ловко решил сразу две коптильные проблемы с помощью ... барбекюшных поддонов из люментиевой фольги - есть в каждом шопе. У меня эти поддоны тютелька в тютельку совпадают с коптилкой по ширшине. Итак! На дно коптилки насыпаем или ольховые, или ивовые, или осиновые ... опилки или строганину. Сверху ставлю нижнюю решетку. На решетку - поддон. На поддон - рыбу. Затем снова решетку, на решетку - рыбу, задраиваю крышку и - коптилку на огонь или угольки. 20-25 минут и - готово. Что получается в итоге. Сок с нижней и верхней рыбы остается в поддоне, ВСЕ опилки обугливаются равномерно, зато не обугливается низ нижней рыбы, а жар распределяется по коптилке РАВНОМЕРНО. Я еще держу копчуху сутки-двое в герметичной упаковке на холодке и лишь потом ... . ВКУСНОТЕНЬ!

[техдоктор]

Для коптилки пользую, правда не часто - медицинскую биксу для инструментов. Внутри решетка от холодильной полки из проволоки - подрезана и кончики загнуты вниз как ножки.

[ЕвГен]

Для коптилки пользую, правда не часто - медицинскую биксу для инструментов. Внутри решетка от холодильной полки из проволоки - подрезана и кончики загнуты вниз как ножки.

Вообще-то чаще называют бюкс, букса (от нем. Büchse банка) - стерилизационная коробка, стерилизационный барабан — металлическая коробка для стерилизации перевязочного материала и белья в автоклаве и хранения их в операционных и перевязочных. У меня такую коптилку увели из-под кустика в Росляково.

[техдоктор]

Сказал, как называли на работе. А коптилка такая же, один в один.

[Александр Вас.]

У меня такую коптилку увели из-под кустика в Росляково

Во народ.Помню летом на Пиренге оставили у палатки на завтрак ,до утра, жареную форель,и что вы думаете? Ушла вместе со сковородкой!

[Andrey]

проще не куда

[КолянBUS]

проще не куда

Это уха или окрошка?

[Andrey]

проще не куда

Это уха или окрошка?

вообще-то уха А что зелени много?