Кулинарные секреты!

[Iristka]

К теме о сале... Я тоже покупаю сырое сало на рынке и сама солю с чесночком, получается в два раза дешевле и очень вкусно! А еще делала так: свиную грудинку кусок побольше, лучше продолговатый, шпиговала чесноком, подсаливала, обмазывала горчицей и запекала в духовке, варианты запекания разные - можно в фольге, пергаменте, в тесте, а можно без ничего. Аромат - обалденный, вкусно и в горячем, и в холодном виде. Жаль, что уменьшается в размере в два раза, но зато по-домашнему!

[piv211]

Клёвый карбонатик вышел! Тока это не сало нифига по-белорусски.

Я последнее время покупал не только по-белорусски, но и корейку, грудинку. Да я, Игорян, и не утверждаю, что это сало. НУ, ДА!!! Получился карбонат. А скока такое лакомство в магазине стОит??? ВОТ!!!!! Я и хотел чистое мясо. И получилось с первого раза. САЛО СОЛИЛ МНОГО РАЗ. Следующий рецепт будет "грудинка по-горячему".

Кароче! много раз делал грудинку по-горячему так. В кастрюлю наливал воду в неё грудинку из магаза или рынка. Соль сыпать в воду из расчёта 2 полных столовых ложки на 1 кг грудинки, 10-15 горошин перца и листика лаврового немного. Варим на медленном огне до тех пор, чтоб нож входил в грудинку как в тёплое масло( от 40 минут до 1,5 часов). Пока вариться, приготовте 8-10 зубков чеснока на тёрке, к нему добавить молотый перец чёрный, приправу для мяса(в пакетиках продаётся). Слить воду, немного остывшую грудинку натереть всем выше перечисленным. Через полчаса можно есть, или в холодильник до прихода друга-товарища с .....

И вот мне надоела эта возня с кастрюлей, водой, тёркой. Многие идеи возникаю из-за лени. И потом переворачивают весь мир. Я, конечно мир не собираюсь переворачивать. В очередной раз купил грудинку. порезал её на мерные куски примерно длинной 12-15 см, шириной 4-5 см. Взял пищевую фольгу. И каждый кусок грудинки положив на отдельный, отрезанный с рулона, квадрат фольги, облепил кусочками чеснока, потом обсыпал смесью 5 перцев, простом молотым посыпал, и немного солью. Завернул фольгу сверху, чтобы не вытекало. Выложил на противень и в духовку на 1 час или побольше.
Едрён-батон!!!! Вкуснотища та какая. Все ароматы остались, все соки при грудинке. Ни тебе ни грязи, ни посуды, ни возни и боязни, что вода выкипит.
Сфоткать не успел. Потому как боялся, что не получиться. Следующий раз не за горами. Но она реально вкуснее той, что из кастрюли!

[Миха]

И вот мне надоела эта возня с кастрюлей, водой, тёркой. Многие идеи возникаю из-за лени. И потом переворачивают весь мир. Я, конечно мир не собираюсь переворачивать. В очередной раз купил грудинку. порезал её на мерные куски примерно длинной 12-15 см, шириной 4-5 см. Взял пищевую фольгу. И каждый кусок грудинки положив на отдельный, отрезанный с рулона, квадрат фольги, облепил кусочками чеснока, потом обсыпал смесью 5 перцев, простом молотым посыпал, и немного солью. Завернул фольгу сверху, чтобы не вытекало. Выложил на противень и в духовку на 1 час или побольше. Едрён-батон!!!! Вкуснотища та какая. Все ароматы остались, все соки при грудинке. Ни тебе ни грязи, ни посуды, ни возни и боязни, что вода выкипит. Сфоткать не успел. Потому как боялся, что не получиться. Следующий раз не за горами. Но она реально вкуснее той, что из кастрюли!

Мы так часто делаем и в лес берём.Повкуснее колбасы,а ну и подешевле даже.

[Мэри]

Я тоже в фольге всегда делаю, последнее время такое мясо попадается что много жидкости из него вытекает, соответственно по поводу "подешевле" большие сомнения берут.

[Миха]

последнее время такое мясо попадается что много жидкости из него вытекает, соответственно по поводу "подешевле" большие сомнения берут.

Но если в калбасе только 100% мяса,тогда конечно колбаса дешевле.Стараюсь брать охлаждённое мясо,в нём вроде поменьше воды.

[Михаил67]

Стараюсь брать охлаждённое мясо,в нём вроде поменьше воды.

И где ж ты его находишь? ИМХО, 90% мяса, на котором написано "охлажденное" - это на самом деле размороженное. Охлажденка разве что в маленких фирменных магазинчиках от близлежащих хозяйств. Но там такое мясо зачастую, что я подозреваю - тот поросенок сам помер...

[Garik-SPB]

В магазинах "Деликат" всегда охлаждёнка. Завозы ежедневные. Мясо и куру всегда беру только в Деликате, благо один из этих маленьких магазинчиков в 2х минутах трусцой от моего дома. Да и подешевле там.

[Миха]

И где ж ты его находишь?

В магазинах "Деликат" всегда охлаждёнка.

Вот я там тоже переодически беру.Хорошее мяско Замороженное беру редко,его на сковородку кинешь,жарится,а запаха мяса нету.

[Миха]

Может кому пригодится. Охлажденное мясо производят путем быстрого охлаждения парного продукта до температуры, при которой оно уже не портится. Показателями свежего охлажденного мяса являются его внешний вид, запах, окраска, цвет, консистенция. В отличие от замороженного мяса, которое не пахнет, охлажденное мясо легко определить на его доброкачественность. Пригодное к употреблению свежее охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (охлажденная говядина), беловато-розвый (охлажденная телятина), коричнево-красный (охлажденная баранина) и розовато-красный (охлажденная свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего охлажденного мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Жир охлажденной говядины - белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. При разделывании он не мажется, а крошится. Жир охлажденной баранины - белый, плотный, охлажденной свинины - мягкий, бледно-розовый или белого цвета. Запах свежего охлажденного мяса и жира приятный, без посторонних примесей.

[ЕвГен]

В то время как население продолжает медленно приближаться к 8 миллиардам человек, прокормить голодные рты становится всё сложнее и сложнее. Растущее число экспертов утверждает, что у людей скоро не будет выбора и придётся есть насекомых.
Полностью тут http://prodmagazin.ru/2014/03/17/naseko ... budushhem/

Вред и польза употребления рыбы http://prodmagazin.ru/2014/03/17/vred-i ... ya-ryibyi/

[ЕвГен]

Часто можно услышать, что тот или иной продукт обладает «волшебными» свойствами в деле исцеления болезней. Но это далеко не всегда так, отмечает MedikForum. Медики рассказали, какие продукты питания, превозносимые в последнее время за свои качества, — на самом деле обладают не более чем мифической пользой для здоровья.

В список продуктов, чья польза не так значительна, как раздута маркетологами, вошли апельсиновый сок, томаты, зеленый кофе, устрицы, ананасы.

Апельсиновый сок не так полезен, как многим кажется, из-за насыщенности сахаром, который к тому же из сока всасывается почти мгновенно. Сахар поднимает уровень глюкозы в крови, провоцируя неконтролируемый выброс инсулина, что истощает поджелудочную железу и. повышает риск заболеть сахарным диабетом.

Томаты разочаровали медиков тем, что далеко не все из них обладают действительно полезным веществом ликопином, который эффективно борется с раком и помогает сохранять молодость. Однако, как было установлено, химикаты, используемые при выращивании помидоров, снижают уровень полезного вещества в разы.

Зеленый кофе, который усиленно рекламируется как продукт с похудательным эффектом, также не приносит результатов. Такой кофе, по мнению врачей, может оказать некоторое слабительное действие, но во всем остальном его помощь в похудении — просто пустой звук. К тому же при ряде болезней он противопоказан.

Устрицы тоже на самом деле не так уж хороши в деле поднятия мужского тонуса, как это принято преподносить. Такой эффект устрицы оказывают, когда их едят исключительно сырыми и свежими, буквально только из воды, — да и то при условии, что в них накопилось достаточно цинка и гликолена.

Ананасы, хотя и содержат много витаминов и полезных веществ, расщепляют не жиры, как часто думают, а белки — поэтому для худеющих этот фрукт, по сути, бесполезен. К тому же у ананасов высокий гликемический индекс и хорошая способность поднимать аппетит.

[ЕвГен]

Шеф-повар посольства России в США взял приз на кулинарном конкурсе за мороженое из семги

19.05.2014
Шестой год подряд в середине мая американские гурманы собрались в Вашингтоне в Международном торговом центре им. Рональда Рейгана, втором по величине федеральном здании США после Пентагона, на ежегодный кулинарный конкурс среди шеф-поваров посольств.

15 мая на Embassy Chef Challenge 2014 шеф-повара стран мира, имеющих диппредставительства в столице Америки, соревновались в умении приготовления и подачи блюд, которые не стыдно предложить на стол президентам, королям и королевам.

Как сообщается на сайте конкурса, на этот раз в состязании приняли участие 15 шеф-поваров посольств Венесуэлы, Ботсваны, Ирака, Италии, Конго, Непала, Норвегии, Польши, России, Сальвадора, Таиланда, Тринидад и Тобаго, Турции, Узбекистана и Ямайки. Их блюда оценивали знаменитые кулинары, выбирая лучшего шеф-повара, поразившего их оригинальными шедеврами национальной кухни.

В составе жюри были шеф-повар посольства Новой Зеландии Натан Бейтс, победитель прошлогоднего кулинарного конкурса, шеф-повар Международного торгового центра Ксавье Дешайе, а также американские ресторанные критики. В итоге 3-часовых состязаний приз жюри достался шеф-повару посольства Таиланда Джирапорн Бунлерт, которая приготовила пряный тайский салат с карпаччо из семги.

А вот простые гурманы, заплатившие за дегустацию деликатесов по 250 долларов, делали свой "народный" выбор и назвали победителя премии "People's Choice Award". Они выбирали среди необычных блюд конкурсантов.

Норвежцы приготовили закуску из палтуса с кусочками дичи,
шеф-повар посольства Узбекистана сделал праздничный плов.
Посольство Ботсваны потчевало гостей козлятиной с мускатной тыквой,
Республика Конго - соленой и копченой рыбой с листьями тропического растения гнетум (небольшой съедобный плод Юго-Восточной Азии, употребляемый в пищу как овощ).
Повар посольства Ирака приготовил кибби - пирожки из булгура (вид крупы из обработанной кипятком, высушенной и пропаренной пшеницы) с говядиной,
посольство Тринидада и Тобаго подавало коктейль из атлантического краба с маракуйей и чипсами из плантанов (тропические плоды, родственники банана, но с толстой зеленой кожурой и волокнистой мякотью).
Венесуэльский повар приготовил говядину с фрикадельками из корней маниока,
турецкий повар - кебаб с рисом в слоеной булочке,
повар из Непала - острую курицу по рецепту из Катманду,
а шеф-повар итальянского посольства - баклажанные рулетики.
Наконец, посольство Польши представило абрикосы, фаршированные копченой сельдью, со свеклой в соусе из бальзамического уксуса.

Но приз зрительских симпатий получил в итоге шеф-повар посольства России в США Роман Щадрин, приготовивший неизвестное для Америки "русское" блюдо - мороженое из семги. Закуска представляла собой сырную лепешку с мороженым из семги, политым соусом бешамель с черной икрой.

Получив хрустальный приз по результатам голосования гостей, Щадрин рассказал журналистам, что выбирал блюдо совместно с послом РФ в США Сергеем Кисляком. "Я предложил на выбор несколько блюд, а он мне посоветовал (это)", - рассказал РИА "Новости" Роман Щадрин, который ранее работал в московском ресторане "Прага" и в посольстве РФ в Аргентине.

"Этот рецепт я нашел в старинной книге, его подавали еще при дворе Екатерины II. Это экзотический рецепт, с очень большим русским акцентом. Желток заваривается сливками, масло заливается в емкость, которая ставится в ведро со льдом, и емкость постоянно крутится. Как загустевает, можно подавать", - пояснил Щадрин.

Мороженое из рыбы довольно распространено и ныне в некоторых странах, жители которых традиционно занимаются рыболовством. Так, в Норвегии подается мороженое из сельди с хлебом и маринованным луком.

Репчатый лук мелко режут, обжаривают до прозрачности, а потом вливают в него сливки. Затем добавляют филе сельди и эту смесь доводят до состояния пюре вручную или блендером. К готовой смеси можно добавить мелко порезанные крабовые палочки. И все это в морозильник примерно на 3 часа, перемешивая каждые 30 минут. Пока "мороженое" остывает, красный лук надо порезать кольцами и замариновать в соли, сахаре, уксусе и масле. Выложить лук на ломтики хлеба (желательно черного), на который положить и шарик мороженого. А можно подать мороженое традиционным образом - в креманке, выложив рядом хрустящий черный хлеб с маринованным красным луком. Сверху блюдо украшают мелко порезанным зеленым луком.

Есть и более "сладкий" рецепт мороженого из рыбы. К примеру, японский кондитер Йосиаки Сато из города Ишиномаки создал мороженое из сайры. Несмотря на сильный специфический запах, сделанное из нее мороженное, как и мороженое из морской соли, китового мяса, мягкокожих черепах и кедровых стружек, нашло свой рынок сбыта. Принадлежащий Сато магазин Fugetsudo занимает ведущие позиции в производстве мороженого с экзотическим вкусом.

Сильный рыбный запах Сато устранил путем вымачивания сайры в молоке или яичном ликере, можно также выдержать рыбу в виски. Рыбное филе превращают в пюре, добавляют в него мелко дробленные орехи и маленькие кусочки шоколада. Все это - в холодильник часа на 3. Такое мороженое за $2,1 за стаканчик настолько хорошо приготовлено, что даже дети не чувствуют запаха рыбы.

Кроме того, Йосиаки Сато предлагает мороженое из осьминога, которого в течение восьми часов кипятят в черном чае. А чтобы приготовить мороженое из акульих плавников, их сперва надо пропарить вместе с зеленым луком, чтобы отбить запах аммиака.

В Японии вообще любят мороженое с необычной начинкой. Город Тойома, расположенный на северо-востоке страны, известен своим мороженым из маринованной орхидеи. Одна из компаний в Нагое предлагает покупателям мороженое со смешанным вкусом куриных крылышек и креветок.

Город Мацусита продает пользующееся популярностью мороженое из угря. Для его изготовления берутся только отборные угри, выращенные в чистой воде.

Мороженое из птицы можно найти в той же Японии. Для него отваривают куриное филе, делают из него фарш, добавляя горчицу, сливки, мягкий сыр, уксус. Соль и перец по вкусу. Смесь замораживается, не утрамбовывая в силиконовых формочках. Затем шарики глазируются в сливочном соусе, который готовится из концентрированного куриного бульона, сливок и желатина. К данному блюду подают хлебные чипсы из булочек с черносливом и семечками подсолнуха, а также чипсы из сушенных помидоров.

Томатное мороженое было довольно широко известно в СССР. Его готовили без добавления молока из томатной пасты и сахара с добавлением лимонной кислоты. "Томатное" мороженое с оригинальным кисло-сладким вкусом выпускается и сейчас.

В домашних условиях такое мороженое можно приготовить с добавлением сливок повышенной жирности в пропорции 1:1 с томатным соком. Смесь взбивается миксером до густой пены и замораживается три часа, необходимо перемешивать хотя бы каждый час. Пока смесь замораживается, стоит приготовить конфитюр из помидоров. Для этого помидоры надо опустить ненадолго в кипяток, затем - под холодную воду, чтобы кожица легко снималась. Семена желательно удалить. Сварить мякоть с сахаром до консистенции конфитюра, остудить ее, смешать с готовым мороженым и вновь заморозить.

В мороженом из картофеля также нет ничего необычного, если это не просто обычная картошка, а сладкий батат. В пюре из батата надо добавить яйца, сахар, и постепенно добавляя молоко, перемешивать до получения однородной смеси. Чтобы смесь загустела, ее надо поставить на водяную баню и нагреть, постоянно помешивая. Затем смесь надо охладить. Туда вбиваем густые сливки, добавляем лимонную цедру, ром или ликер. Замораживается готовое пюре до 6 часов, перемешивать надо каждый час. Подавая на стол, можно сервировать ломтиками свежих фруктов.

Еще одно необычное мороженое - мороженое из кукурузы. Срезанные с молодых початков зерна кукурузы доводятся до кипения в молоке и густых сливках с добавлением сахара, затем некоторое время готовятся на маленьком огне вместе в разрезанными на части початками. Готовые зерна разбиваются в пюре и вновь доводятся до кипения на среднем огне, но уже без початков. В смесь добавляются взбитые со сливками яичные желтки, сахар и соль по вкусу, и все это готовится на малом огне, пока смесь не начнет густеть. Затем смесь процеживают через марлю. Можно добавить ванилин. Когда смесь остынет, надо поставить ее в холодильник на 3 часа.

Луковое мороженое. Основа такого мороженого стандартная - молочная. Молоко подогревается, в него вмешиваются сахар, желатин и яйца. Смесь взбивается миксером. Затем в нее добавляется лук, предварительно пассированный в растительном масле, красном вине и уксусе. Перемешанную смесь отправляют в холодильник на 4 часа. Холодная смесь заливается во фризер для мягкого мороженого.

Считается, что первое мороженое из лука приготовил представитель самого популярного в мире производителя итальянского мороженого "Gelato" Жерардо де Флориан, проживающий в США. Он создал к национальному празднику, Дню Австралии, мороженое со вкусом "веджимайта" - австралийской ферментированной пасты для бутербродов, сделанной из вытяжки из пивных дрожжей с добавлением лука, сельдерея и соли. Эту оригинальную густую пасту, которая впоследствии прославила континент, изобрел в 1922 году специалист мельбурнской компании "Fred Walker Cheese Company" Кирил Каллистер.

[Волхв]

А такое блюдо кто нибудь делал, или может просто пробовал?

Давайте посмотрим на очень необычный способ приготовления рыбы на гриле, который является весьма распространенным в Америке, но для наших людей - он пока в новинку. Кстати, очень даже интересная идея приготовления, которую я вам настоятельно рекомендую взять себе на заметку.

Итак, встречайте - форель на дощечках!
Для приготовления нам нужно 2 килограмма форели (обязательно со шкурой) и 2 специальные дощечки (это и есть "ингредиент"), изготовленные из экологически чистого канадского кедра (именно кедра - он даёт неповторимый аромат дыма и не выделяет никаких смол).
Процесса приготовления нет, но суть проста: дощечки обязательно надо замочить в холодной воде на 1-2 часа, затем на мокрую дощечку посыпается соль, перец и кладется рыба. Рыба сверху также посыпается солью и перцем, делаются вдоль волокон рыбы надрезы, в которые закладывается сливочное масло. И все это дело кладется на решетку. Получается примерно так.

Процесс пошел.

И вот тут начинается самое интересное, доски тлели, тлели и, наконец, вспыхнули!

"Всё под контролем! Ничего тушить не надо." - было заявлено мне, когда я начал паниковать и искать огнетушитель)))

Рыба жирная плюс масло - поэтому сама мякоть надежно защищена от пригорания. Снизу же ей не даёт пригореть шкура (принцип такой же, когда в бумажном стаканчике кипятят воду, а он не загорается).

Главное не бояться))).

Получается примерно так. Теперь всё обязательно надо полить обильно лимонный соком (попросту выжать его на рыбу).

Готовый продукт в процессе поедания. Получилось необычайно вкусно, сочно, с офигенным ароматом дыма и, что самое важное, ни капельки не пригоревшим.
Я думаю, что в скором времени и у нас в продаже появятся такие досочки для гриля - это необычно и просто!

[статус]

Уважаемые форумчане, хочу поделиться с вами одним секретом приготовления рыбных котлет для тех кто не особо кушает рыбу, часто детки не едят,.. так вот перед тем как провернуть рыбу через мясорубку нужно обжарить до золотизны такое же количество лука сколько у вас и рыбы т.е. кило на кило.. обжаренного лука получится не много.. масло в котором жарился лук желательно в фарш не лить... и дальше всё делаете как обычно готовят фарш... проворачиваете рыбу...хлеб... лук и периодически в мясорубку подкладываете жареный лук... хлебушка добавляйте не очень много что бы котлеты были порезиновей..и одно..два яичка для связки... вкуса рыбы у котлет практически не будет.

[Garik-SPB]

Именно так и делаю. Лук крупно рублю и обжариваю на смеси сливочного и растительного масла. Потом в мясорубку вместе с рыбой.

[Сергей51]

Цыпленок разморожен, грибы тоже.Овощи приготовлены, специи ждут "своего шага".
Чё нить посоветуйте.