Магазин МОПЕДОФФ Мурманский Рыболовный Портал против свободной продажи сетей!

Вяленая рыба

Re: Вяленая рыба

Сообщение Serpok » 10 апр 2016, 23:04

Михайло161 писал(а):Приваетствую всех, подскажите пожалуйста правильную технологию вяления камбалы-ерша, беру на базе все сертификаты что это тот самый ерш имеются, вялю ее а она не имеет тот самый запах который имеет ерш(как в простонародии называют запахом носков), заранее благодарю)

Offtopic: Прошу извинить... не знаю о чем идет речь. но сначала 50 грамм. а потом под пиво не заметно наверно будет... :-) :-) :-)
Сначала закидывай потом рассказывай!
Serpok


Не стоит выходить в море,
если ваш Ангел-Хранитель решил остаться на берегу...

Serpok

Дела гранит, слова как время-песок.
Омар Хаям
Аватара пользователя
Serpok
Активист
 
Сообщения: 1331
Зарегистрирован: 16 янв 2015, 16:50
Откуда: Каспийск, живу в Москве
Благодарил (а): 1048 раз.
Поблагодарили: 568 раз.
Имя: Сергей
Дополнительная информация: Так ведь мы не за рыбой, а на рыбалку.
Техника: авто4Х4 пвх3,9+плм9,9>15
телефон: 89166557655

Объявления

Re: Вяленая рыба

Сообщение Garik-SPB » 10 апр 2016, 23:10

Offtopic: А носки-то не пробовал использовать? Это ж главное в процессе! :-)
Не будь унылым говном - будь позитивной какашкой!
Аватара пользователя
Garik-SPB
Настоящий индеец
 
Сообщения: 23772
Зарегистрирован: 30 апр 2010, 18:56
Откуда: Ковдор-Питер-Мурманск
Благодарил (а): 5275 раз.
Поблагодарили: 12570 раз.
Имя: Игорь
Дополнительная информация: Воздух трогаю легко...
Техника: Boatmaster Самурай-300 + Яма-2

Re: Вяленая рыба

Сообщение Бонч » 11 апр 2016, 09:01

Михайло161 писал(а):Приваетствую всех, подскажите пожалуйста правильную технологию вяления камбалы-ерша, беру на базе все сертификаты что это тот самый ерш имеются, вялю ее а она не имеет тот самый запах который имеет ерш(как в простонародии называют запахом носков), заранее благодарю)

вот ЕвГен пишет viewtopic.php?f=71&t=968&start=20#p29248
и чуть ниже в продолжении.
а где вялишь? может не такой жирный?
«Was mich nicht umbringt, macht mich stärker…»
Friedrich Wilhelm Nietzsche
Аватара пользователя
Бонч
.
 
Сообщения: 24708
Зарегистрирован: 13 дек 2009, 08:30
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 18017 раз.
Поблагодарили: 15700 раз.
Имя: Александр
Техника: Bayliner Capri 1952 + Mercruser 3,0 + Mercury 6; MPS II (3.2 TD, 4AT, snorkel Safari, body lift - 4 sm, перед Tough Dog (+ 50 sm)+ KONI 88-5390 Heavy Track Raid, зад Lovells Suspension (+2") + KONI 90-5458 Heavy Track Raid + Сooper Discoverer STT 285/75 r17 + Come Up Seal DS 9,5)

Re: Вяленая рыба

Сообщение may » 11 апр 2016, 09:24

интересно, когда сам вялю - почему-то из мороженого ерша получается то, что надо, а из охлажденного - фе.. как раз похоже на запах носков :hi_hi_hi:
"Если выпало в Империи родиться,
лучше жить в глухой провинции у моря."
Аватара пользователя
may
Рыцарь Непечатного Образа
 
Сообщения: 4128
Зарегистрирован: 08 янв 2010, 21:30
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 939 раз.
Поблагодарили: 1741 раз.
Имя: Алексей

Re: Вяленая рыба

Сообщение СеверЯнин » 11 апр 2016, 09:50

may писал(а):интересно, когда сам вялю - почему-то из мороженого ерша получается то, что надо, а из охлажденного - фе.. как раз похоже на запах носков :hi_hi_hi:

просто охлаждённый успевает завонять до засолки
СеверЯнин
Активист
 
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 22:03
Благодарил (а): 409 раз.
Поблагодарили: 580 раз.
Имя: Саша

Re: Вяленая рыба

Сообщение timoxa13 » 11 апр 2016, 20:10

с завонявшим проще....достаточно вкусового посола и высушить за сутки на батарее :co_ol: :ps_ih: PS: предварительно подстелив носки чтобы не сварился :co_ol:
timoxa13
Активист
 
Сообщения: 4588
Зарегистрирован: 04 май 2012, 22:34
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 2708 раз.
Поблагодарили: 1308 раз.
Имя: Тимофей
Дополнительная информация: телефон 902_282_09_73
Техника: касатка 365, сиа про 9.9
юкона 300ТЛК, сиа про 4
динго т125

Re: Вяленая рыба

Сообщение losdimas » 29 мар 2017, 14:03

Михайло161 писал(а):Приваетствую всех, подскажите пожалуйста правильную технологию вяления камбалы-ерша, беру на базе все сертификаты что это тот самый ерш имеются, вялю ее а она не имеет тот самый запах который имеет ерш(как в простонародии называют запахом носков), заранее благодарю)


У каждого есть свой рецепт ерша. Кому-то нравится сухой как доска, другому мягкий нужен. И по соли у каждого свои вкусы.
Мне нравится ерш по следующей технологии: потрошим, пересыпаем слои ерша слоями крупной соли и ждем сутки. Затем вымачиваем 1 час в проточной морской воде и вялим на сквозняке.

Но еще больше мне нравится вяленая треска и пикша, даже без пива.
Вариант 1:
-делаем филе на шкуре
-опускаем на 4 часа, максимум 5 в проточную морскую воду.
-привязываем гирляндой на веревку и вешаем на сквозняке. Сквозняк здесь ключевое слово, если движения воздуха не будет - рыба стухнет.
-через сутки-двое, когда мясо немного обветрится, распускаем висящие тушки на ремни шириной 2-3 см. Если рыба была крупная, то в нижней трети делаем надрез между шкурой и мясом.

Вариант 2:
-делаем филе на шкуре. Делаем поперечные надрезы до шкуры сантиметра через 4, но шкуру не режем. Надрез следует делать под 45 градусов от хвоста к голове. Правильность выполненных надрезов можно понять если взять филешку за хвостик - мясо должно раскрыться, где каждый кусочек слегка отделен от другого.
-опускаем на 4 часа, максимум 5 в проточную морскую воду.
-привязываем гирляндой на веревку и вешаем на сквозняке. Сквозняк здесь ключевое слово, если движения воздуха не будет - рыба стухнет.

Ждем когда рыба высохнет и наслаждаемся.

PS: как правило брюшная полость камбалы-ёрш включая ястыки с икрой, в отличии от морской камбалы, очень часто поражена анизакисами. А, так как, мне не попадались исследования влияния соли на этого паразита, я для подстраховки всю вяленую рыбу перемораживаю при -18 две недели, или дня 3 при -50. Так же поступаю с вяленой пикшей и треской, где в мясе паразиты встречаются не часто, но считаю лучше перестраховаться.
losdimas
 
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 04 май 2011, 15:10
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Имя: Дима

Re: Вяленая рыба

Сообщение ЕвГен » 29 мар 2017, 15:29

Повторяю :a_g_a: - не следует вымачивать засоленную рыбу в забортной морской воде, потому что ее химический состав значительно отличается от каменной поваренной соли и морской кристализованной-отсепарированной. В одном литре баренцевоморской воды хлористого натрия - 27,2 г, а также хлористого магния - 3,8 г и сернокислого магния - 1,7 г, которые придают морской воде горький вкус магнезии. Довольно много в ней содержится сернокислого калия - 1,3 г, есть и сернокислый кальций - до 1 г. В своей совокупности эти соли составляют 99,5 % растворенных в морской воде веществ. Если отмачивать в такой воде рыбу, то ... :smu:sche_nie: она потом начинает духманить ... :a_g_a:

Промывать засоленную рыбу от образовавшейся на ней слизи можно в любой холодной воде, но по-быстрому, и - сразу вялить.
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Вяленая рыба

Сообщение losdimas » 29 мар 2017, 15:49

ЕвГен писал(а):Повторяю :a_g_a: - не следует вымачивать засоленную рыбу в забортной морской воде

Вы это расскажите тысячам моряков, которые так готовят камбалу-ерш:)

Засолка трески без соли, а просто в морской воде - это мое любимое лакомство, а также многих моих знакомых, кого угощал. Никакого душка нет и в помине.
Ну а если у вас обостренная чувствительность к растворенным ионам солей, то не стоит экстраполировать на вкусы остальных и следует перед сообщением добавлять ИМХО.
losdimas
 
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 04 май 2011, 15:10
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Имя: Дима

Re: Вяленая рыба

Сообщение СеверЯнин » 29 мар 2017, 16:20

В 90-е рейсе за промывку пресной воде "частной лавочки" боцман со старпомом по шапке бы надавали.Поэтому приходилось в морской промывать.
Помнится из рекомендаций бывалых вяльщиков пропорции - день в соли /час промываешь.Нюансов много -где солится,какая температура,в помещении,на палубе.Мне хватало 12 часов.Это я про ёрш. Вялили и палтус...тоже вкусно
СеверЯнин
Активист
 
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 22:03
Благодарил (а): 409 раз.
Поблагодарили: 580 раз.
Имя: Саша

Re: Вяленая рыба

Сообщение ЕвГен » 29 мар 2017, 19:13

losdimas писал(а):
ЕвГен писал(а):Повторяю :a_g_a: - не следует вымачивать засоленную рыбу в забортной морской воде
Вы это расскажите тысячам моряков, которые так готовят камбалу-ерш ...
Ха! Про "тысячи моряков" - это вы расскажете кому-нибудь ... извне, потому что не моряков, а рыбаков. И вяленая камбала-ерш вообще мало кому на вкус нДравится, потому что привкус мыльный, а от жареной вообще вонь прогорклого рыбьего жира, поэтому жарят всегда морскую камбалу - она белковая и жарится без такого духмана. А вяленый "ерш" - это на любителя, как солёный омуль с душком на Байкале. И в море ершиков вялят в основном не под себя, а на презент или на продажу, для себя, любимого, можно сварганить вяленого золотистого окушка на 3-4 кг или рулет из синекорого палтусевича. Скажи ещё, что клипфикс (бакальяу) - деликатесный продукт, а это просто ... "шифер" из пересолёно-сушёной трески, но его вымачивают и готовят норги и португалы, и он им нДравится, как квакушки итальяшкам. А в Швеции есть праздник ... тухлой селёдки ... традиционное национальное блюдо - сюрстрёмминг. А в России самый известный народный рыбный бренд - вобла вяленая, но вряд ли она будет интересна и понятна многим другим народам, потому что ее надо чистить, и это - особый только нам понятный кайф ... обсосать ее жирную костлявую брюшину, и чуток зажарить на спичке плавательный пузырь - вкус специфический и непревзойдённый. :a_g_a:
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Вяленая рыба

Сообщение Сергей51 » 29 мар 2017, 19:36

Offtopic: Евгений Генрихович , и в пух и в прах :uch_tiv:
Рыбалка сродни поэзии: Это - состояние человеческой души
Нас считают ненормальными, чокнутыми, крутят у виска пальцем,
уговаривают, угрожают, а иногда даже - влюбляются
Аватара пользователя
Сергей51
Тундровый волк
 
Сообщения: 7172
Зарегистрирован: 16 мар 2010, 17:43
Откуда: Гаджибас - Мурман
Благодарил (а): 3388 раз.
Поблагодарили: 5014 раз.
Имя: Сергей
Техника: Есть

Re: Вяленая рыба

Сообщение Garik-SPB » 29 мар 2017, 19:38

ЕвГен писал(а):и чуток зажарить на спичке плавательный пузырь


Самое дорогое блюдо от Чиверса. :-)

phpBB [video]


Осторожно! Ненормативная лексика! :ti_pa:
Не будь унылым говном - будь позитивной какашкой!
Аватара пользователя
Garik-SPB
Настоящий индеец
 
Сообщения: 23772
Зарегистрирован: 30 апр 2010, 18:56
Откуда: Ковдор-Питер-Мурманск
Благодарил (а): 5275 раз.
Поблагодарили: 12570 раз.
Имя: Игорь
Дополнительная информация: Воздух трогаю легко...
Техника: Boatmaster Самурай-300 + Яма-2

Re: Вяленая рыба

Сообщение losdimas » 30 мар 2017, 09:11

ЕвГен писал(а):И вяленая камбала-ерш вообще мало кому на вкус нДравится, потому что привкус мыльный, а от жареной вообще вонь прогорклого рыбьего жира, поэтому жарят всегда морскую камбалу - она белковая и жарится без такого духмана.

Как обычно много букв и эмоций, а по существу и фактов ноль. Приплели все в кучу. Клипфиск к треске засоленной в морской воде, не имеет никакого отношения. Это совершенно другое традиционное норвежское блюдо. А раз его заготавливают в огромных масштабах и стоит оно не дешево - значит оно кому-то нравится.
О жарке ерша речи не шло. Или вы пытаетесь в каждом сообщении продемонстрировать свой кругозор? Для этого есть турниры Что? Где? Когда?
Речь шла о заванивании рыбы при вымачивании в морской воде Баренцева моря. Где вы привели какие-то цифры о химическом составе воды с потолка (в Баренцевом море выделяют 3 основные водные массы, несколько промежуточных и еще фронтальные зоны - и химический состав каждой водной массы наверно будет отличаться), вы о какой водной массе говорили?

Если у вас нет ссылок на исследования влияния вымачивания камбалы-ерш в морской воде на органолептические свойства, предлагаю провести эксперимент: я готовлю камбалу своим способом, вы с вымачиванием в пресной воде. Нескольким форумчанам дадим продегустировать на предмет наличия "душка", при этом помним, что в мыщцах камбалы-ерш повышенное содержание мочевины и это "душком" не является. У меня ближайший рейс в октябре, после рейса готов выложить на дегустацию свой образец.

Я не могу говорить за всех рыбаков, но по крайней мере на 2 судах камбалу-ерш готовят для себя и знакомых в первую очередь, и съедается он на ура. Вам он может и не нравится, но разговор не о ваших и моих вкусах.
losdimas
 
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 04 май 2011, 15:10
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Имя: Дима

Re: Вяленая рыба

Сообщение ЕвГен » 30 мар 2017, 15:47

losdimas писал(а):... Клипфиск к треске засоленной в морской воде, не имеет никакого отношения. Это совершенно другое традиционное норвежское блюдо. ...
Ну-ну ... http://gidnenuzen.ru/natsional-ny-e-kuh ... a-norvegii :-) Может исчо и название вспомнишь, а то понтОв немерено, а ... знаний ... :nez-nayu: http://fish-industry.ru/pererabotka-ryb ... ast-1.html . :a_g_a:

Баренцево море
Солёность поверхностного слоя воды в открытом море в течение года составляет на юго-западе 34,7—35,0‰, на востоке 33,0—34,0 ‰, на севере 32,0—33,0 ‰. В прибрежной полосе моря весной и летом солёность понижается до 30—32 ‰, к концу зимы возрастает до 34,0—34,5 ‰.
Для отмачивания рыбы эти колебания солёности не имеют никакого значения.

Что касается содержания мочевины в ершиках, то ... уточните источник информации - это же не акула и не скат.
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Вяленая рыба

Сообщение losdimas » 30 мар 2017, 16:18

ЕвГен писал(а):Может исчо и название вспомнишь, а то понтОв немерено, а ... знаний ... :nez-nayu: http://fish-industry.ru/pererabotka-ryb ... ast-1.html . :a_g_a:
Что касается содержания мочевины в ершиках, то ... уточните источник информации - это же не акула и не скат.


Как обычно, очередная порция ссылок не по теме вопроса.
Или у нас разговор о Норвежской кухне был? О Норвежской кухне с удовольствием бы пообщался со знающим человеком, но в другой ветке и с практиком. Норвегия одна из моих любимых стран и некоторые кулинарные традиции мне по вкусу.
Но видно, что есть желание что-нибудь ляпнуть, пускай и не по сути спора. Но это спишем на профессиональную деформацию, свойственную "ученым".
Хотя ссылка на книгу по переработке рыбы и имеет прямое отношение к этой ветке, но не к нашему диалогу. Я бы ее привел здесь отдельным постом, а еще лучше практические фрагменты, имееющие отношение к рыбам Баренцева и Белого морей и способах их заготовки. Вот это была-бы действительно полезная информация, а не пустословие.

ЕвГен писал(а):Что касается содержания мочевины в ершиках, то ... уточните источник информации - это же не акула и не скат.


Про ершиков я не упоминал, речь шла о камбале-ёрш. Источник информации устный - сотрудник лаборатории биохимии и технологии либо паразитологии (ПИНРО), сейчас уже и не помню. Наверняка можно и опубликованные данные найти, если это принципиально.

По поводу солености:
У вас речь шла о качественном составе воды. Я упомянул, раз вы об этом заговорили, что не плохо бы ссылку на эти данные. Хотя это не имеет прямого отношения к "душку" вымоченной рыбы в морской воде, как мне кажется. Но раз вы решили оперировать фактами, так делайте это профессионально. А вы вместо этого цитируете Википедию, но только уже в количественном отношении.
Последний раз редактировалось losdimas 30 мар 2017, 16:35, всего редактировалось 2 раз(а).
losdimas
 
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 04 май 2011, 15:10
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Имя: Дима

Re: Вяленая рыба

Сообщение Сергей51 » 30 мар 2017, 16:19

Offtopic: Мне очень вспоминается служба..солёность, плотность :ts_ss: .
-Акустик, Серёга, ищи лазейку.Где Я могу...
...Могу дать старт ракет...
Рыбалка сродни поэзии: Это - состояние человеческой души
Нас считают ненормальными, чокнутыми, крутят у виска пальцем,
уговаривают, угрожают, а иногда даже - влюбляются
Аватара пользователя
Сергей51
Тундровый волк
 
Сообщения: 7172
Зарегистрирован: 16 мар 2010, 17:43
Откуда: Гаджибас - Мурман
Благодарил (а): 3388 раз.
Поблагодарили: 5014 раз.
Имя: Сергей
Техника: Есть

Re: Вяленая рыба

Сообщение ЕвГен » 30 мар 2017, 18:08

losdimas писал(а):...Про ершиков я не упоминал, речь шла о камбале-ёрш. Источник информации устный - сотрудник лаборатории биохимии и технологии либо паразитологии (ПИНРО), сейчас уже и не помню. Наверняка можно и опубликованные данные найти, если это принципиально. ...
Такое впечатление что ты не местный, потому что ёршики и камбала-ерш - это синонимы на Мурмане, и в любой забегаловке прекрасно знают, что такое "ёрш", но могут не знать про камбалу-ёрш. Опубликованные данные для тебя тут:

Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 224 с.
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4168 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Вяленая рыба

Сообщение yurezzz » 25 апр 2018, 19:09

Напишите кто как треску вялит. Лучше мелкую или крупную? Потрошить?
yurezzz
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 23 апр 2018, 14:42
Откуда: smolensk
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: Юрий

Re: Вяленая рыба

Сообщение Белый медведь » 25 апр 2018, 20:26

yurezzz писал(а):Напишите кто как треску вялит. Лучше мелкую или крупную? Потрошить?

:-) в голос
Самые смешные рыбаки, рассказывающие только «как было» и «как надо»...
Белый медведь
Активист
 
Сообщения: 4428
Зарегистрирован: 29 дек 2009, 21:54
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 1260 раз.
Поблагодарили: 2484 раз.
Имя: Михаил
Дополнительная информация: ВСЕГДА!!!
Техника: Сирота

Пред.След.

Вернуться в Кулинарные секреты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  • Объявления