Михайло161 писал(а):Приваетствую всех, подскажите пожалуйста правильную технологию вяления камбалы-ерша, беру на базе все сертификаты что это тот самый ерш имеются, вялю ее а она не имеет тот самый запах который имеет ерш(как в простонародии называют запахом носков), заранее благодарю)
У каждого есть свой рецепт ерша. Кому-то нравится сухой как доска, другому мягкий нужен. И по соли у каждого свои вкусы.
Мне нравится ерш по следующей технологии: потрошим, пересыпаем слои ерша слоями крупной соли и ждем сутки. Затем вымачиваем 1 час в проточной морской воде и вялим на сквозняке.
Но еще больше мне нравится вяленая треска и пикша, даже без пива.
Вариант 1:
-делаем филе на шкуре
-опускаем на 4 часа, максимум 5 в проточную морскую воду.
-привязываем гирляндой на веревку и вешаем на сквозняке. Сквозняк здесь ключевое слово, если движения воздуха не будет - рыба стухнет.
-через сутки-двое, когда мясо немного обветрится, распускаем висящие тушки на ремни шириной 2-3 см. Если рыба была крупная, то в нижней трети делаем надрез между шкурой и мясом.
Вариант 2:
-делаем филе на шкуре. Делаем поперечные надрезы до шкуры сантиметра через 4, но шкуру не режем. Надрез следует делать под 45 градусов от хвоста к голове. Правильность выполненных надрезов можно понять если взять филешку за хвостик - мясо должно раскрыться, где каждый кусочек слегка отделен от другого.
-опускаем на 4 часа, максимум 5 в проточную морскую воду.
-привязываем гирляндой на веревку и вешаем на сквозняке. Сквозняк здесь ключевое слово, если движения воздуха не будет - рыба стухнет.
Ждем когда рыба высохнет и наслаждаемся.
PS: как правило брюшная полость камбалы-ёрш включая ястыки с икрой, в отличии от морской камбалы, очень часто поражена анизакисами. А, так как, мне не попадались исследования влияния соли на этого паразита, я для подстраховки всю вяленую рыбу перемораживаю при -18 две недели, или дня 3 при -50. Так же поступаю с вяленой пикшей и треской, где в мясе паразиты встречаются не часто, но считаю лучше перестраховаться.