Мурманский Рыболовный Портал против свободной продажи сетей!

Вяленая рыба

Re: Вяленая рыба

Сообщение Black51 » 26 апр 2015, 23:23

Снежногорец писал(а):
Black51 писал(а): Народ подскажите пожалуйста ,как правильно вялить ЕРШа ,а то получается жесткая соленая рыба,как добиться янтарно-желтого цвета с нежным вкусом и прилипал к зубам.

Если жесткая, то это не ёрш, а камбала. Ёрш при вялке остаётся мягким...


это 100% ерш,я тоже с начало так думал.
Black51
 
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 26 апр 2015, 15:51
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Игорь

Объявления

Re: Вяленая рыба

Сообщение timoxa13 » 27 апр 2015, 00:05

если ерш не очень жирный и его пересушить то он будет сухим и соответственно жестким)))
Изображение
timoxa13
Бывалый
 
Сообщения: 5375
Зарегистрирован: 04 май 2012, 22:34
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 3567 раз.
Поблагодарили: 1576 раз.
Имя: Тимофей

Re: Вяленая рыба

Сообщение timoxa13 » 27 апр 2015, 00:14

Black51 писал(а):Досталось 50 кг,...

вообще то, брат) это тема и начиналась с вялки и ерша в том числе, читай viewtopic.php?f=71&t=968#p29168 и дальше

потом на других форумах:
вот по этой ссылке с сообщения от 20 фев 2010, 18:52
вот в этом топике есть
timoxa13
Бывалый
 
Сообщения: 5375
Зарегистрирован: 04 май 2012, 22:34
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 3567 раз.
Поблагодарили: 1576 раз.
Имя: Тимофей

Re: Вяленая рыба

Сообщение Black51 » 27 апр 2015, 00:21

timoxa13 писал(а):если ерш не очень жирный и его пересушить то он будет сухим и соответственно жестким)))
Изображение

А его возможно из за соли?потому,что он очень соленый.Сама рыба мягкая о вот мясо упругое нет такого вкуса ..... :nez-nayu:
Black51
 
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 26 апр 2015, 15:51
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Игорь

Re: Вяленая рыба

Сообщение K.C » 27 апр 2015, 00:24

Black51 писал(а):хорошему ершу и сахар не помешает.секретов нет никаких.солиьтся и вялится как и ВСЯ остальная рыба.А для кого вы вялите? Может проще купить на пробу???


Досталось 50 кг,вот и подумал завялить ,а получается фигня мясо жесткое и соленое ,а так она не пересушена.Имена ,что вкуса такого нет.И решил узнать, что да как.Сквозняк сделал ,может температура не та или соли много?[/quote]

Рыба не мороженая? С моря ёрш привозили жирный. Этого года. Как икру отметает станет сухим.
Аватара пользователя
K.C
Активист
 
Сообщения: 930
Зарегистрирован: 13 июн 2010, 19:31
Благодарил (а): 80 раз.
Поблагодарили: 297 раз.
Имя: Сергей
Техника: Ноги..
skype: есть
телефон: 79113369979

Re: Вяленая рыба

Сообщение Black51 » 27 апр 2015, 00:39

Рыба не мороженая? С моря ёрш привозили жирный. Этого года. Как икру отметает станет сухим.[/quote]
Привезли мне ее замороженной,разморозил ее при комнатной темп.Я думаю этого года потому что мне ее хотели сначала отдать охложденой.
Black51
 
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 26 апр 2015, 15:51
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Игорь

Re: Вяленая рыба

Сообщение K.C » 27 апр 2015, 01:07

Black51 писал(а):Рыба не мороженая? С моря ёрш привозили жирный. Этого года. Как икру отметает станет сухим.

Привезли мне ее замороженной,разморозил ее при комнатной темп.Я думаю этого года потому что мне ее хотели сначала отдать охложденой.[/quote]

Просто рыба, которая долго лежит в замороженном состоянии, вымораживается. Поэтому и спросил. Свежий ёрш ни разу не получался как теннисная ракетка, что не разгрызть. Ищите причину. Чего-то не так делаете, раз с рыбой все в порядке. Мне ни разу не доводилось морозить ерша после заморозки. Может тут такая же хрень, как и с печенью трески?
Аватара пользователя
K.C
Активист
 
Сообщения: 930
Зарегистрирован: 13 июн 2010, 19:31
Благодарил (а): 80 раз.
Поблагодарили: 297 раз.
Имя: Сергей
Техника: Ноги..
skype: есть
телефон: 79113369979

Re: Вяленая рыба

Сообщение СеверЯнин » 27 апр 2015, 08:45

Black51 писал(а):Расскажу поэтапно как делал:
1.Разморозил.
2.В эмалированное ведро насыпал немного соли и уложил рыбу,потом слой соли и так всю рыбу (10кг)соли ушло 2 кг сверху поставил груз 5 кг на 2-3 дня
3.Через 3 дня слил тузлук,в ведро залил воду помешал рыбу в воде и слил,залил новую и оставил не 1-1,5 часа снова слил
4.Из старого холодильника сделал сделал шкаф поставил обогреватель ветерок,а сверху вытяжку.Обогреватель включается на 2 часа,через каждые 5 часов.


Похоже,Что однозначно пересолен и пересушен обогревателем.И сама камбала- ерш ещё может не лучших дат вылова, то есть "гончий", тощий.
Вялил и в море из свежего и на берегу из дефростированного. Солишь, пересыпав крупной солью не больше суток без груза. Он же тонкий и площадь соприкосновения с солью большая-быстро впитает сколько надо . В море если камбала-ерш зависал в соли надолго, то потом промывали его несколько часов в проточной забортной воде и то солёный получался. Да и полсуток достаточно-потом ополоснул пресной водой,чтоб налет соли смыть с поверхности, дать стечь и развешивать -можно на лоджии,сквознячок устроить -за неделю завялится до кондиции.А обогревателем ветерком просто высушивал его.Какая температура в ст.холодильнике была при сушке-вялке?
СеверЯнин
Активист
 
Сообщения: 2341
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 22:03
Благодарил (а): 562 раз.
Поблагодарили: 715 раз.
Имя: Саша

Re: Вяленая рыба

Сообщение Black51 » 28 апр 2015, 00:02

СеверЯнин писал(а):
Black51 писал(а):Расскажу поэтапно как делал:
1.Разморозил.
2.В эмалированное ведро насыпал немного соли и уложил рыбу,потом слой соли и так всю рыбу (10кг)соли ушло 2 кг сверху поставил груз 5 кг на 2-3 дня
3.Через 3 дня слил тузлук,в ведро залил воду помешал рыбу в воде и слил,залил новую и оставил не 1-1,5 часа снова слил
4.Из старого холодильника сделал сделал шкаф поставил обогреватель ветерок,а сверху вытяжку.Обогреватель включается на 2 часа,через каждые 5 часов.


Похоже,Что однозначно пересолен и пересушен обогревателем.И сама камбала- ерш ещё может не лучших дат вылова, то есть "гончий", тощий.
Вялил и в море из свежего и на берегу из дефростированного. Солишь, пересыпав крупной солью не больше суток без груза. Он же тонкий и площадь соприкосновения с солью большая-быстро впитает сколько надо . В море если камбала-ерш зависал в соли надолго, то потом промывали его несколько часов в проточной забортной воде и то солёный получался. Да и полсуток достаточно-потом ополоснул пресной водой,чтоб налет соли смыть с поверхности, дать стечь и развешивать -можно на лоджии,сквознячок устроить -за неделю завялится до кондиции.А обогревателем ветерком просто высушивал его.Какая температура в ст.холодильнике была при сушке-вялке?


Около 20-25 это когда ветерок вкл.,а так +3-5 но на сквозняке.
Black51
 
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 26 апр 2015, 15:51
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Игорь

Re: Вяленая рыба

Сообщение СеверЯнин » 28 апр 2015, 07:58

Black51 писал(а):Около 20-25 это когда ветерок вкл.,а так +3-5 но на сквозняке.

В цехах для вялки держат 15-16 град. с вентиляторами
СеверЯнин
Активист
 
Сообщения: 2341
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 22:03
Благодарил (а): 562 раз.
Поблагодарили: 715 раз.
Имя: Саша

Re: Вяленая рыба

Сообщение viking » 28 апр 2015, 08:21

я тут мелкого морского окуня вялил, первую партию буквально на пару часов передержал и мало промыл - соленый получился. а ещо так делали - пересоленого ерша замачивали в молоке и заново вялили - получалось вкусно.
Если ты рождён без крыльев, не мешай им расти.
Аватара пользователя
viking
Активист
 
Сообщения: 1694
Зарегистрирован: 06 апр 2011, 08:51
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 332 раз.
Поблагодарили: 473 раз.
Имя: Илья
Дополнительная информация: Турист-активист, за любой кипишъ кроме голодовки!
Техника: Фрегат 330 + 8 ветер, (Suzumar 350 был)
телефон: 9210305900

Re: Вяленая рыба

Сообщение Мэри » 28 апр 2015, 23:25

K.C писал(а):
Black51 писал(а):Рыба не мороженая? С моря ёрш привозили жирный. Этого года. Как икру отметает станет сухим.

Привезли мне ее замороженной,разморозил ее при комнатной темп.Я думаю этого года потому что мне ее хотели сначала отдать охложденой.

. Может тут такая же хрень, как и с печенью трески?[/quote]
А что с печенью трески?
Аватара пользователя
Мэри
Почетная рыбачка
 
Сообщения: 2953
Зарегистрирован: 22 дек 2009, 13:08
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 87 раз.
Поблагодарили: 914 раз.
Имя: Марина
skype: marinagoncharova51
телефон: 89256380662

Re: Вяленая рыба

Сообщение afrika1967 » 30 апр 2015, 11:48

Мой первый опыт вяленья плотвы... :-)
долго думала как приспособить... :)-(: :ry_b_ka:
Вложения
Фото1876.jpg
Аватара пользователя
afrika1967
Активист
 
Сообщения: 467
Зарегистрирован: 18 янв 2014, 22:01
Откуда: Полярные Зори
Благодарил (а): 1557 раз.
Поблагодарили: 428 раз.
Имя: Анна
телефон: 9021381576

Re: Вяленая рыба

Сообщение K.C » 30 апр 2015, 18:06

А что с печенью трески?[/quote]

При заморозке разрушается.
Аватара пользователя
K.C
Активист
 
Сообщения: 930
Зарегистрирован: 13 июн 2010, 19:31
Благодарил (а): 80 раз.
Поблагодарили: 297 раз.
Имя: Сергей
Техника: Ноги..
skype: есть
телефон: 79113369979

Re: Вяленая рыба

Сообщение K.C » 30 апр 2015, 18:08

viking писал(а):я тут мелкого морского окуня вялил, первую партию буквально на пару часов передержал и мало промыл - соленый получился. а ещо так делали - пересоленого ерша замачивали в молоке и заново вялили - получалось вкусно.


:sh_ok: Блин, а интересно, кто нибудь пробовал его замачивать в коньяке? Может он ишшо вкуснее будет?
Аватара пользователя
K.C
Активист
 
Сообщения: 930
Зарегистрирован: 13 июн 2010, 19:31
Благодарил (а): 80 раз.
Поблагодарили: 297 раз.
Имя: Сергей
Техника: Ноги..
skype: есть
телефон: 79113369979

Re: Вяленая рыба

Сообщение Мурмаш » 20 дек 2015, 15:34

Вчера ещё плавала.
Заливаем корюшку крепким соляным раствором на 2,5 часа, затем промывка и под вентилятор на ночь. И всё... можно кушать :dr_ink:
Вложения
Новая_DSCN0698.JPG
Новая_DSCN0702.JPG
Съел краба - спас гектар морского дна.
Аватара пользователя
Мурмаш
Активист
 
Сообщения: 3569
Зарегистрирован: 03 дек 2013, 19:54
Откуда: Мурмаши
Благодарил (а): 6144 раз.
Поблагодарили: 6093 раз.
Имя: Николай
Техника: Солар 350, Tohatsu 9,8. авто.
телефон: 9211745400

Re: Вяленая рыба

Сообщение ruslik066 » 20 дек 2015, 15:55

Мурмаш писал(а):Вчера ещё плавала.
Заливаем корюшку крепким соляным раствором на 2,5 часа, затем промывка и под вентилятор на ночь. И всё... можно кушать :dr_ink:

Так это.... куда на дегустацию приходить то? :-):
Аватара пользователя
ruslik066
Активист
 
Сообщения: 3601
Зарегистрирован: 25 ноя 2010, 18:37
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 3514 раз.
Поблагодарили: 3524 раз.
Имя: Руслан
Техника: Лыжи Лесные подаренные дядькой

Re: Вяленая рыба

Сообщение Мурмаш » 20 дек 2015, 16:23

Дегустация может затянуться :dr_ink: А у меня утром пред сменный медосмотр. :-(
Съел краба - спас гектар морского дна.
Аватара пользователя
Мурмаш
Активист
 
Сообщения: 3569
Зарегистрирован: 03 дек 2013, 19:54
Откуда: Мурмаши
Благодарил (а): 6144 раз.
Поблагодарили: 6093 раз.
Имя: Николай
Техника: Солар 350, Tohatsu 9,8. авто.
телефон: 9211745400

Re: Вяленая рыба

Сообщение ruslik066 » 20 дек 2015, 16:26

Мурмаш писал(а):Дегустация может затянуться :dr_ink: А у меня утром пред сменный медосмотр. :-(

НУ блин,все как всегда.............(((((
Аватара пользователя
ruslik066
Активист
 
Сообщения: 3601
Зарегистрирован: 25 ноя 2010, 18:37
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 3514 раз.
Поблагодарили: 3524 раз.
Имя: Руслан
Техника: Лыжи Лесные подаренные дядькой

Re: Вяленая рыба

Сообщение Михайло161 » 10 апр 2016, 22:59

Приваетствую всех, подскажите пожалуйста правильную технологию вяления камбалы-ерша, беру на базе все сертификаты что это тот самый ерш имеются, вялю ее а она не имеет тот самый запах который имеет ерш(как в простонародии называют запахом носков), заранее благодарю)
Михайло161
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 10 апр 2016, 22:52
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Михаил

Пред.След.

Вернуться в Кулинарные секреты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

  • Объявления