Мурманский Рыболовный Форум

Решила сделать заливное.
После разделки окуня и щуки остались шкуры, головы и кости, я все это отварила минут 30 и прцедила. Наутро в кастрюле все застыло. Вечером купила палтус, и все еще раз проварила с палтусом , потом разлила в формы. Заливное получилось жидковатым. В чем ошибка?

ИМХО, тут две ошибки: второе проваривание и палтус.

Палтус норм...ошибка-второе проваривание.

Мэри писал(а):Решила сделать заливное.
После разделки окуня и щуки остались шкуры, головы и кости, я все это отварила минут 30 и прцедила. Наутро в кастрюле все застыло. Вечером купила палтус, и все еще раз проварила с палтусом , потом разлила в формы. Заливное получилось жидковатым. В чем ошибка?

Миша прав на все 100. Синекорый (черный, гренландский) палтус - рыба очень жирная, но ... малобелковая, а жир понижает температуру застывания. Вот если бы с вами поделились куском диетического высокобелкового белокорого палтуса - заливное было бы суперское.

Я имел в виду то что отваренного отдельно палтуса можно было залить бульоном от первой рыбы,не смешивая бульоны.Было бы вполне достойно.

Garik-SPB писал(а):Я имел в виду то что отваренного отдельно палтуса можно было залить бульоном от первой рыбы,не смешивая бульоны.Было бы вполне достойно.

Ну да, так можно. А вообще из самого окуня (речь ведь про пресноводного?) заливное бы было шикарным

ЗЫ. Из морского, впрочем, тоже

Спасибо всем кто откликнулся, я все поняла.
Из окушков и щучки конечно тоже можно было сделать заливное, согласна, но к тому времени от них остались только шкуры и кости. Остальное было зажарено и сьедено.

Мэри писал(а):... но к тому времени от них остались только шкуры и кости.

Именно это - самое главное для приготовления отменного заливного. Попробуйте - не пожалеете.

Отличное блюдо на любой праздник.Готовлю заливное на новый год.

Домашнее заливное из рыбы

Очень популярное праздничное блюдо - заливное из рыбы. Рецепт заливной рыбы не так сложен, как может показаться на первый взгляд. Однако, чтобы заливное из рыбы было удачным и вкусным, в первую очередь следует тщательно удалить из рыбы кости. Заливное из рыбы должно быть также красивым - подойти нужно к процессу украшения блюда творчески и с душой.

Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать на куски, удалить кости.

Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить лук, коренья, соль, перец, лавровый лист и варить 15—20 минут, периодически снимая пену.

Головы и хвосты вынуть из отвара, погрузить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на слабом огне.

Осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, выложить их на блюдо или в формочки. Бульон процедить через 2—3 слоя марли. В процеженный бульон добавить замоченный в теплой воде, набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить.

Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки. Залить бульоном, поставить в холодное место. К заливной рыбе подавать хрен.

Для украшения блюда можно использовать ломтик лимона, но только после застывания желе, иначе заливное из рыбы будет горчить.

Ингредиенты:

рыба 1 кг
вода 1 л
лук 1 шт
корень петрушки 1 шт
корень сельдерея 1 шт
морковь 1 шт
горошек зелёный по вкусу
зелень петрушки по вкусу
соль по вкусу
перец чёрный горошком по вкусу
лавровый лист по вкусу
желатин 40-50

Миля писал(а):Отличное блюдо на любой праздник.Готовлю заливное на новый год.

Домашнее заливное из рыбы

Людмила! а Вы из наших краёв? Какую рыбу используете? А то карпы-судаки унас не почёте...

Людмила!
Гляньте про заливное тут http://murman-fishing.ru/?page_id=406

Предлагаю Вам отличный рецепт - рыбное заливное
Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетра, щуку, налима, нототению и др.
Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1–1,5 ч.
Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветления его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона.
В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и. уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.
Чтобы рыбное заливное выглядело особенно привлекательно, сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т. п.
Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод и, когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе и кладут на тарелки. Подают заливное рыбное с гарниром из мелко нарезанных отварных овощей (моркови, картофеля), солеными огурцами, зеленым луком. Морковь и картофель кладут горками и поливают майонезом. К рыбному заливному можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.
Ингредиенты:
рыба отварная без костей(1кг сырой чищенной) 750 г
лимон 1 шт
лук по вкусу
зелень петрушки по вкусу
Для 1 л желе:
рыба отходы 2 кг
уксус 15 г
белок яйца 3-4 шт
лавровый лист по вкусу

надо попробовать...

Бонч писал(а):надо попробовать...

Саня, вещь ВКУСНАЯ!!!!
fedor, как на Кубани(на Родине)побывал