Мурманский Рыболовный Форум

Бонч писал(а): самый простой и классный салатик: вареное куриное яйцо, тресковая печень и зеленый лук...

И немного риса вареного...

На "том" севере раньше говорили "сяторей (щука) не рыба"
У нас в Ловозеро еще в восмидесятые налимов мало кто ел, хотя его была прорва, некоторые собак кормили. На крыше сарая навялят, на морозе, потом летом собакам выдают, как у Джека Лондона юколу индейцы. А сейчас полдеревни крючки точат, " Ну чё, на налимов собираешься? " вместо " Привет! ". Рыбы соответственно стало в разы меньше. Нихрена не осталось. Не едте. :)

Александр Вас. писал(а):Тресковую печень на судне ,если без всяких автоклавов,для себя делают так примерно :
- Выбираем белую печень ( если есть из чего выбирать),промываем и чистим.Это самое трудное.Удалить полностью наружную пленку вместе с жилками и всякой гадостью.Чищенную печень бросаем в ведро с водой, промываем и откидываем на дуршлаг.
- Готовим стеклянные банки. Моем тщательно банки и крышки.Сушим.
- В каждую банку: листик лаврушки и пару перчиков на дно банки и наверх. Печень в банку,чуть не доверху.Немного соли.Сверху крышку, неплотно закрытую.
- В кастрюлю стелем тряпку,чтоб не дребезжало, укладываем банки, заливаем воду под горлышки банок.
- Стерелизуем.Занимался этим очень давно. Помню,что долго,но не помню ,сколько часов.Чем меньше банка,время варки меньше.
( если кто-то знает время стерилизации,подскажите,пожалуйста)
- По окончании процесса крышки затягиваются, банки переворачиваются, при остывании крышка всасывается.
Не помню случаев ,чтоб был бомбаж, или кто-то траванулся.Если,конечно,делать все чисто и аккуратно,для себя ,любимого.

По этому рецепту недавно "закатал" печень налима. В гости пришёл одноклассник, который в свое время походил в моря - консервным мастером(так что толк знает) Оценил данный продукт на 5 с+ , сказав, что на вкус получилась дажее нежнее тресковой. В пищу употребляли в виде "закусочного" салата - варённое яйцо, репчатый лук ну и сама печень.....
ЗЫ. Время стерелизации 2.5 часа. Если есть намерение хранить дольше, то можно подержать и 3часа.

Удар по печени
06.03.2013
http://www.fishres.ru/news/print.php?id=22297

Не пугайтесь, уважаемые читатели, речь всего лишь о печени трески. Тех самых консервах с фирменным рисунком на банке, что всегда считались своего рода «северной валютой», экзотическим подарком, без которого ни один уважающий себя мурманчанин не отправлялся в отпуск или командировку. Если, конечно, во времена оны удавалось достать перед отъездом пару заветных банок...

Ударом же по тресковой печени, консервы из которой стали со временем визитной карточкой Мурманска и знаком качества работы наших тружеников моря, можно смело назвать обилие в последнее время на прилавках магазинов не совсем «правильной» консервной продукции. Вроде бы и название то же самое - «Печень трески натуральная», и вкусом не особо отличается. И даже номер ГОСТа тот же. Но вот технология ее производства иная, что сказывается на качестве продукта и, как следствие, на престиже всей «рыбной столицы» в целом.

Все дело в том, что теперь многочисленные производители данного вида консервов используют мороженое или, лишь в исключительных случаях, свежеохлажденное сырье. Что само по себе и не преступление, конечно. Но все же, как говорится, почувствуйте разницу…

Как обеспечить изначально заданное качество и безопасность консервной продукции из печени трески на потребительском рынке? Не стоит ли для этого официально зарегистрировать товарный знак «Печень трески» как визитную карточку Мурманской области? Об этом шел заинтересованный разговор на состоявшемся в Северной торгово-промышленной палате совещании с участием представителей региональной власти, рыбацкого сообщества и контролирующих качество рыбной продукции служб.

Чтобы разобраться в ситуации, необходим небольшой исторический экскурс. Впервые информация о новом виде рыбопродукции - консервах «Печень трески натуральная» - появилась в 1950 году. Пионером освоения новинки стал тогда Мурманский траловый флот. Двадцать лет спустя уже завоевавший признание у покупателей продукт был удостоен государственного Знака качества.

Главная изюминка - консервы эти выпускались либо прямо на специализированных судах в море, либо, как исключение, небольшими партиями из охлажденного сырья на мурманских береговых предприятиях. Сначала это была только «Печень трески натуральная», позднее, в восьмидесятых, появилась еще и «Печень трески по-мурмански».

Но затем, с переходом на рыночную экономику, производство ходового товара развернули все кому не лень. В том числе перерабатывающие предприятия в откровенно «сухопутных» регионах страны, таких как Подмосковье, например.

Они априори не могли выпускать продукт из скоропортящегося свежеохлажденного сырья, ведь в таком виде его просто не довезти из приморских областей в среднюю полосу России. Какое лобби и каким образом добилось принятия такого решения, неизвестно, но только в ГОСТ 13272-80, регламентирующий качество консервов, было внесено изменение, позволяющее выпускать печень трески из мороженого сырья.

- Опыт показал, что получить из него консервы стабильного качества практически невозможно, - утверждал на совещании главный технолог ЗАО «Стрелец» Игорь Греков. - Органолептические показатели такой продукции существенно отличаются от изготовленной из свежей печени в море. Это быстроокисляемое сырье. При хранении его в мороженом виде на холодильниках, а также в процессе производства на береговых предприятиях происходят изменения химического состава жира печени. Соответственно, при употреблении в пищу он поступает в организм человека. Между тем жир в консервах из мороженой печени трески по кислотному числу является не пищевым, а в лучшем случае ветеринарным, в худшем - техническим.

По мнению Грекова, данная продукция, имеющая одинаковое с действительно стопроцентно натуральной наименование «Печень трески» и тот же ГОСТ, вводит покупателя в заблуждение и тем самым нарушает его права потребителя. Поэтому необходимо разделить требования нормативной документации на продукцию, изготавливаемую из свежего сырья и из мороженого.

В целях защиты прав потребителей на получение достоверной информации о продукте и сохранения марки консервной продукции мурманских рыбаков «Печень трески» Игорь Греков предложил по результатам общественной экспертизы, направленным в Технический подкомитет по стандартизации при НИИ «Гипрорыбфлот», исключить из ГОСТа мороженую печень трески в качестве сырья для консервов «Печень трески натуральная» и «Печень трески по-мурмански». А предприятиям, выпускающим консервы из мороженой тресковой печени, рекомендовать разработать свои технические документы на эту продукцию.

А главное, обратиться к губернатору Мурманской области Марине Ковтун с инициативой разработать и зарегистрировать товарный знак «Печень трески» как визитную карточку Мурманской области, который бы служил подтверждением для отечественных потребителей, что эта продукция выпущена непосредственно на борту судна в море. С некоторыми доработками данные предложения были внесены в итоговую резолюцию совещания.

Исполнительный директор ОО «Мурманская региональная организация качества» Наталья Починкова напомнила собравшимся, что в 2011 году консервы «Печень трески натуральная» производства Мурманского тралового флота получили приз «Вкус качества» - наивысший в рамках проводимой в стране программы «100 лучших товаров России». Единственный, кстати, рыбный продукт из представленных на конкурсе. Так что логичным было бы сделать «Печень трески» официальным представителем Мурманской области на потребительском рынке страны.

Но с технической и юридической точек зрения сделать это будет не так просто, как кажется. Ведь в настоящее время консервы из мороженого сырья трески отвечают требованиям ГОСТа. Предстоит провести дополнительные комплексные лабораторные исследования для сбора доказательств правоты выдвигаемых предложений.

Заведующий кафедрой пищевых технологий МГТУ Владимир Гроховский выразил убеждение, что «авторские права» мурманских рыбаков на выпуск натуральной продукции из печени трески обязательно должны быть официально подтверждены. Но одновременно высказал сомнение: а хватит ли одного только свежего сырья для поддержания производства на многочисленных береговых предприятиях в нормальном ритме? К тому же и переработка в условиях промысла, по его данным, сокращается.

С этим не согласился Игорь Греков. Он проинформировал собравшихся, что в настоящее время мурманские рыбодобывающие компании строят сразу три судна с консервными цехами на борту. Так что без натуральной печени трески, законсервированной прямо в море, рыбаки потребителей не оставят.

Я себя тоже стараюсь без нее не оставлять... вкусная зараза... Правда всегда готовлю с томатной пастой, добавляет очень приятную кислинку.

Я вот сейчас вообще не понимаю как можно магазинную печень покупать ибо печени без гельминтов я в треске не встречал. Чтобы привезти ее домой я обычно час трачу на берегу на тщательную очистку от гельминтов. Понятно, что термообработка убивает "живность" и во многом это вопрос отношения к этому. Но я как то не готов к тому чтобы употреблять ее в пищу без тщательной очистки.

Александр Вас. писал(а):Кстати, большой плюс печени в стеклянной банке - товар лицом,все видно. Мне даже кажется, что нормальной она бывает только в стекле и сделанная именно для дома,для семьи. В жестяных банках промышленного производства нормальной тресковой печени я не встречал.

А я вот встречал : зашли в магазин-85г. жене захотелось кильки в томате взяли две банки на крышки было написано краской килька в томате... открыла а там печень. Посмотрел партию пошёл и банки что были на ветрине скупил Из 10 одна была с килькой.

Напоминает гайдаевскую "Брайтон бич"... "Это же сплошной лосось!"...

Major Payne писал(а):Я вот сейчас вообще не понимаю как можно магазинную печень покупать ибо печени без гельминтов я в треске не встречал.

Вот тоже не покупаю в магазине...Почему то до магазинов не успевает доходить более качественная...То есть вкус известен,т.к.варил в те времена для себя в море,когда была возможность...И вкус её настоящей понятен.( кстати у А.Борманулика по моему оочень вкусная печень трески-судя по фото) Воот...Качественная есть и изготовители известны, цены приемлимые, но расходится в частных порядках....Хотя с документами всё ОК....Просто магазины забиваются более дешёвой по цене и качеству продукцией... Воот... А гельминты 100% выбрать невозможно - даже сидя над своим ведром в море ,тоже настопи..ет ковыряться, с поверхности убираешь и ок. А в производственном масштабе- тем более.

Естественно для себя стараешься... Да и объемы не промышленные... У меня максимум собиралось за один выход 5л печени. Надо признаться, что и это количество качественно обработать тяжело, утомительно, долго... А если учесть, что сделать это надо не откладывая на следующий день, сразу после рыбалки, - задумаешься, а нужны ли тебе эти промышленные масштабы?!

bormanulik писал(а):Надо признаться, что и это количество качественно обработать тяжело, утомительно, долго... А если учесть, что сделать это надо не откладывая на следующий день, сразу после рыбалки, - задумаешься, а нужны ли тебе эти промышленные масштабы?!

Печень от мелкой трески - мелкая ,неказистая, с гельминтами и тд.От Крупной крупнее , были такие шматки печени ,когда на шкерке стоишь на подвахте...видные, светлые,без гельминтов и самое главное Крупные...несколько таких и ведро полное, и перебирать,чистить легче...Воот..., а потом варишь в 3-литровых банках и других поменьше...

Не встречал в рыбе больше 5кг нормальной печени... Обычно беленькая в рыбках 2-3 кг.

bormanulik писал(а):Не встречал в рыбе больше 5кг нормальной печени... Обычно беленькая в рыбках 2-3 кг.

Даже не скажу точно- от чего и зависимость...скорее от времени года, а потом от размера... Какой то рейс в начале лета- один и собирал -варил по крохам...баночки свои...задачу выполнял...потом позже пошла нормальная треска с крупной печенью и все смотрю подключились...Не буду врать ,но помню с трала около 1 тонны у 30% трески печень была отборная и остальная- всякая....Как повезёт

Качество Печени зависит от качества и количества кормёшки, и от времени года.

Все равно не убедили, что с возрастом рыбы качество ее печени не ухудшается... По-моему, это естественно... Плохой она может быть и у пертуев, а вот хорошей у трески в 10-15 кг не встречал.

bormanulik писал(а):Все равно не убедили, что с возрастом рыбы качество ее печени не ухудшается... По-моему, это естественно... Плохой она может быть и у пертуев, а вот хорошей у трески в 10-15 кг не встречал.

Александр, ты не прав. её чистить легче, а вкус тот же. спроси у промысловиков. я с тресковой печенью был по делу повязан. никто не парился собирать у мелкой рыбы. качество зависит от района питания и времени года. вроде так.

bormanulik писал(а):Естественно для себя стараешься... Да и объемы не промышленные... У меня максимум собиралось за один выход 5л печени. Надо признаться, что и это количество качественно обработать тяжело, утомительно, долго... А если учесть, что сделать это надо не откладывая на следующий день, сразу после рыбалки, - задумаешься, а нужны ли тебе эти промышленные масштабы?!

я попробую дать тебе закусить этим пром запасом. полбутерброда отниму , и спрошу- нада?

Мне точно не надо... У меня своей достаточно, на зиму половину холодильника ей заставляю. А "промышленные масштабы" - это я подразумеваю когда на продажу делается. При ее стоимости за банку 0,5л 200-250 руб. - смысла не вижу.

всё запутал! я то приготовился....)))

Мне такая нравится (нереклама)