Мурманский Рыболовный Портал против свободной продажи сетей!

Оленина

Оленина

Сообщение ЕвГен » 21 мар 2014, 17:41

Оленина в кухне аборигенов Севера
Анатолий Мухачев 21 марта 2014 в 00:00
Сайт ОХОТНИКИ.РУ


Более пятидесяти лет я работаю на Крайнем Севере. Ежегодно в разных регионах я продолжительное время делил кров и пищу с коренными народами белого безмолвия и зеленого моря тайги.

Основу их питания составляют экологически чистые продукты — мясо и рыба, которые богаты белком, жиром, макро — и микроэлементами, витаминами и другими ценными веществами. Это позволяет коренным народам Севера в суровых экстремальных условиях поддерживать физиологический статус своего организма на оптимальном уровне.

Знание кухни коренных народов Севера позволило мне опубликовать две монографии: «Кухня Севера» и «Оленина на столе». Вниманию читателей «Российской охотничьей газеты» я предлагаю описание нескольких рецептов приготовления оленины (мясо домашних и диких северных оленей).

Айбад наябад

— Надо свежее мясо маленько кушать, а то силы нет, тело болит. Скоро будет тяжелая работа, — сказал бригадир-оленеводов ненец Вэла Сейка, показывая на важенку, привязанную к нарте. Это была молодая важенка, у которой вторую весну не было теленка, то есть она была яловой.

Пока я делал записи и составлял текущую документацию, оленеводы разделали оленя. Подойдя к пастухам, я увидел лежащую на шкуре тушу. Одна половина ребер была удалена. Полость груди и живота были заполнены кровью. В ней были видны разрезанные ребра, куски печени, на видном месте лежали почки.

Бригадир присыпал слегка кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось с поедания ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом непосредственно около губ. Бригадир порекомендовал мне полакомиться почками и печенью. Довольно скоро с ребрами было покончено.

Далее пошло все подряд, включая жир. Деликатесом у оленеводов признан мозг из трубчатых костей. Он был разделен поровну между всеми. Из чума принесли кружки, и оленеводы кровью запили мясную трапезу. Сейка зачерпнул полную кружку крови и протянул мне со словами: «Витаминов много».

Я не испытал восторга. Пастухи опустили ножи и уставились на меня. На всех лицах было выражение: «Ты нас уважаешь?» Я их уважал и выпил. О своих впечатлениях писать не буду. Зато сразу зазвучали возгласы одобрения: «Саво, ули саво» (хорошо, очень хорошо).


После того как оленеводы отошли от туши и стали умываться у ближайшего ручья, тушу обступили остальные обитатели стойбища — женщины, старики, дети. Независимо от возраста все они демонстрировали виртуозное владение ножами.

Когда все насытились, женщины остатки мяса разделили поровну на два чума. Вскоре из чумов повалил активно дым: началась варка мяса. Досталась свежатинка и оленегонным собакам. А силы действительно стало больше, ведь свежая оленина богата витаминами и микроэлементами, а в тундре это главный их источник.

Деликатесная оленина

Однажды после трапезы парной оленины жена Сейки Ари занесла в чум желудок оленя. Я поинтересовался:

— Зачем, Ари, ты принесла в чум желудок?
— Я его маленько чистила, в него кровь налила и кусочки мяса положила, маленько посолила, желудок завязала. Сейчас я его положу под мох, чтобы от мерзлой земли было маленько холодно, — ответила Ари.
— А что с мясом будешь делать?
— Маленько полежит, кушать будем.
— Ты говоришь, маленько полежит. Это сколько?
— Дня два, можно три, — констатировала хранительница очага.

Настало время, когда Ари содержимое желудка опорожнила в большую миску, которую торжественно водрузила на стол. Мясо, нарезанное кусочками величиной 3-4 см, было пропитано кровью и запахом желудка. Оно оказалось с весьма приятным вкусом. Это кушанье высоко ценится среди аборигенов Севера и относится к разряду деликатесных.

Строганина из оленины

Вспоминаю, как мы зимой целый день работали в стаде: проводили просчет оленей по тропе, вылавливали животных для поездки в соседнюю бригаду. Вернулись на стойбище затемно. За день вдоволь надышались холодным воздухом и проголодались основательно. Зайдя в чум, мы сразу оценили тепло и уют жилища.

Хозяйка чума Ари поставила перед нами низенький столик и положила на него замороженную заднюю ногу оленя. Вооружившись ножом, Сейка уверенными движениями стал отделять от нее крупную мясную стружку. Когда на конечности оленя стали просматриваться трубчатые кости, Сейка сказал: «Мась» (хватит, довольно). Ари поставила на стол соль. Каждый рядом с собой насыпал соли столько, сколько пожелал.

Мы активно приступили к пиршеству: брали кусок мяса, обмакивали его в соль и отправляли в рот, обрезая его одним движением ножа около губ. Съев один кусок, брались за следующий. Насыщение наступило вскоре. Мороженая оленина оказалась очень вкусной, питательной и легкоусвояемой. Выпив чая, мы вскоре заснули, без преувеличения — богатырским сном.

Жаркое по-зырянски

Я работал шесть лет на Полярном Урале среди оленеводов уральских зырян. Лучшим их блюдом считается жаркое из оленины. Готовится оно следующим образом.

В котел закладывается оленина, нарубленная кусочками. Основу составляют ребрышки и грудинка. Наполнителем служат позвонки с мясом. Мясо в котел кладется с верхом. Величина котла зависит от числа едоков с поправкой на их аппетит. Если окажется жаркого с избытком — не беда. Оно не испортится и сохранит свои вкусовые качества и на второй день. Мясо солится по вкусу, добавляется кружка воды.

Последнее делается для того, чтобы в начале тушения мясо не пригорало. Котел с мясом вешают над костром. Мясо тушится на небольшом огне. Тушение в собственном соку и жиру продолжается в течение нескольких часов — в зависимости от возраста животного. Готовность кушанья устанавливается по аромату, сочности мяса, его легкости отделения от костей. Вкус такого жаркого великолепен. О питательности и значении такого блюда для организма говорить не приходится, приведу лишь один факт.

Мать оленевода Архипа Александровича готовила такое жаркое всю жизнь отцу, который был не только хороший оленевод, но и человек неординарный: он мог дежурить в стаде без еды подряд до 7 суток. Так вот, возвращаясь с такого продолжительного дежурства, он ел исключительно жаркое. Оно помогало ему восстановить силы и спустя два дня вновь отправляться на длительное дежурство. Несмотря на суровые условия жизни, отец прожил восемьдесят шесть лет, а когда я разговаривал с матерью, ей было девяносто три года, и она все делала по дому и каждую весну и осень благословляла Архипа Александровича на нелегкий труд оленевода.

Шашлык по-эвенкийски

Живя среди эвенков — охотников и оленеводов, — я отведал это простое, великолепное кушанье. Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.

Весьма существенно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.

Чукин

Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.

Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.

Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.

Сушеная оленина

Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4169 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Объявления

Re: Оленина

Сообщение piv211 » 21 мар 2014, 19:05

ЕвГен писал(а):Сушеная оленина

Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.

Ну вот! Теперь ещё чум строить. :hi_hi_hi:
А если серьёзно. Где её взять то, оленину?
"Не важно, чего ты достиг, важно, что ты пережил."
Аватара пользователя
piv211
Летописец
 
Сообщения: 6468
Зарегистрирован: 14 авг 2012, 12:20
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 6357 раз.
Поблагодарили: 7325 раз.
Имя: Игорь
Дополнительная информация: piv211@yandex.ru
Техника: Баджер 390 HD, Suzuki DF20AS
skype: piv211

Re: Оленина

Сообщение simbad » 21 мар 2014, 19:33

piv211 писал(а):А если серьёзно. Где её взять то, оленину?

Игорь есть магазин на Ленинском рынке с продукцией из Ловозера.
Или в Авито набери "оленина", там даже мясо тетерева есть :co_ol:
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
simbad
Активист
 
Сообщения: 1034
Зарегистрирован: 22 дек 2009, 11:40
Откуда: мурманск
Благодарил (а): 1034 раз.
Поблагодарили: 770 раз.
Имя: Сергей
телефон: 9522921313

Re: Оленина

Сообщение ЕвГен » 06 апр 2014, 14:17

Государственная ветеринарная служба Мурманской области подвела итоги оленеубойной кампании 2013-2014 года, завершившейся в Ловозерском районе. Общее количество северных оленей, подвергнутых убою, составило 4332 головы, в том числе в СХПК «Тундра» - 3365 голов, в СХПК ОПХ МНС «Оленевод» - 967 голов.
Мясо и другие продукты убоя северенных оленей были подвергнуты обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе ветеринарными специалистами государственной ветеринарной службы Мурманской области.
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов направлено на термическое обеззараживание замораживанием - 10 туш северных оленей, на уничтожение – 4 туши; для переработки на мясоперерабатывающие предприятия – 129 туш.
Также при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов было направлено на уничтожение 298,5 кг внутренних органов (сердце, печень, язык, головы).
Основными причинами ограничения выпуска мяса и мясных продуктов в свободную реализацию либо их направление на уничтожение явилось обнаружение в тушах цистицеркоза (финноза), различных травм, гематом и других заболеваний.
Вместе с тем, хочется отметить, что количество туш, пораженных цистицеркозом, снизилось на 44,5 % по сравнению с оленеубойной кампанией 2012-2013 годов (10 и18 туш соответственно).
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4169 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Оленина

Сообщение ratpoison » 15 май 2014, 21:02

Цистицеркоз это жесть. Про оленей я не знал..Никаких строганин..ДА и вяленое отпадет..
"Вся эта земля пустынна и только в немногих местах живут терфинны, которые занимаются охотой, рыболовством и ловлей птиц." Норвежец Отер, первое упоминание Кольской земли 11 веков назад.
Шевроле нива клуб Мурманск.
Аватара пользователя
ratpoison
Активист
 
Сообщения: 1103
Зарегистрирован: 06 ноя 2011, 08:40
Откуда: Город-герой.
Благодарил (а): 458 раз.
Поблагодарили: 546 раз.
Имя: Никита
Дополнительная информация: "Подумаешь, нахлыстовики..Та же пьянь, только в вейдерсах.." З.М.
Техника: Паруса
телефон: 9113058955

Re: Оленина

Сообщение Garik-SPB » 15 май 2014, 21:04

Мля. А я всегда с кровью оленинку жарю. :sh_ok:
Не будь унылым говном - будь позитивной какашкой!
Аватара пользователя
Garik-SPB
Настоящий индеец
 
Сообщения: 25148
Зарегистрирован: 30 апр 2010, 18:56
Откуда: Ковдор-Питер-Мурманск
Благодарил (а): 6062 раз.
Поблагодарили: 13904 раз.
Имя: Игорь
Дополнительная информация: Вконтакте - https://vk.com/id10605695

Re: Оленина

Сообщение suhoy » 15 май 2014, 21:10

Мясо необескровленное есть христианину -это ветхозаветный грех.
Аватара пользователя
suhoy
Активист
 
Сообщения: 1765
Зарегистрирован: 19 апр 2010, 20:02
Откуда: пос.Серебрянский-Мурманск
Благодарил (а): 270 раз.
Поблагодарили: 472 раз.
Имя: Андрей

Re: Оленина

Сообщение Garik-SPB » 15 май 2014, 21:29

А в новом завете чё об этом говорится?
Не будь унылым говном - будь позитивной какашкой!
Аватара пользователя
Garik-SPB
Настоящий индеец
 
Сообщения: 25148
Зарегистрирован: 30 апр 2010, 18:56
Откуда: Ковдор-Питер-Мурманск
Благодарил (а): 6062 раз.
Поблагодарили: 13904 раз.
Имя: Игорь
Дополнительная информация: Вконтакте - https://vk.com/id10605695

Re: Оленина

Сообщение suhoy » 15 май 2014, 21:38

В НОВОМ только в иносказательном смысле в причастии великого таинства пить красное вино.
Аватара пользователя
suhoy
Активист
 
Сообщения: 1765
Зарегистрирован: 19 апр 2010, 20:02
Откуда: пос.Серебрянский-Мурманск
Благодарил (а): 270 раз.
Поблагодарили: 472 раз.
Имя: Андрей

Re: Оленина

Сообщение сергей-флинк » 11 янв 2015, 03:38

Всем привет ..кто нибудь знает где можно достать оленины .цены или тел магазина или забойного в Ловозере?
сергей-флинк
Активист
 
Сообщения: 538
Зарегистрирован: 28 фев 2011, 23:43
Откуда: полярный
Благодарил (а): 55 раз.
Поблагодарили: 55 раз.
Имя: сергей
Дополнительная информация: почта akciss@mail.ru
Техника: флинк-320

Re: Оленина

Сообщение Мурмаш » 11 янв 2015, 11:53

Перед Новым годом звонил знакомому в забойный цех в Ловозере. Цена в тот момент была 285 за кг.
Съел краба - спас гектар морского дна.
Аватара пользователя
Мурмаш
Активист
 
Сообщения: 3569
Зарегистрирован: 03 дек 2013, 19:54
Откуда: Мурмаши
Благодарил (а): 6144 раз.
Поблагодарили: 6093 раз.
Имя: Николай
Техника: Солар 350, Tohatsu 9,8. авто.
телефон: 9211745400

Re: Оленина

Сообщение mikele » 11 янв 2015, 13:46

Как-то так...
Вложения
прайс мясо.JPG
прайс мясо.JPG (75.4 КБ) Просмотров: 6397
Бога нет, есть только физика, и когда ты нарушаешь её законы, то попадаешь в ад. (с)
mikele
Активист
 
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: 21 ноя 2010, 01:14
Откуда: Ловозеро
Благодарил (а): 998 раз.
Поблагодарили: 624 раз.
Имя: Михаил
Дополнительная информация: Воспитан на крепких напитках и ненормативной лексике.
Техника: Octavia А7 FL, 1.8Т, DSG-7
Scandic WT 600 ACE
Зузуки 2,5 4т
СКС
CZ
телефон: 9217091879

Re: Оленина

Сообщение mikele » 11 янв 2015, 13:48

Исчо:
Вложения
прайс колбаса.JPG
С 9 до 12 и с 13 до 17 часов
прайс колбаса.JPG (67.19 КБ) Просмотров: 6394
Бога нет, есть только физика, и когда ты нарушаешь её законы, то попадаешь в ад. (с)
mikele
Активист
 
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: 21 ноя 2010, 01:14
Откуда: Ловозеро
Благодарил (а): 998 раз.
Поблагодарили: 624 раз.
Имя: Михаил
Дополнительная информация: Воспитан на крепких напитках и ненормативной лексике.
Техника: Octavia А7 FL, 1.8Т, DSG-7
Scandic WT 600 ACE
Зузуки 2,5 4т
СКС
CZ
телефон: 9217091879

Re: Оленина

Сообщение сергей-флинк » 11 янв 2015, 14:48

mikele писал(а):Исчо:

Спасибо за инфор
сергей-флинк
Активист
 
Сообщения: 538
Зарегистрирован: 28 фев 2011, 23:43
Откуда: полярный
Благодарил (а): 55 раз.
Поблагодарили: 55 раз.
Имя: сергей
Дополнительная информация: почта akciss@mail.ru
Техника: флинк-320

Re: Оленина

Сообщение ЕвГен » 28 май 2016, 13:22

... в 2014 году отечественными исследователями было обнаружено высокое содержание опасных загрязнителей в печени и почках северных оленей Мурманской области, Ненецкого и Таймырского автономных округов. Диоксины, диоксиноподобные полихлорированные бифенилы (дп-ПХБ), кадмий и ртуть - такие чуждые добавки сделали субпродукты несъедобными и опасными для здоровья человека.

Что же это такое? Указанные загрязнители относятся к категории стойких и чрезвычайно стабильных в окружающей среде. Долговременное и регулярное воздействие диоксинов и дп-ПХБ на организм вредно для иммунитета, эндокринной и нервной систем. Пища - основной источник диоксинов и дп-ПХБ для человека, прочие пути поступления значимой роли не играют.

Специалисты считают, что северная экосистема склонна к накоплению загрязнителей - такова особенность климата, препятствующего распаду веществ. Причем соединения достигают наивысших концентраций у животных на вершине цепи - например, в водных экосистемах это тюлени и киты.

Не стоит готовить жаркое из оленьих субпродуктов. А вот из мяса - на здоровье, оно полностью соответствует требованиям безопасности ...

Полностью тут http://www.mvestnik.ru/shwpgn.asp?pid=201604139
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4169 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Оленина

Сообщение mikele » 20 дек 2017, 19:09

Новые цены.
Вложения
цены на оленину 2017.pdf
(239.45 КБ) Скачиваний: 293
Бога нет, есть только физика, и когда ты нарушаешь её законы, то попадаешь в ад. (с)
mikele
Активист
 
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: 21 ноя 2010, 01:14
Откуда: Ловозеро
Благодарил (а): 998 раз.
Поблагодарили: 624 раз.
Имя: Михаил
Дополнительная информация: Воспитан на крепких напитках и ненормативной лексике.
Техника: Octavia А7 FL, 1.8Т, DSG-7
Scandic WT 600 ACE
Зузуки 2,5 4т
СКС
CZ
телефон: 9217091879

Re: Оленина

Сообщение Hungerman » 20 дек 2017, 23:07

Михаил, спасибо!
Все сидел гадал когда забой начнется в этом году, а тут сразу с ценами =)
Если в курсе - весом туша оленя без позвоночника где-то в районе 35кг выходит?
Hungerman
Активист
 
Сообщения: 417
Зарегистрирован: 10 фев 2011, 13:57
Благодарил (а): 196 раз.
Поблагодарили: 183 раз.
Имя: Сергей

Re: Оленина

Сообщение Владимир 5172 » 21 дек 2017, 01:17

Михаил, а оленьи рога прикупить возможно?
Удилища, шнуры. И никаких катушек. Глухая снасть.
Аватара пользователя
Владимир 5172
Активист
 
Сообщения: 2993
Зарегистрирован: 18 май 2017, 16:32
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 1668 раз.
Поблагодарили: 709 раз.
Имя: Владимир
телефон: 89113073880

Re: Оленина

Сообщение mikele » 21 дек 2017, 12:06

Hungerman писал(а):Михаил, спасибо!
Все сидел гадал когда забой начнется в этом году, а тут сразу с ценами =)
Если в курсе - весом туша оленя без позвоночника где-то в районе 35кг выходит?

До 30 чаще всего.
Бога нет, есть только физика, и когда ты нарушаешь её законы, то попадаешь в ад. (с)
mikele
Активист
 
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: 21 ноя 2010, 01:14
Откуда: Ловозеро
Благодарил (а): 998 раз.
Поблагодарили: 624 раз.
Имя: Михаил
Дополнительная информация: Воспитан на крепких напитках и ненормативной лексике.
Техника: Octavia А7 FL, 1.8Т, DSG-7
Scandic WT 600 ACE
Зузуки 2,5 4т
СКС
CZ
телефон: 9217091879

Re: Оленина

Сообщение mikele » 21 дек 2017, 12:07

Владимир 5172 писал(а):Михаил, а оленьи рога прикупить возможно?

В личке.
Бога нет, есть только физика, и когда ты нарушаешь её законы, то попадаешь в ад. (с)
mikele
Активист
 
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: 21 ноя 2010, 01:14
Откуда: Ловозеро
Благодарил (а): 998 раз.
Поблагодарили: 624 раз.
Имя: Михаил
Дополнительная информация: Воспитан на крепких напитках и ненормативной лексике.
Техника: Octavia А7 FL, 1.8Т, DSG-7
Scandic WT 600 ACE
Зузуки 2,5 4т
СКС
CZ
телефон: 9217091879

След.

Вернуться в Кулинарные секреты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  • Объявления
cron