maxx-kanda писал(а):Я к тому,что,может кто из форумчан знает секретик(народный)
Бак пока полностью устраивает.
Летом 2007 был на Ахтубе. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды:
1. Рыбу до 1,5 кг солим крупной солью не потроша (так рыба получается очень сочная). Кроме щуки и сома (думаю сюда можно добавить нашего налима). Спросил почему? Ответили, что у щуки и сома в в желудке могут попадаться мыши, лягушки и т.д. и т.п., вообщем не очень приятно. Для рыбы 1 кг +- 0,5 достаточно 6 часов. Более крупную рыбу режем на куски от 0,5 кг.
2. Там нет ольхи, они коптят на яблоневых опилках, но думаю - это не принципиально.
3. Для любой рыбы, кроме сома (и налима) сразу закладываем наибольшее кол-во дров. Смысл в том, что копчение начинается с наибольшей температуры и далее по снисходящей. Время зависит о величины и конструкции коптильни, а не от рыбы. Там была стационарная коптильня из кирпича метр на метр. Время копчения на сильном огне 15 мин., далее на затухающем еще 15 мин. И далее огонь (если не погас) тушится и рыба выдерживается в коптильне еще 10 мин. Потом приоткрывается крышка и еще 10-20 минут ожидания.
4. Для сома (налима) огонь разводим постепенно и к концу копчения доводим до максимума, потом резко тушим. Это делается из-за того, что у сома очень жесткая шкура. Если копчение начинать с высокой температуры она потрескается и весь жир вытечет. В чем убедился лично заложив куски сома вместе с остальной рыбой.
5. Вообщем накоптив таким образом рыбы (сом, судак, окунь, щука) умудрился на поезде (в начале августа) привезти все эти деликатесы в Мурманск, где они были уничтожены друзьями и родственниками в течении 1,5 суток (около 10 кг). Самое вкусное - это копченый сом. У кого будет возможность попробуйте. Еше думаю налим будет не хуже. Всем приятного аппетита!!!