ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

[maxx-kanda]

Кто-как коптит? Я с приятелем по стариковски в молочном бидоне,в крышке четыре гвоздя загнутых,рыба просто солится,обвязывается и вешается на крычки. Ну на дно соответственно ольха,берёзки чуток и в ПУТЬ!

[ЕвГен]

Лучше всё-таки иметь более мобильную и менее прожорливую на дрова коптилку. Мы там где-то в теме Кулинарные рецепты на стр 3 этого вопроса касались. Хорошую инфу можно почерпнуть отселя http://www.rybak-rybaka.ru/forum/messag ... ssage14203

[maxx-kanda]

Я к тому,что,может кто из форумчан знает секретик(народный) Бак пока полностью устраивает.

[СерG]

Я к тому,что,может кто из форумчан знает секретик(народный) Бак пока полностью устраивает.

Летом 2007 был на Ахтубе. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды:
1. Рыбу до 1,5 кг солим крупной солью не потроша (так рыба получается очень сочная). Кроме щуки и сома (думаю сюда можно добавить нашего налима). Спросил почему? Ответили, что у щуки и сома в в желудке могут попадаться мыши, лягушки и т.д. и т.п., вообщем не очень приятно. Для рыбы 1 кг +- 0,5 достаточно 6 часов. Более крупную рыбу режем на куски от 0,5 кг.
2. Там нет ольхи, они коптят на яблоневых опилках, но думаю - это не принципиально.
3. Для любой рыбы, кроме сома (и налима) сразу закладываем наибольшее кол-во дров. Смысл в том, что копчение начинается с наибольшей температуры и далее по снисходящей. Время зависит о величины и конструкции коптильни, а не от рыбы. Там была стационарная коптильня из кирпича метр на метр. Время копчения на сильном огне 15 мин., далее на затухающем еще 15 мин. И далее огонь (если не погас) тушится и рыба выдерживается в коптильне еще 10 мин. Потом приоткрывается крышка и еще 10-20 минут ожидания.
4. Для сома (налима) огонь разводим постепенно и к концу копчения доводим до максимума, потом резко тушим. Это делается из-за того, что у сома очень жесткая шкура. Если копчение начинать с высокой температуры она потрескается и весь жир вытечет. В чем убедился лично заложив куски сома вместе с остальной рыбой.
5. Вообщем накоптив таким образом рыбы (сом, судак, окунь, щука) умудрился на поезде (в начале августа) привезти все эти деликатесы в Мурманск, где они были уничтожены друзьями и родственниками в течении 1,5 суток (около 10 кг). Самое вкусное - это копченый сом. У кого будет возможность попробуйте. Еше думаю налим будет не хуже. Всем приятного аппетита!!!

[КолянBUS]

Как то расказывали про медицинскую буксу( или бокс) в качестве коптилки http://murman-fishing.ru/forum/download/file.php?id=717&mode=view
Я нашёл другую модель, может кто применял её для копчения? Подойдёт ли по размерам? Хочу попробовать, но опыта в этом деле нет совсем.Так, что даже если ничего не получится, даже не буду знать по какой причине Может кто из бывалых выскажет своё мнение

[ЕвГен]

Есть и такая, вполне практичная и долговечная. Основная в ней проблема - крышку начинает перекашивать на жару, приходится пару кирпичей сверху класть. Решетка нужна - можно со старых посудных сушилок сваять, или из решеток в холодильниках.

[Garik-SPB]

Летом 2007 был на Ахтубе. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды

Это тоже Ахтуба.Август 2008.
Это сазаны.Кил по 5 каждый.Коптилки не было,смастерил из подручных материалов.Нашёл решётку от холодильника,из толстой фольги сделал что то наподобие короба,которым плотно накрыл положеных на решётку рыб.Выкопал небольшую ямку,нажёг там дров,на горящие угли положил фольгу в несколько слоёв,насыпал ольховых опилок(привёз с собой),сверху на эту яму поставил свою конструкцию.Вот что получилось:





Коптил их целиком часа полтора.Один раз пришлось докладывать угли,потому что жара не хватало,и опилок свежих подсыпать.
Получилось супер!Жара стояла градусов под 40,но до Питера довёз,где всё это стрескалось в один момент
В общем,если хоцца копчушки,а коптилки нет,отчаиваться не надо.Всегда можно чтонить придумать.
Много раз видел в Ленобласти на берегах реки Луга прорытые в высоком обрывистом берегу реки дыры с боковым горизонтальным отводом и выходом наверх.Это местные фишеры такие коптильни мастерят прямо на рыбалке.Разводят в этой дыре костерок,подкладывают ольховые сырые ветки,дым идёт по сырой земляной трубе,немного при этом охлаждаясь.А то место,где он выходит наверх,закладывается крест-накрест прутиками,на которые кладётся рыба,и накрывается чем-либо.Так вот и коптят,причём получается что никаких даже подручных материалов не используется.

[ЕвГен]

Дыры в земле под обрывами - обычный вариант холодного копчения рыбы. На выходе дым имеет температуру 30-40 градусов, но по технологии должен иметь 25-28 градусов и коптить 3-4 суток. При 30-40 градусах для мелкой рыбы бывает достаточно 1.5-2 суток.

[Garik-SPB]

Дыры в земле под обрывами - обычный вариант холодного копчения рыбы. На выходе дым имеет температуру 30-40 градусов, но по технологии должен иметь 25-28 градусов и коптить 3-4 суток. При 30-40 градусах для мелкой рыбы бывает достаточно 1.5-2 суток.

Я думаю что там всё зависит от длинны тоннеля.Чем длиннее-тем холоднее дым на выходе,и время копчения соответственно увеличивается.Я видел совсем короткие.Буквально небольшое колено в сторону,и сразу выход наверх.Думаю что небольшой рып коптится там неск часиков,не более.

[СерG]

Дыры в земле под обрывами - обычный вариант холодного копчения рыбы. На выходе дым имеет температуру 30-40 градусов, но по технологии должен иметь 25-28 градусов и коптить 3-4 суток. При 30-40 градусах для мелкой рыбы бывает достаточно 1.5-2 суток.

Я думаю что там всё зависит от длинны тоннеля.Чем длиннее-тем холоднее дым на выходе,и время копчения соответственно увеличивается.Я видел совсем короткие.Буквально небольшое колено в сторону,и сразу выход наверх.Думаю что небольшой рып коптится там неск часиков,не более.

Может и так. Но наверное получится что-то между горячим и холодным копчением. Если получится отсканировать фотки про копчение на Ахтубе, то обязательно выложу.

[КолянBUS]

Сегодня купил ольховых стружек, так что завтра поеду пробовать, осталось только рыбки споймать , а сколько времени держать коптилку на углях? Или для каждой коптилки своё время?

[ЕвГен]

обычно 20-25 минут

[КолянBUS]

Всем спасибо за ответы

[maxx-kanda]

обычно 20-25 минут

Я обычно поболее,минимум 40,максимум час+/- 10 минут.

[ЕвГен]

Очень многое зависит от объема коптилки. Если портативная, то вероятность пережечь рыбу весьма велика.

[серг.]

Вот у нас магазине из морской рыбы я видел бывают: треска, хек, камбала, морской окунь, мойва, путасу, а вот какая из них ,более подходит для горячего копчения?

[Мэри]

Вот у нас магазине из морской рыбы я видел бывают: треска, хек, камбала, морской окунь, мойва, путасу, а вот какая из них ,более подходит для горячего копчения?

Магазинная это конечно не совсем то, но из вышеперечисленного, мне кажется окунь и мойва.

[серг.]

Вот у нас магазине из морской рыбы я видел бывают: треска, хек, камбала, морской окунь, мойва, путасу, а вот какая из них ,более подходит для горячего копчения?

Магазинная это конечно не совсем то, но из вышеперечисленного, мне кажется окунь и мойва.

Спасибо за совет, но кроме мороженной у нас другой не бывает.
Как нибудь попробую , сварганить.

[SHIMAN]

Вот у нас магазине из морской рыбы я видел бывают: треска, хек, камбала, морской окунь, мойва, путасу, а вот какая из них ,более подходит для горячего копчения?

Магазинная это конечно не совсем то, но из вышеперечисленного, мне кажется окунь и мойва.

А как же треска? Всегда в наших магазинах продавалась. Жирненькая, перетянутая бечевочкой. (Все, после работы в магазин).

[Михаил67]

Жирненькая - это зубатка. Треска, она как раз постная. Но некоторым именно это и нравится.

Однажды в Нордвесте покупал пинагора г/к. Жалко, что больше не попадается. Очень рекомендую, если увидите.

ЗЫ. Селедка, кстати, горячего копчения - тоже очень вкусная. Костей только много...