Рецепты засолки рыбы!

[СеверЯнин]

Кто как солит селедку ?

Наберите свой вопрос в яндексе.по моему замечательные рецепты. Главное, чтоб рыбка была 300+ и жирненькая, по датам это сентябрь,октябрь,ноябрь...Промыть и залить уложенную в посудине- тузлуком.Несколько дней и готова к употреблению,держать в прохладе(но не замораживать) и употреблять-употреблять-употреблять, пока не поржавеет)))

[ЕвГен]

... И обязательно, при шкерке перед засолкой ( а в вашем случае -наверно-после разморозки) - вычищать сгусток крови вдоль хребтинки уже шкеренного ерша...

Вообще-то это у всех рыб так почки выглядят. У тресковых - короткий и толстый "сгусток", у лососей-зубаток-камбал-щук - длинный и узкий.

[ЕвГен]

Отсюда http://www.znaytovar.ru/new788.html :
..........................................................

Считается, что если в сельдь добавить соль, то она уже становится соленой и готовой к употреблению. Это большое заблуждение. В соленой сельди при посоле происходят биохимические процессы, в результате чего можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.

Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1) глаза имеют красные пятна;

2) жабры окрашены в красно-коричневый цвет;

3) цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-коричневый цвет;

4) позвонки окрашены в красный цвет;

5) мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.

Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству и появлению диареи.

Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1) цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;

2) жабры окрашены в светлосерый или темносерый цвет;

3) мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;

4) позвонки не окрашены в красный цвет;

5) мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.

Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира от 10 до 15 дней.

Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1) мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани;

2) часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию;

3) появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани.

Такую сельдь в народе называют "ржавой". Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре —4...-б°С) у крепко-соленой сельди.

При получении созревшей соленой сельди ее качество также будет зависеть от содержания жира. Так, сельдь осеннего улова содержит высокое содержание жира и достаточно небольшое количество соли, чтобы начался процесс созревания. Поэтому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолеными (6—9% соли) или среднесолеными (9—13% соли). У сельди весеннего улова меньшее содержание жира, поэтому для их созревания нужно добавлять больше соли и они вырабатываются среднесолеными или крепкосолеными (13—17% соли); перед их употреблением обычно удаляют часть соли путем вымачивания (в воде или молоке). Крепкосоленой в РФ обычно получают сельдь Залом, отлавливаемую весной в Астраханской области.

Такие же процессы протекают и в пресервах, однако в связи с тем, что для их производства используются более мелкие сельдевые, процессы созревания в них протекают быстрее.

[mikele]

Астраханский Залом - ВЕЩЬ! (По впечатлениям детства, если честно). Раньше до Волгограда поднималась.

[Миха]

Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:1) глаза имеют красные пятна;2) жабры окрашены в красно-коричневый цвет;3) цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-коричневый цвет;4) позвонки окрашены в красный цвет;5) мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству и появлению диареи.

Мне по вкусовым качествам нравится первый вариант т.е. несозревшая.Так сказать малосольная и тушка не разваливается.В магазине всегда смотрю на дату изготовления,если больше 7-10 дней не беру(солёная и рыхлая)

[ЕвГен]

Очень сильно поржал ...

Как правильно засолить палтус?

Перед засолом рыбы первое, что необходимо сделать – это правильно выбрать её. Этот первый и основной шаг определит качество уже готового продукта.

Предпочтение, само собой, лучше отдать живой рыбе, которую при вас же почистят и нарежут. Если такой возможности нет, то достаточно купить охлажденную рыбу при этом, предварительно проверив её свежесть: красные жабры, целая блестящая чешуя, ясные глаза и свежий запах – явные признаки того, что рыбу можно брать.

Для засола лучше не выбирать мороженого палтуса, ведь никакой термической обработке он подлежать не будет а, следовательно, такой вариант не совсем безопасен для здоровья.

Перед засолом каждую рыбу чистят от чешуи, моют и потрошат, а после отделяют филе, пройдясь острым ножом вдоль хребта и параллельно контуру ребер.

Источник: http://womanadvice.ru/kak-zasolit-paltus#ixzz2xEAr0OUy
Журнал WomanAdvice - советы на все случаи жизни

[ЕвГен]

"... Если лицензионная ловля семги осуществляется по принципу "поймал - отпусти" и на память о трофеях остаются лишь фотографии, то нет проблем и с сохранением улова. Иная ситуация возникает на участках, где рыбалка организована по принципу "поймал - изъял". Есть улов - есть проблема.
Методика предлагаемого сухого посола проверена десятилетиями и представляет собой вполне простой и надежный способ сохранения улова в походных условиях. Так можно приготовить большинство лососевых, если они достаточно жирны.
Прежде всего выберем экземпляр для засолки. ....

http://www.fishkamchatka.ru/?cont=long& ... 2&month=08

[vai]

как солить беломорку?

[Мишаня]

Пряный посол делал так:
на литр воды 100 гр. соли, полторы чайных ложки сахара, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца и два лавровых листа.
кипятишь рассол, потом остужаешь и холодным заливаешь рыбу. В прохладное место на сутки. Через сутки можно есть.
если не пряный, а обычный засол, то нужен крепкий соляной тузлук: в горячую воду сыпем соль и мешаем, чтобы растворилась, до тех пор, пока не перестанет растворяться. Проверить крепость соляного раствора можно сырым яйцом, если его бросить в тузлук, оно всплывает и как поплавок торчит больше чем наполовину.
Остывшим тузлуком заливаешь рыбу, пару часов держишь при комнатной температуре, а потом на пару дней в прохладное место. Главное при засолке таким тузлуком следить, чтобы рыба была без повреждений, иначе получится пересоленой.
Кстати таким способом солил перед вялением непотрошеного окуня к пивасику - получилось зачетно, а главное жир из рыбы никуда не делся.

[Natalka]

В тузлук для прянного посола к специям, рекомендованным Мишей, я добавляю кориандр.

[ЕвГен]

как солить беломорку?

Это лучше у кузомлян проконсультироваться - там есть определённые тонкости. Например, беломорку можно есть в течении 2-3 дней после посола, а потом - через 2-3 недели, когда она уже созреет. В середине процесса созревания можно ... сильно травануться промежуточными продуктами распада белков. Кузомлянам такой ... "эффект" хорошо известен, а у моего тамошнего моториста Валерки Заборщикова так жена ... "попала" на десятый день посола.

[ЕвГен]

В последнее время в продаже появилась очень приличная по кондициям и ... цене скумбрия мороженная. У себя в Росляках я уже несколько раз брал на засолку под копчение рыбёх средним весом в полкило по цене 110 ре/кг. Сейчас с коптить ... сезонные проблемы, поэтому я решил выпендриться и засолить скумбриевичей на вкусный бутерброд. Испробовал разные метОды и в результате получилось так:

1. Покупаем упитанные и жирные "хвосты" в весовой категории 300+ и торжественно волокём их домой;
2. У ещё замороженных тушек отсекаем растопыристые хвостовые плавники, но головизну оставляем при теле;
3. В тару - лучше в пластиковые контейнеры - укладываем замороженные тушки валетом, и сразу солим в пропорциях малосола, после чего прокручиваем их по спирали для равномерного распределения соли;
4. Берём жменю молотых хмели-сунели и производим обильную обсыпку рыбы;
5. Закрываем контейнер крышкой и ставим его на нижнюю полку холодильника.;
6. Через 5-6 дней достаём контейнер и рыбу из него на стол;
7. Выкладываем на большой поднос поочередно тушки, очень аккуратно очень острым ножичком филеим их "от бедра" в смысле от головы;
8. Обычно я потом беру вилку и нож, вилку втыкаю в районе загривка филюшки и ножом ... "соскребаю" нежнейшее мясо от кожицы одним движением по всей длине, но у каждого тут может быть своя метОда;
9. Обесшкуренное мясо можно красиво порезать кусочками по диагонали, но можно засосать и в одну ха... в одно лицо целым куском.
9 Усё! Картошка, лук и ... пузырь.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

[Мэри]

А я скумбрию всегда солю так: Потрошу, разрезаю вдоль на 2 части (можно кость вынуть, быстрее просолится)и посыпаю солью, черным перцем свежесмолотым, нарезанным чесноком (много) и ломаным лавровым листом. Можно есть на следующий день.

[ЕвГен]

... Можно есть на следующий день.

Марина! За 5-6 дней скумбрия размораживается и попутно просаливается, а потом ещё и созревает в пряностях. Получается не привычный походный малосол, который нормально можно получить только со свежепойманной рыбы, а, фактически ... паштет, который можно намазывать на хлеб. На хмели-сунели в качестве катализатора созревания, наткнулся совершенно случайно методом тыка.

[Мэри]

... Можно есть на следующий день.

Марина! За 5-6 дней скумбрия размораживается и попутно просаливается, а потом ещё и созревает в пряностях. Получается не привычный походный малосол, который нормально можно получить только со свежепойманной рыбы, а, фактически ... паштет, который можно намазывать на хлеб. На хмели-сунели в качестве катализатора созревания, наткнулся совершенно случайно методом тыка.

Евгений, обязательно попробую ваш рецепт.

[Елисеич]

В последнее время в продаже появилась очень приличная по кондициям и ... цене скумбрия мороженная. У себя в Росляках я уже несколько раз брал на засолку под копчение рыбёх средним весом в полкило по цене 110 ре/кг. Сейчас с коптить ... сезонные проблемы, поэтому я решил выпендриться и засолить скумбриевичей на вкусный бутерброд. Испробовал разные метОды и в результате получилось так:

1. Покупаем упитанные и жирные "хвосты" в весовой категории 300+ и торжественно волокём их домой;
2. У ещё замороженных тушек отсекаем растопыристые хвостовые плавники, но головизну оставляем при теле;
3. В тару - лучше в пластиковые контейнеры - укладываем замороженные тушки валетом, и сразу солим в пропорциях малосола, после чего прокручиваем их по спирали для равномерного распределения соли;
4. Берём жменю молотых хмели-сунели и производим обильную обсыпку рыбы;
5. Закрываем контейнер крышкой и ставим его на нижнюю полку холодильника.;
6. Через 5-6 дней достаём контейнер и рыбу из него на стол;
7. Выкладываем на большой поднос поочередно тушки, очень аккуратно очень острым ножичком филеим их "от бедра" в смысле от головы;
8. Обычно я потом беру вилку и нож, вилку втыкаю в районе загривка филюшки и ножом ... "соскребаю" нежнейшее мясо от кожицы одним движением по всей длине, но у каждого тут может быть своя метОда;
9. Обесшкуренное мясо можно красиво порезать кусочками по диагонали, но можно засосать и в одну ха... в одно лицо целым куском.
9 Усё! Картошка, лук и ... пузырь.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Жалко что теперь не спросить ЕвГена что значит " в пропорции малосола". Очень жаль.

[Бонч]

Жалко что теперь не спросить ЕвГена что значит " в пропорции малосола". Очень жаль.

тут у каждого свои предпочтения. недавно слышал такое определение, если легко ешь без хлеба - малосол, если солоновато, а с бутербродом (хлеб с маслом) самое то, то уже не малосол. по мне так 2 ст. ложки на кг рыбы

[Елисеич]

Жалко что теперь не спросить ЕвГена что значит " в пропорции малосола". Очень жаль.

тут у каждого свои предпочтения. недавно слышал такое определение, если легко ешь без хлеба - малосол, если солоновато, а с бутербродом (хлеб с маслом) самое то, то уже не малосол. по мне так 2 ст. ложки на кг рыбы

Две столовых ложки с горкой или без горки? Советская столовая ложка примерно 40 грамм соли помола N 1. А 80грамм соли на килограмм рыбы.......... Для меня точно будет солоновато. А вот если без горки, то наверное самое то.

[Uriah]

Обычно если в рецептах указывается столовая или чайная ложка, имеется ввиду по края без горки.

[Николаевна]

Про какую рыбу речь? Если про Рыбу, то:
беру горсть крупной, "семужей" соли, кидаю, никакого сахара, она и так сладкая, через сутки стряхиваю всю соль.
Но на вкус и цвет...