Мурманский Рыболовный Форум

**Adnak** » 06 апр 2013, 22:21

Тут и придумывать ничего не надо, а осмысливать тем более... Не было раньше морозилок на Терском, рыбу шкерили и солили.. кто в тузлуках, кто "сухим посолом".. и продавали солёную. Сейчас почти у всех морозилки, затаривают морозилку и продают"кругляком" мороженую, зачем заморачиваться со шкеркой, если нешкеренная "на ура" уходит. Вот и весь смысл...а вы тут чистить или не чистить, размораживать или не размораживать..проблема выеденного яйца не стоит.

Объявления

**Александр Вас.** » 02 май 2013, 18:04

Именно такой ГОСТовский способ шкерки сёмги был в советских книжках по технологии обработки рыбы. Два участка, где плавники, оставляются без надреза. Засол при низкой температуре. Но я и так, и этак шкерил, особой разницы не замечал :ne_ne_ne:

.
А то, что наши торговцы рыбой сёмгу кругляком продают, оно и понятно. Килограмм кишок тоже деньги. Да им так и проще гораздо.

**ЕвГен** » 02 май 2013, 19:00

Александр Вас. писал(а):... Засол при низкой температуре. ...

Как я понял, у поморов сухой посол был ... не в честИ, потому что у осёнки - основной добываемой части стада - при доступе воздуха быстро ... прогоркал жир. В тузлуке этого не происходило, знаю по личному опыту. :a_g_a:

**Евгений рыбак** » 03 май 2013, 12:10

Adnak писал(а):Тут и придумывать ничего не надо, а осмысливать тем более... Не было раньше морозилок на Терском, рыбу шкерили и солили.. кто в тузлуках, кто "сухим посолом".. и продавали солёную. Сейчас почти у всех морозилки, затаривают морозилку и продают"кругляком" мороженую, зачем заморачиваться со шкеркой, если нешкеренная "на ура" уходит. Вот и весь смысл...а вы тут чистить или не чистить, размораживать или не размораживать..проблема выеденного яйца не стоит.

Вот это самое исчерпывающие умозаключение!!!!! МОЛОДЕЦ!!! А то развели бодягу Кстати у хорошего повара и тухлая рыба будет приготовлена как национальное блюдо(с душком). :uch_tiv:

**Лёва Терский** » 24 июн 2013, 11:53

Александр Вас. писал(а): А то, что наши торговцы рыбой сёмгу кругляком продают, оно и понятно. Килограмм кишок тоже деньги. Да им так и проще гораздо.

"Торговцы" тут ни при чём :-):

Рыбу морозят промысловики , в частности, в морозилке в Чапоме. Пару лет назад у них была и потрошёная и непорошёная. Потрошёная на полтинник дороже. Соответственно цена "что в лоб, что по лбу".
А вот при хранении в морозильнике потрошёная стала довольно быстро желтеть

**Лёва Терский** » 24 июн 2013, 12:08

ЕвГен писал(а):
Александр Вас. писал(а):... Засол при низкой температуре. ...
Как я понял, у поморов сухой посол был ... не в честИ, потому что у осёнки - основной добываемой части стада - при доступе воздуха быстро ... прогоркал жир. В тузлуке этого не происходило, знаю по личному опыту.

Всё-таки, позволю себе не согласиться. При сухом способе посола рыба всё равно не должна "контачить" с воздухом. При правильной укладке тушки плотно прилегают друг к другу и всё равно находиться в выделившемся из них растворе (фактически, в таком же тузлуке). Не могу утверждать однозначно, но я слабо представляю себе процесс приготовления таких объёмов тузлука для заливки таких чанов в условиях факторий

**Лёва Терский** » 24 июн 2013, 14:47

Александр Вас. писал(а):Именно такой ГОСТовский способ шкерки сёмги был в советских книжках по технологии обработки рыбы. Два участка, где плавники, оставляются без надреза. Засол при низкой температуре. Но я и так, и этак шкерил, особой разницы не замечал .

Видеоиллюстрация к вышесказанному

phpBB [video]

Мурманский Рыболовный Форум

Рецепты приготовления семги

Re: Готовим семгу. Быстро и вкусно.

Объявления

Re: Готовим семгу. Быстро и вкусно.

Re: Готовим семгу. Быстро и вкусно.

Re: Готовим семгу. Быстро и вкусно.

Re: Готовим семгу. Быстро и вкусно.

Re: Готовим семгу. Быстро и вкусно.

Re: Готовим семгу. Быстро и вкусно.

Кто сейчас на конференции