Рецепты приготовления семги

[ЕвГен]

Наша тоже бывает потрошёной, но хуже выглядит, быстрее сохнет и желтеет при хранении.

Вы только об этом на Фактории в селе Кузомень не рассказывайте - засмеют, особенно династия Тропиных, которые профессионально шкерили варзугскую сёмгу с незапамятных времен. По осени к ним с "Колонихи" привозили за раз до 3-4 тыс. хвостов, которые они ... обрабатывали. Ни один профессиональный шкерщик-помор не будет резать Рыбину взмахом ножа от горла до ануса - это изначально брак, также как и сёмга со сбитой чешуёй - это уже второсортное сырьё. Делается два надреза по брюху - от грудных до брюшных плавников, и от брюшных до ануса. Прорезать ... "уздечку" между парными плавниками - бездарно загубить Рыбину для хранения. Жабры вырезаются единым ... "куском". Потроха удаляются через сделанные на брюхе надрезы. У свежезашедшей семги, особенно у "осёнки", всегда полно ... ленточных глистов в кишечнике. Почки по хребтине удаляются через прорези. специальными палочками. Печень сёмги чистая и съедобная, поморы называют ее, если я правильно помню, микса. Потрошеная сёмга на Фактории сразу же засаливалась в больших чанах в тузлуке, но для себя ... пару бочёночков очень слабо присоленной "осёнки" на зиму в леднике - до весны всё съедалось "на ура" без всякой ... порчи.

[Garik-SPB]

Целую рыбу сразу готовить будешь не всегда. И много и дорого, а для женщин трудоёмко.

Вот именно целую рыбину и готовишь. Разморозил один раз, разделал на различные блюда. Часть уйдет на "посолить", часть на стейки, суповой набор тоже отдельно, ну а обрезки и тёшка, будь добр на пироги пусти. И ничего замораживать не надо и всё уйдёт в течении пары-тройки дней. В крайнем случае, если многовато, то нарежь те же стейки, хаверни каждый отдельно в пищевую пленку и положи снова в морозильник. Уверяю, при краткосрочном замораживании ничего с ними не будет, достанешь через нгедельку, без всякой микрухи дефростируешь и пожаришь, и будет тебе щастье.

Мне кажется семга не может быть не вкусной при любом раскладе

Если очень постараться,то испортить можно всё что хош. Тебя научить?

[Garik-SPB]

Да, и забыл ещё сказать. Ну вот вы отпилили, как на видео, несколько кусков. А зачем в микроволновке то готовить? Разморозили обычным способом при комнатной температуре и готовьте на здоровье тоже обычным способом. Роль микрухи здесь вообще не понимаю. Для скорости? А куда торопиться то?

[Лёва Терский]

Наша тоже бывает потрошёной, но хуже выглядит, быстрее сохнет и желтеет при хранении.

Вы только об этом на Фактории в селе Кузомень не рассказывайте - засмеют, особенно династия Тропиных

Всё что Вы написали интересно, но к качеству потрошёной мороженой сёмги по сравнению с непотрошёной никак не относится. Кстати, я бы не возносил поморский посол. Он предназначен для длительного хранения. Соответственно рыба более солёная и плотная, чем та которую мы все особенно ценим - свежевыловленная и малосольная. Мы вообще говорили о том, как получить наиболее натуральный вкус именно мороженой несолёной рыбы. Может, как возмущение поуляжется, попробуйте. А вдруг я прав.... А вообще, бесспорно, если свеженькая, пока она ещё "хрюкает" Сёмга-гриль

[Лёва Терский]

Да, и забыл ещё сказать. Ну вот вы отпилили, как на видео, несколько кусков. А зачем в микроволновке то готовить? Разморозили обычным способом при комнатной температуре и готовьте на здоровье тоже обычным способом. Роль микрухи здесь вообще не понимаю. Для скорости? А куда торопиться то?

Да об этом и толкуем, что совсем не то получается. При определённом режиме именно неразмораживая. Кто то рискнёт попробовать - понравиться. А так как говориться " на вкус и цвет..."

[ЕвГен]

Если очень постараться, то испортить можно всё что хош. Тебя научить?

Ну, ты .. и ... "гхад", Игорёк. Почти по Юрию Никулину : "Сёмгу? Вдребезги? Да я тебя за это ... "

[ЕвГен]

Кстати, я бы не возносил поморский посол. Он предназначен для длительного хранения. ...

Это не поморский, а ... ГОСТовский посол. Для себя поморы ... я уже про это расписал там же.

[Лёва Терский]

Чтобы снять накал страстей предлагаю Вашему вниманию следующий сюжетик. Думаю всем придётся по вкусу, хотя и он вызвал нарекания у части аудитории
Вылов и незамедлительное приготовление сёмги на решётке

[Garik-SPB]

А вот это уже нормалёк! Нет ничего вкуснее чем свежатинка, зажаренная на гриле!

[ЕвГен]

А вот это уже нормалёк! Нет ничего вкуснее чем свежатинка, зажаренная на гриле!

... или в фольге на ... "живых" угольках.

[Garik-SPB]

Но в любом случае свежачок.
А микруха-ацтой!

[Мэри]

Ни один профессиональный шкерщик-помор не будет резать Рыбину взмахом ножа от горла до ануса - это изначально брак, также как и сёмга со сбитой чешуёй - это уже второсортное сырьё. Делается два надреза по брюху - от грудных до брюшных плавников, и от брюшных до ануса. Прорезать ... "уздечку" между парными плавниками - бездарно загубить Рыбину для хранения

Первый раз о таком слышу , почему из за такой мелочи прям сразу загубить рыбу? А кто нибудь так делает?

[Николаевна]

Мне кажется из-за товарного вида,брюшко будет слаживаться,и когда разрезаешь рыбу жир на животе даже при низкой температуре окисляется.А вообще если есть возможность не шкерить.Обтираешь сухой тряпкой,плотно в мешок или плёнку и в морозилку.А потом достаёшь и как Garik-SPB описал.Второй раз замораживать,практически выкинуть.На пирожки с рисом вообще то пойдет хорошо.

[Лёва Терский]

А вот это уже нормалёк! Нет ничего вкуснее чем свежатинка, зажаренная на гриле!

Разве что вообще никак не приготовленная - сырая с соевым соусом. Традиционно первая выловленная нами Рыба съедается сразу. Хотя многие пугают паразитами
Есть иль не есть -вот в чём вопрос

[Лёва Терский]

Ни один профессиональный шкерщик-помор не будет резать Рыбину взмахом ножа от горла до ануса - это изначально брак, также как и сёмга со сбитой чешуёй - это уже второсортное сырьё. Делается два надреза по брюху - от грудных до брюшных плавников, и от брюшных до ануса. Прорезать ... "уздечку" между парными плавниками - бездарно загубить Рыбину для хранения

Первый раз о таком слышу , почему из за такой мелочи прям сразу загубить рыбу? А кто нибудь так делает?

Извините, это не я писал. Я сам вообще всегда по спине режу чтоб не трогать тешу и самое толстое место открыть

[ЕвГен]

... почему из за такой мелочи прям сразу загубить рыбу? А кто нибудь так делает?

Раньше я, живя в Кузомени, только так и шкерил. Между парными плавниками у сёмги накапливается жир, особенно там "по богатому" у "осёнки" . Николаевна правильно сказала - он быстро окислятся при доступе воздуха через прорезаные ткани, и подольше даже солёную не сохранить. Сейчас всё проще стало - холодильник-морозильник.

[СеверЯнин]

Между парными плавниками у сёмги накапливается жир, особенно там "по богатому" у "осёнки" . Николаевна правильно сказала - он быстро окислятся при доступе воздуха через прорезаные ткани, и подольше даже солёную не сохранить. Сейчас всё проще стало - холодильник-морозильник.

То есть ОНИ правильно придумали - ЗАМОРАЖИВАТЬ КРУГЛЯКОМ ?... надо попробовать!

[ЕвГен]

То есть ОНИ правильно придумали - ЗАМОРАЖИВАТЬ КРУГЛЯКОМ ?... надо попробовать!

"Кругляком" имеет смысл, если ... "осёнка" на 2-3-4 кг. А если на 5--10 кг то это - бессмысленно. Где найдёшь такой морозильник - это раз. Ну, и размораживать такую Рыбину ... задолбаешься потом разделывать и готовить всю. Уж лучше у такой сразу голову с грудными плавниками и хвост - в сторону на уху, и оставшуюся тушку поделить на три части - хвостовую, передок и тулово, но нарезАть нужно, не затрагивая плавники. Потом уже или - в засол, или - на стейки и в морозилку, или - в рыбник, но для этого надо ... "разваливать" кусман Рыбины.

[Garik-SPB]

То есть ОНИ правильно придумали - ЗАМОРАЖИВАТЬ КРУГЛЯКОМ ?... надо попробовать

Ну это громко сказано! Это не они придумали, и всё это уже было придумано до них. Да, замораживать сёмгу целиком непотрошённой, в этом есть смысл и разум. Но, как уже сказал Евгений, среднемелкую сёмгу. Хотя если ты обладатель рефрежиратора или большой морозильной камеры, то можно и крупняк. Но достав её однажды и дефростировав,обратно в морозилку совать не моги! Только если уже порционно разделанную, и на несколько дней буквально.

[СеверЯнин]

То есть ОНИ правильно придумали - ЗАМОРАЖИВАТЬ КРУГЛЯКОМ ?... надо попробовать!

"Кругляком" имеет смысл, если ... "осёнка" на 2-3-4 кг. А если на 5--10 кг то это - бессмысленно. Где найдёшь такой морозильник - это раз. Ну, и размораживать такую Рыбину ... задолбаешься потом разделывать и готовить всю. Уж лучше у такой сразу голову с грудными плавниками и хвост - в сторону на уху, и оставшуюся тушку поделить на три части - хвостовую, передок и тулово, но нарезАть нужно, не затрагивая плавники. Потом уже или - в засол, или - на стейки и в морозилку, или - в рыбник, но для этого надо ... "разваливать" кусман Рыбины.

С размерами то понятно.Идея. То в том , ЧИСТИТЬ у КРУПНОЙ Перед заморозкой а и потом ЗАСОЛКОЙ через торцы не нарушая брюшшко