Рецепты блюд из морепродуктов

[Морские рыбалки]

Предлагаю делиться рецептами приготовления морепродуктов.
У нас очень много ооочень вкусных морепродуктов, но мы в отличии от Норгов не привыкли их готовить и употреблять. К примеру остаются не заслуженно без внимания ламинария, кукумария (морской огурец), мидии, "трубачи" и т.д. А ведь они очень вкусные и полезные. Как правило все ограничивается жареной треской и ухой.
Начну:
Жареные рыбьи языки
У рыбы при потрошении отрезаем языки под корень (у рыб от 2-6 кг. должно быть как две фаланги мезинца)( (кстати в голове рыб все съедобно), приехав домой или отдохнув на следующий день, промываем, обваливаем в панировочных сухарях с солью и обжариваем на масле 3 - 5 минут. Готово. Просто и очень вкусно.
Потратьте 20 минут на вырезание языков, не пожалеете.

Мидии:
Собираем мидии , чем крупнее тем лучше, кладем на сковородку или на дно кастрюли в один слой, наливаем 1 см воды на дно, воду солим, закрываем крышкой. Доводим воду до кипения. Мидии раскроются через минуту, еще пару минут тушим, снимаем. Готово. Потом, можно мидии вынуть из ракушки и смешать с вареным рисом. Получится вкусная штука - плов с мидиями. В полевых услових на рыбалке у вас отличный обед.

[ЕвГен]

С корабля - на стол!

Вяленый ерш, копченый палтус, морской гребешок, нежнейшие рулеты из скумбрии, икра морского ежа, пельмешки из мяса ската... Конечно, те рыбные вкусности, что попробуешь у нас в Заполярье, не отведаешь больше нигде. Но все эти яства далеко не исчерпывают список заполярных деликатесов, который может стать просто бесконечным.

Икра из огурца. Морского

Покупая икру мойвы - исконно нашей рыбки - подкопченную с семгой, с удивлением обнаружила, что сделана она не у нас. Приехали баночки с аппетитной продукцией из далекой Беларуси, с предприятия «Санта Бремор», или из Питера, с «Балтийского берега». Как выяснила, производство икры из мойвы у мурманских рыбообработчиков не популярно, свежую икряную мойву у нас и так раскупают. Но зато если на прилавках появляется красная «Царская икра» - из форелевого хозяйства «БЛК Фиш», или черная осетровая - оттуда же, покупатели расхватывают баночки вмиг, не задумываясь.

Но не только красную и черную икру можно попробовать в Заполярье. Помню, несколько лет назад, во многих магазинах продавалась икра пинагора, и не только северяне, но и гости города ее сметали с прилавков. А в конце 90-х годов на прилавках продавали в пластиковых упаковках икру из кукумарии - морского огурца. Икра из кукумарии, подкопченная, с добавлением овощей, не только проглатывалась гурманами вмиг (баночки были стограммовые), пленяя удивительным вкусом, отчасти напоминающим икру из белых грибов, но и была чрезвычайно полезна. Ведь кукумария легко справляется с онкозаболеваниями, лечит болезни щитовидки, сахарный диабет, исцеляет больные почки, печень, сердце, сосуды.

Создал такое чудо самый молодой на тот момент профессор ПИНРО Вячеслав Мухин. Доктором биологических наук он стал в 35 лет! Реализовали перспективное направление специалисты экспериментального производства в компании «Протеин». Тогда-то и появились в магазинах Заполярья икра и салаты из кукумарии, деликатесы из пинагора. Кстати, добывали сырье для экспериментальных вкусностей небольшие промысловые суденышки тогдашнего «Севрыбхолодфлота». Их экипажи просто не выбрасывали за борт то, что обычно туда уходит из трала - морских ежей, пинагора, кукумарию, песчанку, морского петуха и тому подобное.

Этот колючий морской женьшень

Сейчас «Протеин» такими экспериментами не занимается. А жаль! Но энтузиасты рыбных деликатесов в Мурманской области остались. Например, производство икры морского ежа несколько лет назад наладил индивидуальный предприниматель из поселка Молочного Сергей Набока. Предприятие маленькое, но все там организовано по уму. Имеются емкости для передержки морепродуктов в любом виде: бассейны для краба, морского ежа, рыб - всего, на что находится покупатель. Есть свой цех, где изготавливают в небольших пластиковых подложках икру морского ежа - свежеохлажденную и замороженную. Есть и покупатели из Москвы, Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону, Сочи. Товар недешевый - упаковка в 50 граммов стоит 250 рублей, килограмм - 5 тысяч.

Однако и бизнес стоит дорого. Судно выходит за ежами в губы Кольского и Мотовского заливов, добывают их с помощью водолазов на большой глубине, а в Молочный живых ежиков привозят в пластиковых бочках в морской воде, проложенных морской капустой. Кстати, труд для водолаза титанический. Ведь берут не всех особей подряд, а только кондиционных.

- Тот вид морского ежа, который обитает у нас, называется морской зеленый еж, - просвещает завсектором береговой рыбопереработки регионального комитета рыбохозяйственного комплекса, кандидат технических наук Виктория Толкачева. - Кстати, историю свою морской еж ведет со времен динозавров, а целебные свойства его уникальны. Японцы называют икру морских ежей морским женьшенем.

- А вы сами пробовали икру ежика?

- Конечно. Она очень напоминает по виду и консистенции сырой желток, цвет от ярко-желтого до оранжевого. Ее можно есть в сыром виде, а можно приготовить до пятидесяти продуктов. Это икра и паровая, и ферментированная, и маринованная, и жареная, и для суши, и соленая, и мороженая.

Я помню, как работая в ПИНРО, мы получили заключение авторитетных специалистов Киевского и Московского институтов гигиены питания о ее чудодейственных свойствах. И тогда нашу лабораторию завалили письмами - дайте икры! Продайте! Но это был конец лихих 90-х, и увы, исследования заглохли.

- А хватает ли запасов сырья в море?

- Запасы грандиозные! Популяция морских ежей сейчас стареет, потому что ее малоактивно выбирают.

- Но почему?

- У нас этот продукт просто не раскручен. Насколько я знаю, правительство Норвегии истратило на раскрутку брендов своих морепродуктов по всему миру почти 7 миллиардов долларов. Наш регион деликатесы свои так не продвигает. Кстати, наши соседи в основном распространяют эту икру по ресторанам. И еще там имеются фермы, где ежей докармливают до нужной кондиции. Если у дикого морского ежа содержание икры в среднем 8 процентов веса, то норвежские фермеры, выращивая его в водорослях в специальных лоточках, получают 25 процентов. Его вскрываешь, он просто лопается от икры.

Виктория Толкачева уверена: у нас в Заполярье икре морского ежа необходима реклама. Ведь мы живем в экстремальных условиях сурового Севера, порой страдаем трудноизлечимыми болезнями. А лекарство - вот оно - под боком в море. И его много!

Лучшая рыба - это наша рыба

Говорят, лучшая рыба - это колбаса. Но еще лучше, когда колбаса из рыбы. Удивительные деликатесы изготавливает у нас по разработкам ученых кафедра технологии пищевых производств в МГТУ. Скажем, ту же колбасу или ветчину, от которой шарахаются приверженцы здорового питания, здесь решили делать не из мясного фарша, а из рыбного. Причем берется для колбасных изделий в данном случае самая что ни на есть дешевая, неквотируемая сайка, которую рыбакам можно ловить по потребности, сколько хочешь. Понятно, что к ней добавляются и другие компоненты, но исключительно из морепродуктов. Любому гурману такая колбаска по вкусу придется.

Представляю, если открыть где-нибудь, скажем, в средней полосе России рыбный бутик с ассортиментом из мурманских морепродуктов. Как понабежали бы покупатели, увидев те же разработки Мурманского технического университета: «Скат бланшированный с ароматом копчения», «Скат в томатном соусе с болгарским перцем, луком, морковью», «Пельмени с начинкой из ската». Или «Креветка, подкопченая, острая», «Кальмар душистый, с добавлением сметанного соуса», «Кальмар малосоленый с добавлением шампиньонов», «Хлебцы «Мурманские» из фарша сайки с добавлением морепродуктов»... Перечислять можно бесконечно. И все эти грезы гурмана изготовлены из нашего местного сырья - трески, сайки, скумбрии, сельди, пикши, форели, путассу.

Честно сказать, подобные рыбные бутики уже есть в Москве, Санкт-Петербурге, Воронеже, Саратове. Правда, торгуют в них не изысканными плодами долгих раздумий мурманских ученых-технологов, а на взгляд жителей Заполярья, вполне ординарными продуктами - к примеру, филе трески на шкурке и без нее, палтусом копченым, зубаткой, мойвой, ну и, конечно, нашим брендовым товаром - печенью трески, куда ж без нее? Но это для нас - не диковинка. А для жителей средней полосы России морская рыба хорошего качества из холодных, чистейших Баренцева или Норвежского морей - это и есть настоящий деликатес.

Жаль только, что мало кто из тамошних покупателей имеет представление о том, какое у нас еще море, нет, целый океан нераскрученных, неизвестных широкому потребителю рыбных деликатесов. Но наверняка когда-нибудь узнают.

Опубликовано в "Мурманском вестнике" 12.07.2014 г.

[Снежногорец]

Жаль только, что мало кто из тамошних покупателей имеет представление о том, какое у нас еще море, нет, целый океан нераскрученных, неизвестных широкому потребителю рыбных деликатесов.

Воистину так..... Я добывал ежа тоннами. Японцы писали в потолок кипятком.... Питерский институт геронтологии просто визжал от перспектив... Но всё это оказалось по нашим меркам НЕРЕНТАБЕЛЬНЫМ!!!!!!!! Я в шоке........................

[СеверныйОлень]

Жаль только, что мало кто из тамошних покупателей имеет представление о том, какое у нас еще море, нет, целый океан нераскрученных, неизвестных широкому потребителю рыбных деликатесов.

Воистину так..... Я добывал ежа тоннами. Японцы писали в потолок кипятком.... Питерский институт геронтологии просто визжал от перспектив... Но всё это оказалось по нашим меркам НЕРЕНТАБЕЛЬНЫМ!!!!!!!! Я в шоке........................

Р66-04МН не твой случайно? Арендовали его раз (2010), капитан и предприниматель в одном лице, помню, тоже рассказывал про перспективность ежового промысла.

[SHIMAN]

Offtopic: Видел машину с надписью на заднем стекле "Быстрый Северный Олень",не твоя ?

[СеверныйОлень]

Offtopic: Видел машину с надписью на заднем стекле "Быстрый Северный Олень",не твоя ?

неее)) Достаточно и желтых знаков))

[ЕвГен]

Стартовала акция «Лучшая рыбная продукция Мурманской области»
http://www.mvestnik.ru/shwpgn.asp?pid=201504293

[Tricolor]

Народ, извините если не в тему.
Просмотрел кучу рецептов, некоторые попробовал - понравились. Спасибо всем.
Но не увидел про простую жаренную рыбу на чесноке.
Я проглядел?
Если это всемирно известная вещь - извините.

[Снежногорец]

Просмотрел кучу рецептов, некоторые попробовал - понравились. Спасибо всем. Но не увидел про простую жаренную рыбу на чесноке.

Так напишите рецепт.

[Garik-SPB]

Да, мне, как кулинару, тоже было-бы интересно узнать рецепт приготовления этого блюда.

[Tricolor]

Да, мне, как кулинару, тоже было-бы интересно узнать рецепт приготовления этого блюда.

Это я подглядел у Сержа Марковича. Он рекомендовал при жарке щуки сначала в масле обжарить чеснок.
Это не секрет, что травянка обладает специфическим запахом. На юге летнюю щуку вообще за рыбу не считают из-за запаха. Попробовал, вкус отменный. Решил поэкспериментировать с другой, в основном, морской, северной. Затем с речной. Мне кажется, что вкуснее.

[Снежногорец]

Решил поэкспериментировать с другой, в основном, морской, северной. Затем с речной. Мне кажется, что вкуснее.

Однозначно будет вкуснее, Северная щука из за чистой, холодной воды и рациона питания является деликатесом в отличии от к примеру Астраханской. Стесняюсь спросить, а рецепт то будет?

[ЕвГен]

Решил поэкспериментировать с другой, в основном, морской, северной. Затем с речной. Мне кажется, что вкуснее.

Однозначно будет вкуснее, Северная щука из за чистой, холодной воды и рациона питания является деликатесом в отличии от к примеру Астраханской. Стесняюсь спросить, а рецепт то будет?

А на сайте нашем копнуть тут viewtopic.php?f=71&t=2177

[Tricolor]

... а рецепт то будет?

Как правильно не знаю. Для себя выбрал следующее.
Лучше использовать старый и почистить.
Молодой чистить не надо.
Чеснок просто раздавить ножом.
Сковородка на огонь. Сразу масло и чеснок.
Огонь максимальный.
Когда чеснок приобрел цвет корки апельсина, его выбрасываем, кидаем рыбу и жарим до готовности.
Естественно по надобности огонь убавляем, чтобы не сгорело.
Кол-во чеснока - 5 крупных зубков на сковородку 30 см, молодого в 2 раза больше.
Если рыба толстая, пока жарим добавляем еще пару давленных зубков.
Главное чеснок не пережаривать - будет горчить.
Вариант, масло настаиваем на чесноке, но по-моему не так хорошо.
Пробовал: щука, окунь, сиг, хариус, плотва, карась, сом, треска, пикша.
Естественно для тех, кто любит чеснок, хотя вкуса чеснока почти не чувствуется.
Как-то так.

[Снежногорец]

Чеснок просто раздавить ножом. Сковородка на огонь. Сразу масло и чеснок.

А рыбу в муке валять не надо?

[nyur]

по такому рецепту еще готовят креветки (не отваривая)
и так же подготавливают масло для жарки подберезовиков (не отваривая) . не знаю как на счет других грибов, но кто хоть раз приготовил подберы таким образом, иными способоми уже не пользуются

[Tricolor]

А рыбу в муке валять не надо?

Мука или панировка - что больше нравится.

[may]

Кстати, для жарки рыбы мне в свое время подсказали - использовать кукурузную муку (только не крупу ). а не пшеничную - вкус получается другой и "более хрустящий" Теперь только в ней обваливаю

[Tricolor]

по такому рецепту еще готовят креветки (не отваривая)
и так же подготавливают масло для жарки подберезовиков (не отваривая) . не знаю как на счет других грибов, но кто хоть раз приготовил подберы таким образом, иными способоми уже не пользуются

Креветку тоже можно, но мне не нравится. А вот грибы - да. Мы жарим просто как с луком, но вместо лука чеснок.

[Крокозябр]

Мидии:
Собираем мидии , чем крупнее тем лучше, кладем на сковородку или на дно кастрюли в один слой, наливаем 1 см воды на дно, воду солим, закрываем крышкой. Доводим воду до кипения. Мидии раскроются через минуту, еще пару минут тушим, снимаем. Готово. Потом, можно мидии вынуть из ракушки и смешать с вареным рисом. Получится вкусная штука - плов с мидиями. В полевых услових на рыбалке у вас отличный обед.

Дополню.
Воду не солим, сок мидий и так соленый.
Из ракушек вынимаем мидии (или гребешок)
Ракушки моем, чистим и кипятим.
Как писалось выше, мешаем гребешок или мидии с рисом (можно с яйцом и картошкой, т.е. на любителя)
Кладем полученную массу в мытые ракушки.
Сверху посыпаем тертым сыром (можно мальца майонеза положить, только хорошего) .
Можно прикрыть все это дело второй половинкой ракушки, а можно и не прикрывать, зависит от кол-ва мидий и требования к внешнему виду.
На 10 минут ставим в духовку.
Подаем на стол и слушаем восторженные возгласы счастливых поедателей Деликатеса

Для "Итальянцев".
Моем чисти помидор и лук.
Режем помидор, режем лук
Обжариваем это дело по отдельности на сливочном масле.
Чистим мидии,
Тушим мидии как написано выше. Я обычно тушу на сковородке, воды лью совсем чуток, только что бы дно прикрыть, кладу мидии и закрываю крышкой. тушу на полном огне (так быстрее, медлительность в этом деле не нужна ) как только мидии откроются (уже готовы к употреблению) из них польется вода (сок) и бульона будет более чем достаточно.




Как только мидии открылись (1-2 минуты) их вынимаем и чистим.
В обжаренные на сливочном масле помидор и лук выливаем бульон от мидий, минуту (что бы закипело) тушим.

Заранее отваренные, но теплые спагетти выкладываем на тарелку.
Сверху спагетти кладем мясо мидии и поливаем бульоном с помидором и луком