Мурманский Рыболовный Форум

Харлотка в мультиварке.

К прошедшему обсуждению кулинарных достоинств белокорого палтуса

Спросила надысь у хозяина нашей базы, как они его готовят и почему при не очень явных кулинарных достоинствах палтус так ценен? Гунар ответил, что так повелось издревле: большая рыба - значит, семья и соседи будут сыты несколько дней. А готовят они его достаточно просто (вообще традиционная норвежская кухня без изысков): либо жарят, либо отваривают (скорее - припускают) в воде со специями (лаврушка, перец). При припускании главное - не переварить, иначе палтус будет жестким. Сам Гунар любит палтусов минимально разрешенного к вылову размера (80 см) запекать целиком или большим куском хвостовой части - тогда жир из плавников равномерно распределяется по мясу, и палтусятина получается не такой сухой. Кстати, при филировании Гунар к плавниковой части прирезает достаточно толстый кусок (не срезая мясо с плавниковых костей).
Он же сказал, что японцы любят суши и сашими из палтуса - мы по приезду попробовали сделать сашими, весьма недурно, надо сказать

Куда то фото из вчерашнего поста исчезло. Вот оно

Сырая рыба что-ли?

Ивангай писал(а):Сырая рыба что-ли?

слабо соленая, не чувствуешь что ли?

Хте атмины???

Здравствуйте, уважаемые кулинары! Вот забацал пиццу с грибочками, индейкой и сырком швецарским и пока горяченькая с пылу так сказать да с жару. Да с лекарством, вот один доктор прописал, но говорит строго - не менять дозировку резко. А только в лечебных целях после воздушных процедур на морозце :) А потом можно любого Темпл дога, забацать влёт ;)

Garik-SPB писал(а):На открытом огне попробуй на решетке. В отсутствии таковых возможностей, жарю дома на плите на грилевой сковороде. Здесь дело даже не в способе тепловой обработки, а в способе подготовки.
Наливаю в ёмкость немного соевого соуса, туда пару зубчиков чеснока тонким слайсом, немного прованских трав, оливковое масло.
Всё. Туда куски палтуса стейками. Немного полежит, перевернуть куски. Если маринад покрывает рыбу, то и переворачивать не надо.
Таким-же способом готовлю куриную грудку, только предварительно вилкой её всю истыкаю чтобы образовались небольшие отверстия.
Приятного аппетита.

Сегодня, благодаря практике выяснил, что соевый соус с оливковым маслом не смешивается... А будет лучше, если грудку протыкать вилкой прямо "в соусе"? (чё то как то "мало соли" получилось)...

Леха. Масло просто добавить в маринад. Потом, когда грудку будешь вынимать из маринада, она обволакивается маслом, плавающим сверху маринада, и кладется на сухую сковородку. Не придал я этому значения когда седня по телефону тебе говорил . Но задачи смешивать масло с маринадом не стояло.
По поводу "мало соли", здесь либо дырдочек побольше вилкой делаешь(причем надо так фигачить, чтобы вилка насквозь протыкала мясо, стуча по доске), либо просто подольше выдерживай в маринаде продукт. Я таким образом готовил и филе курицы, и рыбы, и эскалопы тоже. Рыбу не протыкал. Она благодаря своей структуре итак неплдохо пропитывается соусом.

Могу предложить рецепт карпаччо.
Карпаччо из говядины
Итальянское блюдо из тонко нарезанного сырого мяса назвали именем венецианского художника Витторе Карпаччо. Рецепт карпаччо в классическом варианте - это сырое мясо (традиционно, говядина), пикантная заправка из оливкового масла и уксуса, сыр пармезан, руккола. Но в настоящее время карпаччо готовят из самых разных продуктов. В этом рецепте карпаччо - традиционная свежая говядина, апельсины и орехи.

Продукты
филе говядины замороженное 250 г
уксус ароматизированный 2 ч. ложки
апельсин 2 шт.
орех фундук измельченный 0.25 стакана
уксус 1 ст. ложка
масло ореховое 3 ст. ложки
соус соевый 2 ч. ложки
перец чёрный молотый 0.25 ч. ложки
соль по вкусу

Поместить мясо на 2 часа в морозильную камеру. Вынуть мясо из морозильной камеры и при помощи острого ножа нарезать тонкими ломтиками. Отбить ломтики мяса молоточком с двух сторон.

Тщательно перемешать уксус, соевый соус, ореховое масло, соль и перец. С помощью соковыжималки выжать сок из одного апельсина. Смешать апельсиновый сок с маринадом и сбрызнуть им мясо.

Второй апельсин очистить, разобрать на дольки, выложить на мясо. Слегка обжарить фундук на сковороде без масла. Посыпать говядину орехами.

Накрыть карпаччо пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 3 часа.

Подавать карпаччо на большом блюде или на индивидуальных тарелках.

Вот прям простой рецепт и всегда удачный. Когда-то давно по телевизору показывала этот рецепт Марина Голуб, Царство ей Небесное! Называется "кутабы". Сделать начинку из сыра и очень много зелени, зеленый лук обязательно, вообще много зелени в этом рецепте не будет. Посолить. Лаваш разрезать на квадраты ( по швам сложенным). Сделать конверты из лаваша с начинкой, пожарить до румяной корочки (сначала сторону, где складывается лаваш). Недолго, пока сыр расплавится. Горячим хрустящим есть просто изумительно, холодным не то, но тоже вкусно. Я когда летом много зелени, такие конвертики замораживаю, а потом жарю. Всем приятного аппетита!

Замечательно делать подобные вещи на природе: конверты из лаваша с любой начинкой по вкусу размещаются на решетке, и обжариваются на мангале. Если нет желания возиться с мангалом - просто газовой паяльной лампой

Баян, наверное, не пинать )
Креветки королевские, ну .. типа королевские ) (короли про них знают, интересно? Почистил\пожарил.. соль не добавлять! Весьма и от души, пиво приветствуется .
При чистке есть нюансы

в кляре попробуй сделать

LogunovIvan писал(а):Вот прям простой рецепт и всегда удачный. Когда-то давно по телевизору показывала этот рецепт Марина Голуб, Царство ей Небесное! Называется "кутабы". Сделать начинку из сыра и очень много зелени, зеленый лук обязательно, вообще много зелени в этом рецепте не будет. Посолить. Лаваш разрезать на квадраты ( по швам сложенным). Сделать конверты из лаваша с начинкой, пожарить до румяной корочки (сначала сторону, где складывается лаваш). Недолго, пока сыр расплавится. Горячим хрустящим есть просто изумительно, холодным не то, но тоже вкусно. Я когда летом много зелени, такие конвертики замораживаю, а потом жарю. Всем приятного аппетита!

В начинку добавить чеснок и яйцо, обжарить до золотистой корочки лаваша. Из зелени только укроп. Много лет делаем такие треугольники. В горячем виде - бомба.

may писал(а):в кляре попробуй сделать

Я и говорю- баян Супруга тоже самое посоветовала сразу -про кляр.
Обязательно попробую. Это вообще был тест как бы , раньше не имел с ними дела.

Креветки северные очень «тонкий» по качеству продукт, то есть приветствуется только свежий и с правильными условиями хранения (нюансы есть)- с такими креветками не надо мудрить варёно мороженные залил кипятком , соли добавил и они готовы к употреблению со всеми своими естественными вкусами. Со всеми другими креветками начинаются заморочки с рекомендациями по их приготовлению- их масса вокруг и все для того , чтобы «сбить» заветренность или неправильные условия, сроки хранения...Стал понятен сей момент когда после первой практики морской ,где мы добывали в том числе креветки, а на следующий год проездом, в метелице на Калининском попробовали что там подавали к пиву - очень большая разница.

Северную свеженькую - да, отварить и всё. А вот то, что у нас продают как "лангустины", точнее аргентинская креветка, просто отваренные ваще не то: или замариновать и обжарить прям в панцире, или очистить и в кляре - тогда вещь получается.

Рыбокот писал(а):Баян, наверное, не пинать )
Креветки королевские, ну .. типа королевские ) (короли про них знают, интересно? Почистил\пожарил.. соль не добавлять! Весьма и от души, пиво приветствуется .
При чистке есть нюансы

IMG_20201227_184104.jpg

На оливковом масле вместе с довольно большим количеством нарезанного чеснока.... мммм... И не чистить предварительно - высосать чесночное масло из панциря... Не солить, если хочется посолоней, можно окунать в терияки...