Мурманский Рыболовный Форум

Как известно, "новое - это хорошо подзабытое старое". Копипост из статьи http://murman-fishing.ru/?page_id=406 с иллюстрациями летнего рыболовного сезона 2014 года:

Заливное из щуки

Пойманной щуке надо обязательно подрезать «горло», как это испокон веку практиковали викинги-норвежцы, и выпустить кровь, иначе через час-другой в теплый летний денек кровь начнет разлагаться, а сама рыба портиться, и вы донесете ее до дома не в свежем, а в затхлом виде. Да и качество обескровленного мяса значительно выше, чем с гемоглобином. Там же, на водоеме, удалите внутренности и жабры.

Дома, на кухне, отсекаете щучьи головы и хвосты, которые варите затем без соли и специй полчаса. На килограмм «вершков» и «корешков» понадобится 2-3 л воды. И, кстати, не стоит пользоваться водопроводной. Лучше не поленитесь сходить до ближайшего родничка или колодца, а можно в магазин — за пятилитровкой чистой питьевой воды. Бульон должен получиться светлым или белесым, но не грязно-мутным, какой часто бывает от воды из-под крана.

Вываренные хвосты и головы можете подарить домашним или бродячим животным, а бульон процедите. Тушки щук прямо в чешуе, которая и дает самый цимус-навар, нарезаете кусками по 5-10 см, бросаете их в кастрюлю и заливаете вываркой так, чтобы она чуть прикрывала рыбу. Сразу кидаете туда соль по вкусу, черный и душистый перец, лавровый лист в меру. Туда же можно мелко и фигурно порезать небольшую морковку. Варите рыбу в бульоне не более 20 минут. Затем аккуратно вынимаете куски шумовкой, откидываете их на дуршлаг и даете им подостыть. Стекший бульон верните в кастрюлю. Потом руками осторожно разваливаете рыбу с живота, лентой снимаете шкуру с чешуей, удаляете хребтину и плавниковые лучи. Разломив получившиеся куски чистого мяса по боковой линии, выбираете шеренгу вилочковых костей, аккуратно измельчаете мясо пальцами и укладываете его или в широкую посудину, или в порционные пиалы. Заливаете все это остывшим и вторично процеженным бульоном, квадратно-гнездовым методом украшаете заливное дольками лимона и морковки, после чего несколько часов придется подождать, пока оно застынет в холодильнике, причем без всякого желатина. Пальчики оближете!

Щука бланшированная в масле.
Щука - только рёберная часть мелко нарезана, там нет костей ибо рёбра срезаны.
Соль морская, смесь 4 перцев. Выдержать в посудине в течении суток.
Вкусно, уже можно есть. Но чего то не хватает. Пробовал разные варианты и следующий оказался самым удачным.
В удобную ёмкость положить на дно 2 кольца репчатого лука, налить рафинированного масла.
Укладываю туда кусочки, отделяя каждый(слипаются). Через 1-2 см слоя опять 2-3 кольца лука. По мере
повышения уровня рыбы, масло добавляю ещё. Последний слой - 2-3 кольца лука.
Оставить в холодильнике ещё на сутки. Вкусно, отвечаю!

piv211 писал(а):Щука бланшированная в масле.
Щука - только рёберная часть мелко нарезана, там нет костей ибо рёбра срезаны.
Соль морская, смесь 4 перцев. Выдержать в посудине в течении суток.
Вкусно, уже можно есть. Но чего то не хватает. Пробовал разные варианты и следующий оказался самым удачным.
В удобную ёмкость положить на дно 2 кольца репчатого лука, налить рафинированного масла.
Укладываю туда кусочки, отделяя каждый(слипаются). Через 1-2 см слоя опять 2-3 кольца лука. По мере
повышения уровня рыбы, масло добавляю ещё. Последний слой - 2-3 кольца лука.
Оставить в холодильнике ещё на сутки. Вкусно, отвечаю!

действительно....чего-то не хватает...само бланширование то забыл, Игорь
бланширование (Нрк. проварка): Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
п. 85 http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50380-2005

За то слово красивое! Мне как то пофиг, кто как понял.
Я и шулюм из щуки делал, но щука не лось. Да и из лося вроде как шулюм не делают.

Я люблю на ужин приготовить щуку в духовке , это не калорийно и вкусно!
Ингредиенты
Филе щуки - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Растительное масло - 3 ст. л.
Зелень - по желанию


Пошаговое приготовление
Если вы покупаете филе щуки, то достаточно тщательно промыть его под холодной проточной водой. Если у вас целая щука, тогда рыбу необходимо помыть, почистить и отделить филе, аккуратно убрав все кости. Филе щуки смажьте с двух сторон солью и черным молотым перцем по вкусу. Две репчатые луковицы очистите от шелухи, удалите хвостики и промойте. Мелко нарежьте лук четвертькольцами. Противень, на котором будете запекать рыбу, застелите фольгой. Фольгу смажьте 1 столовой ложкой растительного масла. Выложите на противень половину измельченного лука. Сверху на лук положите филе щуки шкуркой вниз. Затем посыпьте рыбу оставшейся половиной лука. Полейте рыбу с луком 2 столовыми ложками растительного масла. Блюдо получится полезнее, если вы будете использовать оливковое масло. Накройте противень еще одним листом фольги, и заверните щуку в фольгу. Духовку заранее разогрейте до 200 градусов. Поставьте запекаться рыбу. Время приготовления зависит от мощности вашей духовки и размера филе, которое вы взяли. В среднем, время приготовления составляет примерно 40 минут. По желанию, посыпьте готовую рыбу любимой зеленью. Для этого промойте и высушите пучок зелени; измельчите ее посыпьте на блюдо. Щука готова. Приятного аппетита! Знаете ли вы? Выбирайте щуку с ярко-красными жабрами и прозрачными глазами – это два главных показателя, которые помогут вам купить свежую рыбу. Также от рыбы должен исходить свежий несильный запах моря. Видеорецепт Посмотрев видео, вы получите подробный пошаговый видеорецепт приготовление щуки в фольге. Помимо этого, вы увидите один из возможных вариантов подачи готового блюда.

Такое каждый сделает. Вот пельмени из щуки, это уже совсем другая история.

piv211 писал(а):Щука бланшированная в масле.

кстати отличная мысля! Я так треску делал. И хариуса. В щуке смущали гадские вилочки, а вот реберную часть вполне! Остальное мона в котлеты запулить.
На рыбалке у народа пробовал "бабочку", понравилось. Если кто не в курсе, берется некрупная щука,килошка плюс-минус, делается бабочка - распластывается вдоль хребтины, без башки. Засыпается конкретно солью на час. Потом соль стряхивается, рыба вывешивается на ветру. через сутки можно пробовать.

Кстати, насчет запаха тины, о котором было в начале темы. Знать не знал, что это такое, пока не попробовал среднеполосную щуку,причем из определенного водоема Долго не могли с женой понять, что с ней не так, но жрать было невозможно. Не убивается ничем, кроме коптильни. В дальнейшем определил такие озера и попросту на них не езжу.

alexus писал(а):... бабочка - распластывается вдоль хребтины, без башки. Засыпается конкретно солью на час. Потом соль стряхивается, рыба вывешивается на ветру. через сутки можно пробовать.

а как потом от солитера лечиться?

timoxa13 писал(а):а как потом от солитера лечиться?

фенасал, празиквантель, никлозамид, дихломалом, трихсалом.

или народное:

настои кожуры грецкого ореха, лисичек, березовых почек;
пижменный, полыневый, ромашковый чай;
луковая настойка;
сок чеснока;
тыквенные семечки.

Этим летом на фазенде у тещечки в Бульбандии освоил новый рецепт приготовления щуки.

Натираем на крупной терке кабачок, предварительно очищенный от толстой шкурки и семечек, трём также один соленый огурец и помидор. Томим овощную смесь на сковороде без масла на медленном огне до выделения влаги. Затем закладываем куски щуки, чуть подсоленной. ( Щука, естественно, свежайшая, лучше всего молоденькая - от 0,5 до 1,5 кг, пойманная не более 15 часов назад, почищенная от чешуи, удалена голова и хвост, срезаны плавники, удалена брюшная пленка и кровь, с хранением в холодильнике.) Накрываем крышкой. Овощная смесь должна пузырить, если нет, добавляем немного воды.
Огонь малый или средний, но чтобы не подгорала! НИКАКОГО МАСЛА! Тушим под крышкой не переворачивая минут 10-15 до выпаривания лишней влаги из овощей. Если овощи подсохли на сковороде, подливаем воду 50-70 гр. После готовности добавляем гарнир, кто что любит (картофель, пюре, рис, гречку...) и зелень.
В принципе этот рецепт вполне подойдет для любой нежирной рыбы.
Приятного аппетита!

Щучьи котлетки
Щука 1 шт
Лук 2 шт
Чеснок 4 зубчика
Яйцо 1 шт
Сливочное масло 100 гр
Соль, перец, смесь итальянских трав
Хлеб 2 кусочка
Молоко 100 гр
Панировочные сухари

timoxa13 писал(а):

alexus писал(а):... бабочка - распластывается вдоль хребтины, без башки. Засыпается конкретно солью на час. Потом соль стряхивается, рыба вывешивается на ветру. через сутки можно пробовать.

а как потом от солитера лечиться?

Так не надо его есть! Или только самцов! Как определить, где-то на форуме было..

SVB писал(а):Этим летом на фазенде у тещечки в Бульбандии освоил новый рецепт приготовления щуки.

Подсунул жене, приготовила так горбушу - великолепно!!!

mikele писал(а):

SVB писал(а):Этим летом на фазенде у тещечки в Бульбандии освоил новый рецепт приготовления щуки.

Подсунул жене, приготовила так горбушу - великолепно!!!

Было некоторое количество окуня. По этому же рецепту, но без сухарей.

Я не твой рецепт имел в виду...

Сколько раз бывали на Кольском, щучки много поели)) удивительно вкусная, против нашей средне-полосной)
Уху варили, котлеты делали, солили, коптили, на решетке запекали, филе в кляре обжаривали, ну и просто жарили в муке))
Вывод один - щука у вас ооочень вкусная! Не знаю про какой запах идет речь. Причем ели мы и крупных щук - вкуснота!
Единственно могу предположить (!) что речь про щук пойманных где то вбизи Мурманска непосредственно или других городов - вобщем рядом с цивилизацией) а мы конечно забираемся всегда далеко

mikele писал(а):Я не твой рецепт имел в виду...

Так и не про горбушу.