Мурманский Рыболовный Форум

Собственно говоря знаю только один рецепт... да и то его уже выкладывал на всеобщее...
волнует другой вопрос.
как избавиться от запаха тины при приговотлении щуки?

У местной щуки запаха тины вроде как и нет. А так х.з. По форумам средней полосы поползать-поискать можно, как-то они щуку едят?

видать я открыл новый вид щук... с запахом тины...

Как вариант-разделанную щуку примерно час подержать в холодной воде, после приготовления сбрызнуть лимонным соком

Бонч писал(а):как избавиться от запаха тины при приговотлении щуки?

я вместе с прочими специями добавляю молотый мускатный орех. помогает.
на 2-3 кг-вую щуку по объему с 2-3 спичечных головки.

Бонч писал(а):как избавиться от запаха тины при приговотлении щуки?

Для себя нашла только один единственный способ это копчение щуки, ни вымачивание, ни специи, ни лимон не помогли...

Делаю фарш, на килограм щучьего филе добавляю 1 куриную грудку, 150г сливочного масла, 2-3 яичных белка(желательно сначала взбить в пену), соль, из специй пазу зубочков чеснока, черный и душистый перец. Фыкладываю на фольгу и формирую рыку, оборачиваю фольгой и в духовку разогретую до 180 "С на 30-40 мин. Не пахнет тиной.Приятного аппетита!

Natalka писал(а):Делаю фарш, на килограм щучьего филе добавляю 1 куриную грудку, 150г сливочного масла, 2-3 яичных белка(желательно сначала взбить в пену), соль, из специй пазу зубочков чеснока, черный и душистый перец. Фыкладываю на фольгу и формирую рыку, оборачиваю фольгой и в духовку разогретую до 180 "С на 30-40 мин. Не пахнет тиной.Приятного аппетита!

Наташ,со щукой понятно а вот с глухарем-то что делать?

Iren писал(а):... Для себя нашла только один единственный способ это копчение щуки, ни вымачивание, ни специи, ни лимон не помогли...

Подрезать нужно сразу, и ... никакого запаха тины. Это вовсе не тиной воняет, а прелой свернувшейся кровью, в том числе в почках по хребтине.

Рыбуля писал(а):Наташ,со щукой понятно а вот с глухарем-то что делать?

Поменять на щуку

Помню на на Юмосе щуку в фольге запекали: распластывали на бабочку, хребтину вырезали, внутрь специи, можно томатный соус или лимонный сок и в фольгу - вкуснотища!!!

как абориген средней полосы скажу
воняет старая малоподвижная щука, именуемая у нас травянкой..живёт в заливах и чаще питается лягушками..тухляком, мышами..и даже утками..было и собака пропала у знакомых..плескалась у омута..и...только всплеск слышали...Но возможно то был сом, были случаи..
Но и то, запах у старой, от пятёрки и крупнее.. Предпочитаю глубинную, или русловую,
речную в общем, щуку. Никогда запашка не бывает. Она в проточной воде, активна, и питается как полагается рыбой..Может и в крови дело(по версии поморов с саами и ЕвГена) ..Но кровь так при поимке не пускают. Предпочитаю её родимую в котлеты, особенно зимой. По сути вопроса, как перебить запах если всё же есть, специями, или в котлеты(я туда и чеснок добавляю)..Но воняет повторюсь, -мамки от 5-7 кил и более..Такие уже редкость да и предпочитаем отпускать этот генофонд..Были жаркие споры на эту тему...Но пришли к выводу что мамка приносит икры в разы больше чем кучка молодых самочек Немного офф.

Со второй попытки получилась таки у меня фаршированная щука. Резюме такое: 1. Лучше, если гефилте-фиш делают еврейские мамы, а не безрукие русские шлемазлы 2. Вкуснее всего на третий день 3. В следующий раз предпочел котлеты

Таки Дмитрий... а рецепт от Сары Моисеевны будет? Или Вы себе думаете, что захлебнуться слюной вкуснее?

У меня тётка так делала. Вроде говорила, что тоже еврейское блюдо. Со очищеной ои чешуи щуки сдирают шкуру чулком, остальное варят(томят) в русской печи с лаврушкой, перцем, солью. Отваренную щуку отделяют от всех косточек и прокручивают через мясорубку, переодически с чесноком. Полученным фаршем набивают шкуру и в туже воду, в которой варилась кладут. Не надолго снова в печь. Кушать охлаждённой - получается типа заливной.
Сам ел, не заметил как 0,5 самогона кончилась. А было утро, часов 11. Давно было.

Да, Михаил, замечание справедливое (был занят). Итак: Основная задача - снять с рыбы чулок шкуры, так, чтобы башка болталась на месте. Обрезаем ейное горло, а на хребте за головой- не трогаем, а тока перекусываем сам хребет. Аккуратно сымаем шкуру с тушки и у хвоста хребет перекусываем снова. В итоге должна получится шкура с головой и хвостом и обесшкуренная тушка. С тушки сымаем всю мякоть и делаем из нее фарш. В фарш кладем соль, ч/перец, полбатона белого мякиша, вымоченного в молоке, спассерованный лук. Яйцо не кладу, ибо оно делает фарш жестче. Набивая шкуру фаршем надо иметь ввиду, что он разбухнет и шкура может легко лопнуть (если не лопнула до этого). В большую кастрюльку укладываем на дно морковь кольцами, лук либо кольцами, либо лоскутами, надо еще свеклу, но я делал без нее, и еще луковую шелуху. Туда же бросаем все кости, что остались от рыбы, включая плавники. Укладываем рыпку туда колечком и заливаем водой, чтоб на палец выше рыбы. И все это хозяйство доводим до кипения, а потом - на самый мизер и ждем (в оригинале) 4 часа!! У мну точно было больше трех, потом не вынес. Когда рыбка чуть подостынет, аккуратно вытащим ее, уложим в лоточек, оставшуюся жижу процедим в т.ч от костей, и зальем блюдо. Лопается шкура именно в момент вытаскивания в районе плавников. Когда совсем остынет - будет как заливное (я туда лимона порезал для блезиру). В первый день вкус хуже, чем в последующие. Приятного аппетита
ПыСы: чеснок забыл! В фарше - чеснок обязательно!

Ох ребята.. на такое блюдо надо в гости ходить)))))))

У меня сестра сливочное масло в фарш добавляла.

Аццкий батька писал(а): Яйцо не кладу, ибо оно делает фарш жестче.

А потомушта яйцо нужно добавлять вареное .

Все делал так же, за исключением: вместе с луком пассеровал морковь, потертую на терке, и не варил, а запекал в фольге (минут 40-50. Минут за 10 до готовности фольгу раскрываем, чтобы подрумянилось слегка.). Да! Зелени туда побольше! Только укропом не увлекаться, а петрушки не жалеть. Так получается еще и эстетичней - вкрапления белка, желтка, моркови и зелени на разрезе выглядят очень красиво!

Зы. На следующий день действительно вкуснее. Эксперимент ни разу не продлился дольше двух дней по техническим причинам .

Михаил67 писал(а):

Аццкий батька писал(а): Яйцо не кладу, ибо оно делает фарш жестче.

А потомушта яйцо нужно добавлять вареное .

Все делал так же, за исключением

- я бы возразил, потому как это - совершенно иное блюдо. Во-первых: я готовил гефилте-фиш, а не просто блюдо из щуки, во-вторых: весь цимес в том, что щука именно варится с овощами и костями и не меньше 4-х часов (а у Вас она запекается), во-третьих: при варке в течении 4-х часов уже вареного яйца - я даже боюсь предположить какая прелесть получится кактотаг