Мурманский Рыболовный Форум

Бонч писал(а):а горянки (путники) у нас наверно никто и не берет

Если горянки это горькуши, то с пуДниками это разные грибы. Пудники солят как волнухи, и на вкус с закрытыми глазами не разберёшь.

mikele писал(а):

Garik-SPB писал(а):Вообще-то самое главное забыли:
есть два способа подготовки грибов к засолке.Длительное вымачивание(40 дней) или отваривание.А уж только потом само засаливание.
У меня не хватает абсолютно ничего для вымачивания,поэтому я отвариваю и солю.

Чёта загнул. Вымачиваешь от 6-ти часов(горячий способ) до нескольких дней(2-4)(холодный). Потом солишь. После горячего посола готовы через 20 дней, после холодного через 40.

Да,чёта я загнул...
В общем их можно через 40 дней только лопать.Один хрен я всегда варю.

Garik-SPB писал(а):

Бонч писал(а):

Garik-SPB писал(а):Вообще-то самое главное забыли:
есть два способа подготовки грибов к засолке.Длительное вымачивание(40 дней) или отваривание.А уж только потом само засаливание.
У меня не хватает абсолютно ничего для вымачивания,поэтому я отвариваю и солю.

Игорь путаешь!
грибы вымачиваются 1-2 дня, холодная вода, лучше чуть подсоленая. только горянки лучше подольше помочить, чаще меняя воду. 7-10 дней. ну и вроде валуи 3 дня. а рыжики ваще не мочаться, только промываются. только таких у нас нет. а горянки (путники) у нас наверно никто и не берет

Ну,вымочил 1-2 дня,потом сразу засаливаешь,не отваривая?
Я ничего не путаю,я говорю про свой способ засолки.

ты ж пишешь длительное вымачивание 40 дней! они прокиснут.
холодный.
1-2 дня вымочил, потом засолка. и 40 дней.

горячий.
5-10 минут отварил, потом засолка, 25-30 дней.


есть еще способ.
вымытые, почищенные грибы, складываются в посудину шляпками вниз, бахромой вверх. заливаются кипятком. кипяток остывает,сливаешь,заливаешь холодную воду. через 12 часов воду меняешь, еще через 12 часов, сливаешь воду и солишь грибы. 40 дней.

mikele писал(а): Чёта загнул. Вымачиваешь от 6-ти часов(горячий способ) до нескольких дней(2-4)(холодный). Потом солишь. После горячего посола готовы через 20 дней, после холодного через 40.

Не вымачивая отвариваю минут 15, солю с приправами и через 2 дня за уши не оттащишь... В отличие от способа Гарика не остужаю (промывая холодной водой) перед засолкой, солю прямо горячими. После того как остынут сами на столе - в холодильник. Речь про волнушки-серушки.

Бонч писал(а): а рыжики ваще не мочаться, только промываются. только таких у нас нет. а горянки (путники) у нас наверно никто и не берет

Саня, рыжики у нас есть! Подъёлыши на Пече попадались. Но очень мало...
Позавчера ездили за грибами: печенгская, финская, еще финская. Сухо, подосиновиков мало, плюнул, набрал ведро путИков (горянок - как жена говорит ), завтра солить буду. Сегодня поехали на Пяйве - подосиновиков практически ноль, зато волнух набрали. Не сплошняком, но попадают и крепенькие такие...

хрен и чеснок не совместимы(это по огурцам, что-то одно, от чеснока мягкие становятся), по моему грибы вообще не стоит пичкать специями, аромат, сегодня солил рыжики, соль примерно, три горсти грибов на горсть соли

Ski55 писал(а):хрен и чеснок не совместимы(это по огурцам, что-то одно, от чеснока мягкие становятся), по моему грибы вообще не стоит пичкать специями, аромат, сегодня солил рыжики, соль примерно, три горсти грибов на горсть соли

Вологодский, не трави душу!

А мы солим так . Отмачиваем в холодной воде 2-3 дня а потом солим. В соль я добовляю сахар как для рыбы , а дальше чеснок, лаврушка,перец укроп зонтики. Конечно под гнёт и Вкус спесфический

Леший писал(а):А мы солим так . Отмачиваем в холодной воде 2-3 дня а потом солим. В соль я добовляю сахар как для рыбы , а дальше чеснок, лаврушка,перец укроп зонтики. Конечно под гнёт и Вкус спесфический

У меня папа так солил. Вкусно!

Интересно, а где я колобродил, когда тема версталась? Ну, да, лечил "организму", сезон пропустил. Рыбуля! На твой перший вопрос в теме я подробно ответил тут http://kolamap.ru/library/flora/flora2.html

Сыроежки собираю специально для засолки. Кругленькие, твёрдые, похожие на шарики. Никогда не вымачиваю, ставлю здоровую кастрюлю, кипячу воду, опускаю партиями грибы минут на 5 максимум, когда вытаскивать-поймете сами-цвет станет блёклый, не яркий( шкуру с них не чистить.). Затем шумовкой вылавливаю и солю складывая слоями, шляпками кверху, пересыпая солью, семенами укропа, чесночком и смородиновым листом, затем под гнёт и в прохладное место. Через 3-5 дней ем. Что примечательно, при таком способе они остаются твёрдыми и хрустящими, а кроме того становятся совсем беленькими. Приятного аппетита.

Варить грибы для соленья?! о чём Вы ?
Ни когда не делаю со специями !!! , специи , лук или чеснок добавляются ТОЛЬКО перед подачей на стол !!!
У грибов должен быть СВОЙ вкус, терпкий и насыщенный , а не запах "петрушкоукрушки"

...всегда, волнушки и грузди делаю так

Вымачиваю в ХОЛОДНОЙ воде под гнётом 3 дня.
Вода меняется РАЗ в сутки .
Через трое суток грибы укладываю (утрамбовываю) в банки и просаливаю, т.е. ряд грибов, ряд соли.

Второй способ.
Грибы вымачиваются по гнётом в холодной воде СУТКМ.
По истечению суток, грибы промываются и так же укладываются (утрамбовываются) в банки.
Когда грибы доходят до плечиков баки, закладку заканчиваем,
Под плечики банки вставляем вырезанную (заранее) из пластиковой крышки ...как бы ...диск...., он будет дальнейшим гнётом)
на гнёт ставим рюмашку и закрываем пластиковой крышкой.
..........................................
После открытия банки, рюмашка поднимается ))


Два рецепта проверенны десятилетиями.
Если грибы пересолили (бывает) , перед подачей на стол их (грибы) надо промыть (ополоснуть) в холодной воде , воде дать стечь .

Кому надо более подробно, звоните.

Елена, Мурманск писал(а):Варить грибы для соленья?! о чём Вы ?

Боишься витамины растерять? Варить и ошпаривать-разные вещи. За 5 минут сыроежки теряют цвет и горечь, при вымачивании и последующей засолке цветные сыроежки имеют бурый грязный цвет. Запах мне кажется больше теряется при длительном замачивании со сменой воды. А относительно специй-это как с шашлыком, на любителя. Волнушки не шпарю, они и так в засолке не особо хрустящие, боюсь будут совсем мягкие.

Лена, у меня вопрос: а зачем вымачивать под гнётом, тогда ведь вода в них плохо проникает? Может имелось в виду, что просто прижать, чтоб не всплывали?

Natalka писал(а):Лена, у меня вопрос: а зачем вымачивать под гнётом, тогда ведь вода в них плохо проникает? Может имелось в виду, что просто прижать, чтоб не всплывали?

Тоже самое хотел спросить . Никогда гнет во время вымачивания не ложил. Может зря?

Natalka писал(а):Сыроежки собираю специально для засолки. шкуру с них не чистить

Наташа! При всем уважении, но шкурку лучше почистить. Тогда хватит просто ошпарить горячей водой, горечи не будет.

Я уже предлагал почитать про засолку-квашение грибов по запросу Рыбули вот тут http://kolamap.ru/library/flora/flora2.html , но судя по дальнейшей информациии - "мимо кассы"

Леший писал(а):А мы солим так . Отмачиваем в холодной воде 2-3 дня

При моём способе квашения грибов никакого отмачивания не требуется - напрасный труд.

big-fisher писал(а):...шкурку лучше почистить....

Ты когда-нибуть чистил шкурки с ведра сыроежек, или жена это делает? Нет, Виктор, если шкурки почистить-они не будут такие гладенькие и блестящие, а я люблю ловить вилочкой по тарелке красивый блестящий шарик.