Мурманский Рыболовный Портал против свободной продажи сетей!

Холодное копчение рыбы.

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение КолянBUS » 06 янв 2011, 13:44

big-fisher писал(а):
Бонч писал(а):знать еще как выглядит ольха...


В Шонгуе, чуть выше помойки, по левому берегу, пролезаем как раз по ольховым кустам.

И на "первом" участке, чуть выше ЖД моста её тоже хватает. А вообще, сейчас её продают на заправках, в небольших упаковках. Летом брал по 30 рэ.
Аватара пользователя
КолянBUS
Активист
 
Сообщения: 1953
Зарегистрирован: 14 дек 2009, 20:46
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 148 раз.
Поблагодарили: 117 раз.
Имя: Николай

Объявления

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение ЕвГен » 06 янв 2011, 17:03

leschae писал(а):Главное чтобы дым был 50-60 градусов.

Вообще-то по технологии температура дыма должна быть в пределах 25-27 град. Можно подробнее посмотреть тут http://yesyes.ru/business-166-page-1.html . Кстати, я как-то не причислял можжевельник к опилочному дымокурню, а оказывается - совершенно напрасно ...
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4169 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение leschae » 06 янв 2011, 18:26

Чего смотреть ссылки если копчу 25 лет .
Аватара пользователя
leschae
Активист
 
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 17 окт 2010, 18:40
Откуда: Череповец
Благодарил (а): 59 раз.
Поблагодарили: 49 раз.
Имя: Алексей
Дополнительная информация: Рыболов турист на пенсии 43 года Любимые регионы Вологодчина , Кольский , Астрахань и Архангельск.

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение ЕвГен » 06 янв 2011, 20:00

leschae писал(а):Чего смотреть ссылки если копчу 25 лет .

При температуре дыма 60 град вы НИКОГДА не получите сырокопченый продукт, потому что животные белки начинают сворачиваться уже при температуре 30-40 град. Это я Вам как биолог говорю.
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4169 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Михаил67 » 08 янв 2011, 21:22

Виктор И писал(а):Давненько слышал, деталей (цифры) не припоминаю но принцип следующий: электродвигатель с круглым диском на валу, к диску прижимается полено (информатор говорил о плодовых сортах дерева) - полено дымит, и этим дымом коптят. :a_g_a:

Бонч писал(а):что-то подумалось что с нашими деровьями нифига не выйдет... или береза подойдет?
Черенок от лопаты... :-) - и все получится. На судах именно так и коптят, там с деревом напряг. Короб, внутри электродвигатель с деревянным диском на валу, в соответствующем месте дыра, прикрытая резинкой для герметичности... время от времени включают движок, через дыру просовывают черенок и прижимают к вращающемуся диску на пару минут. Коптится несколько суток (2-3), но подпускать дым нужно часто - каждый час как минимум, лучше - чаще. На судне с этим просто - вахты круглосуточно. На партию рыбы хватает сантиметров 20 черенка. :smu:sche_nie:
Мамонты вымерли, потому что первыми поняли: так жить нельзя.
Аватара пользователя
Михаил67
Активист
 
Сообщения: 2132
Зарегистрирован: 28 май 2010, 12:37
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 652 раз.
Имя: Михаил
Техника: авто-, снего-, аква-
телефон: 9113029518

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Garik-SPB » 08 янв 2011, 22:01

До чего находчив и изобретателен российский матрос! :co_ol:
Не будь унылым говном - будь позитивной какашкой!
Аватара пользователя
Garik-SPB
Настоящий индеец
 
Сообщения: 25148
Зарегистрирован: 30 апр 2010, 18:56
Откуда: Ковдор-Питер-Мурманск
Благодарил (а): 6062 раз.
Поблагодарили: 13904 раз.
Имя: Игорь
Дополнительная информация: Вконтакте - https://vk.com/id10605695

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение sergiolibe » 08 янв 2011, 23:38

Только черенок должен быть из листвнных пород дерева.
Аватара пользователя
sergiolibe
Активист
 
Сообщения: 3436
Зарегистрирован: 07 апр 2010, 22:01
Откуда: Мурмаши-Видяево-Мурманск
Благодарил (а): 179 раз.
Поблагодарили: 366 раз.
Имя: Сергей
Техника: Nissan Almera, Outlender, Yamaha 30, BADGER 430 HD. CF 500A
skype: sergiolibe-
телефон: 9113039350

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение ЕвГен » 26 янв 2012, 17:46

Прокурору Волжского района Саратова для утверждения обвинительного заключения направлены материалы уголовного дела, возбужденного в отношении 47-летнего индивидуального предпринимателя. Он обвиняется в производстве, хранении, перевозке и сбыте продукции, не отвечающей требованиям безопасности.

По версии следствия, предприниматель во дворе дома своего знакомого в Энгельсе организовал незаконное производство копченой, соленой и вяленой рыбы. Продукция реализовывалась на рынке "Юбилейный". 10 июля несколько жителей Саратова купили там жерех холодного копчения, приготовленный этим предпринимателем. Из-за нарушения технологического процесса в рыбе выработался токсин ботулобактерии. После употребления рыбы граждане были госпитализированы с диагнозом "ботулизм". Через 4 час. один из госпитализированных скончался, через 49 дней – второй. Выжил 1 отравившийся.

Предприниматель своей вины не признал.
Статья, по которой он обвиняется, предусматривает наказание в виде лишения свободы сроком до 10 лет, сообщили в СУ СК по Саратовской области.
Будь всегда самим собой
Аватара пользователя
ЕвГен
Ихтиолог
 
Сообщения: 10162
Зарегистрирован: 02 мар 2010, 13:46
Откуда: Мурманск-Рослякво-ДЗ
Благодарил (а): 7830 раз.
Поблагодарили: 4169 раз.
Имя: Евгений
Дополнительная информация: рыболов-охотник-собашник
Техника: есть

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение EPSONMAN » 26 янв 2012, 20:02

Михаил67 писал(а):
Виктор И писал(а):Давненько слышал, деталей (цифры) не припоминаю но принцип следующий: электродвигатель с круглым диском на валу, к диску прижимается полено (информатор говорил о плодовых сортах дерева) - полено дымит, и этим дымом коптят. :a_g_a:

К этой каптилке нужна еще одна "примочка". Эта коптилка, такую делал сам и использовал некоторое время, задумывалась как экспресс коптилка. Знакомые с радиотехникой люди поймут смысл. Дым, получаемый от трения чурки о чугунный диск на валу эл. двигателя, попадал в камеру, представляющую из себя металлический короб, в котором закреплены изолированные от него горизонтальные штыри-вешалки, на которые развешивается подготовленная рыба.
К коробу прикладывалось положительное напряжение, а отрицательное к рыбе, получаемое от ТВС старых цв. телевизоров. В прочем схемотехника произвольная. Дым, заряженный положительно, притягивался к рыбе, заряженной положительно. Интенсивность и скорость копчения возрастала в разы................Но, как говорится: можно ли из дерьма сделать конфетку? Можно, но запах не устранишь :( Вкус рыбы оставлял желать лучшего. Классический способ ни чем не заменить.
Неважно, что ты делаешь, лишь бы переделывать никому не пришлось
Аватара пользователя
EPSONMAN
Активист
 
Сообщения: 1981
Зарегистрирован: 24 июл 2010, 12:47
Откуда: Мурманск - Псков
Благодарил (а): 4021 раз.
Поблагодарили: 895 раз.
Имя: Дмитрий
телефон: 9113414977

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Крокозябр » 27 янв 2016, 18:44

Тема заглохла и почти ушла в небытие :-)
Вопрос на засыпку :mi_ga_et:
Есть ли пользователи дымогенератора?
Тонкости, нюансы и прочее, накопленное опытом :pisa_tel:
На днях должна прийти посылка, с дымогенераторм (бытовым) , для холодного, горячего и полугорячего копчения. :al_kana_ft:
Буду в роли сборщика :du_ma_et: оборудования и пробника продуктов ::yaz-yk:
Остается найти саму камеру, не хо собрать все это дело и провести пробы :-)
Коптить в картонной коробке пока желание нет, только пока :a_g_a: , может как-нибудь летом, на природе, что бы не тащить с собой камеру, можно и в коробке, а дома (или около дома, т.е. в гараже) надо по феншуЮ :-) или около того :ti_pa:
Медведи, встречавшие людей в лесу, думают, что люди живут на деревьях.
Аватара пользователя
Крокозябр
Бывалый
 
Сообщения: 7737
Зарегистрирован: 14 июн 2014, 22:41
Откуда: Земля Кольская
Благодарил (а): 1713 раз.
Поблагодарили: 2444 раз.
Имя: Крокозябр
Техника: Было, есть и будет

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение timoxa13 » 27 янв 2016, 19:53

если не затруднит, ссылку на дымогенератор...интересно что за зверь такой :du_ma_et: принцип действия и как устроен
timoxa13
Бывалый
 
Сообщения: 5375
Зарегистрирован: 04 май 2012, 22:34
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 3567 раз.
Поблагодарили: 1576 раз.
Имя: Тимофей

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Крокозябр » 27 янв 2016, 20:31

timoxa13 писал(а):если не затруднит, ссылку на дымогенератор...интересно что за зверь такой :du_ma_et: принцип действия и как устроен


Заказывал не я :ne_vi_del: .
Заказывали здесь http://koptil.ru/?utm_source=yandex&utm ... 2954135583
Знаю точно, что кроме "базового" пакета, заказан компрессор от батареек, для походных условий.
Копчение (книга) в электронном виде, у покупателя. Надо спросить, почитать :a_g_a:
Судя по ссылке, он (автономный компрессор) стоит 700 рублей.
Заказывали наложенным платежом.
Как получат, меня позовут, а я уже его раскурочу :-) , сделаю фотки "потрошков" :ps_ih:
Медведи, встречавшие людей в лесу, думают, что люди живут на деревьях.
Аватара пользователя
Крокозябр
Бывалый
 
Сообщения: 7737
Зарегистрирован: 14 июн 2014, 22:41
Откуда: Земля Кольская
Благодарил (а): 1713 раз.
Поблагодарили: 2444 раз.
Имя: Крокозябр
Техника: Было, есть и будет

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Крокозябр » 27 янв 2016, 20:54

нашел ролик, вроде ничего сложного, только жрать захотелось :-)

phpBB [video]
Медведи, встречавшие людей в лесу, думают, что люди живут на деревьях.
Аватара пользователя
Крокозябр
Бывалый
 
Сообщения: 7737
Зарегистрирован: 14 июн 2014, 22:41
Откуда: Земля Кольская
Благодарил (а): 1713 раз.
Поблагодарили: 2444 раз.
Имя: Крокозябр
Техника: Было, есть и будет

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Крокозябр » 28 янв 2016, 14:00

Получили "коптильщики" посылку, меня пригласили на "посмотреть", да и просто языки почесать :-)
Пока готовили стол (на кухне), мне разрешили открыть посылку и посмотреть что там.
Где лежала, там и открыл, открыл и фотографировал, за что и получил по полной :nez-nayu:

Хорошая коробка, уложено все добротно.
Как и обещали, дымогенератор из нержи. Полированная только наружная часть.
Внутрянка имеет техническую грязь (собственно за что и был по доброму обруган и лишен ОДНОГО будущего куска мяса или рыбы :-)
Конструкция простая, но выполнена очень точно, скорее всего резали "лазерем".
Принцип действия инжекторный, от компрессора нагнетающий воздух создает разряжение , тем самым раздуваю щепу и гоня дым в ёмкость. Просто и надежно.
Вложения
001.JPG
ОТКРЫВАЮ КРЫШКУ.
002.JPG
САМ ПРИБОР
003.JPG
ВЫТРЯХИВАЮ ИЗ КОРОБКИ
004.JPG
ТРУБКА ПОДАЧИ ВОЗДУХА
019.JPG
"Дымоход"
Медведи, встречавшие людей в лесу, думают, что люди живут на деревьях.
Аватара пользователя
Крокозябр
Бывалый
 
Сообщения: 7737
Зарегистрирован: 14 июн 2014, 22:41
Откуда: Земля Кольская
Благодарил (а): 1713 раз.
Поблагодарили: 2444 раз.
Имя: Крокозябр
Техника: Было, есть и будет

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Крокозябр » 28 янв 2016, 14:10

Еще фото, трубка дымогенератора.
Видны две продольные "щели дымохода" :-)
Трубка ставиться внутри, все просто "как лом" :mi_ga_et:
Даже зажигалку положили :-), карту скидок и пакетик опилок.
Щепы на одну топку (5-6 часов дыма) :co_ol: и печатные рецепты, кроме того, как писал ранее, более 150 рецептов в электронном виде (у покупателя на почте)
Вложения
020.JPG
Дымонагретатель
021.JPG
018.JPG
024.JPG
013.JPG
Медведи, встречавшие людей в лесу, думают, что люди живут на деревьях.
Аватара пользователя
Крокозябр
Бывалый
 
Сообщения: 7737
Зарегистрирован: 14 июн 2014, 22:41
Откуда: Земля Кольская
Благодарил (а): 1713 раз.
Поблагодарили: 2444 раз.
Имя: Крокозябр
Техника: Было, есть и будет

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Крокозябр » 28 янв 2016, 14:16

По поводу камеры :a_g_a: , есть пару задумок.
Камера с гидрозатвром, для копчения в домашних условиях и камера для природы (на даче) скорее всего из старого бака водогрея, баки там из нержи.
Есть еще конечно идея :-). Для горячего копчения, в камеру поставить ТЭН или конфорку, поставить терморегулятор (термостат) и можно коптить не ставя на газ. или электро плиту саму камеру для копчения.
Но это все не так быстро. :smu:sche_nie:

Как будут результаты, отпишусь :mi_ga_et: и отчитаюсь :a_g_a:
Медведи, встречавшие людей в лесу, думают, что люди живут на деревьях.
Аватара пользователя
Крокозябр
Бывалый
 
Сообщения: 7737
Зарегистрирован: 14 июн 2014, 22:41
Откуда: Земля Кольская
Благодарил (а): 1713 раз.
Поблагодарили: 2444 раз.
Имя: Крокозябр
Техника: Было, есть и будет

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Крокозябр » 28 янв 2016, 14:33

Чуть не забыл :du_ma_et:
Для походных условий, где нет 220 вольт, дополнительно был приобретен компрессор от батареек.
В данном компрессоре (от батареек), более простой регулятор мощности помпы,
Помпой регулируется температура и объем выпускаемого дыма .
Для походного копчения в картонной коробке, т.е. холодное и полугорячее копчение нормально :a_g_a: если что, то для выхода можно сделать чуть больше или чуть меньше отверстие, т.е. для походных, не критично. :a_g_a:
Вложения
026.JPG
Медведи, встречавшие людей в лесу, думают, что люди живут на деревьях.
Аватара пользователя
Крокозябр
Бывалый
 
Сообщения: 7737
Зарегистрирован: 14 июн 2014, 22:41
Откуда: Земля Кольская
Благодарил (а): 1713 раз.
Поблагодарили: 2444 раз.
Имя: Крокозябр
Техника: Было, есть и будет

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение timoxa13 » 28 янв 2016, 23:24

получается полухолодное копчение...5-6 часов насколько понимаю для скумбрии, палтуса в 1 кг, например, будет мало....сутки (а то и трое) минимум
"РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении.
Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу - 2-3 дня, крупную - 10-15 дней, размороженную - еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную - 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,
золотисто-коричневатого цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы - горячая и холодная - являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма
с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.
timoxa13
Бывалый
 
Сообщения: 5375
Зарегистрирован: 04 май 2012, 22:34
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 3567 раз.
Поблагодарили: 1576 раз.
Имя: Тимофей

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Крокозябр » 28 янв 2016, 23:40

timoxa13 писал(а):получается полухолодное копчение...5-6 часов насколько понимаю для скумбрии, палтуса в 1 кг, например, будет мало....сутки (а то и трое) минимум
.


нет, не правильно, :du_ma_et: я наверное не так написал.
Этого пакетика щепы (примерно литр по объему), хватит при холодном копчении (дым на самую малую) на 5-6 часов, далее надо добавлять щепу.
Температура в коптильной камере, регулируется подачей дыма, т.е. чем интенсивнее горение (больше дыма), тем выше температура в камере.
Поэтому можно коптить как холодным, так и полугорячим способом, а вот для горячего, надо конфорку или ТЭН ставит в камеру, а можно и просто, коптильную камеру, ставить на плиту или газ.
Медведи, встречавшие людей в лесу, думают, что люди живут на деревьях.
Аватара пользователя
Крокозябр
Бывалый
 
Сообщения: 7737
Зарегистрирован: 14 июн 2014, 22:41
Откуда: Земля Кольская
Благодарил (а): 1713 раз.
Поблагодарили: 2444 раз.
Имя: Крокозябр
Техника: Было, есть и будет

Re: Холодное копчение рыбы.

Сообщение Ивван » 20 мар 2016, 22:47

Крокозябр писал(а):ринцип действия инжекторный, от компрессора нагнетающий воздух создает разряжение , тем самым раздуваю щепу и гоня дым в ёмкость.
а компрессор тоже китайский прислали? при заявленном Немецком
Ивван
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 31 мар 2013, 22:37
Откуда: Умба
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 16 раз.
Имя: Иван
Техника: уаз козлёнок
телефон: 89216626195

Пред.След.

Вернуться в Кулинарные секреты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  • Объявления